Grüner, weißer, violetter Spargel: So unterscheidet er sich

Welchen Spargel magst du lieber? Grünen, weißen oder doch violetten? Während der weiße Spargel als Klassiker gilt, sorgen grüner und violetter für Abwechslung. Worin sich die einzelnen Sorten unterscheiden, erfährst du hier.

Kaum ein anderes Gemüse wird jedes Frühjahr so sehnsüchtig erwartet wie der Spargel. Die auch als „Königsgemüse“ bekannten Stangen sind gerade einmal für knapp acht Wochen erhältlich. Am liebsten kosten die Deutschen die kurze Spargelzeit ganz klassisch aus und genießen weißen Spargel mit Sauce Hollandaise oder Butter.

In den letzten Jahren sind hierzulande zwei weitere Spargelarten bekannter geworden: grüner und violetter Spargel. Sie unterscheiden sich in Geschmack, Nährstoffen und Anbauweise. 

Weißer Spargel: Der Klassiker

Für manche stellt sich gar nicht erst die Frage, ob sie Spargel in Grün, Weiß oder Violett essen wollen. Die Freund:innen klassischen Spargelgenusses sprechen von „weißem Gold“ und „essbarem Elfenbein“, wenn es um die beliebteste Spargelart geht: den weißen Spargel. Doch dieser ist noch gar nicht so lange der Favorit auf deutschen Tellern. Bis vor knapp 200 Jahren gab es in Deutschland nur grünen Spargel – die Ursprungsvariante. Erst ein Zufall im Jahr 1760 soll uns die heute so beliebten, auch Bleichspargel genannten, weißen Stangen beschert haben. Man begann damals, den Spargel abzudecken, um Wärme zu speichern und Ungeziefer abzuwehren. Doch der Lichtmangel führte dazu, dass der Spargel blass blieb und besonders mild schmeckte. So wurde das Prinzip des noch heute kultivierten Spargelanbaus geboren.

Anbauweise:

• Weißer Spargel wächst unterirdisch, umgeben von Erdwällen. Bis zum Stechen bekommt Bleichspargel daher kein Sonnenlicht ab. Das verhindert, dass er Chlorophyll entwickeln kann, einen grünen Pflanzenfarbstoff.
• Der Anbau von weißem Spargel ist äußerst aufwendig. Das liegt nicht nur daran, dass es jahrelang bis zur Ernte dauert, sondern auch an den Methoden, die dem Spargel beim Wachsen nachhelfen.
• Manche Landwirt:innen beheizen ihre Felder und die meisten nutzen Plastikfolien, um den Boden zu erwärmen. Die Folien dienen dazu, dass der weiße Spargel vor Sonne geschützt ist und sich nicht verfärbt, sobald die Stangen durch die Erde brechen.

Umweltschützer:innen kritisieren, dass solche Folien die Äcker versiegeln und somit Lebensraum für Vögel und Bienen wegfallen. Wenn man bedenkt, dass Spargel die Gemüseart mit der größten Anbaufläche in Deutschland ist und dass circa 98 Prozent der Felder unter Folien liegen, kann dieser Verlust an Lebensraum potenziell sehr hoch ausfallen. Naturschützer:innen des NABU geben den Folien eine Mitschuld daran, dass der Bestand bestimmter Vögel innerhalb der vergangenen 40 Jahre um bis zu 90 Prozent zurückgegangen ist. Außerdem finden sich demnach abgerissene Fetzen des Plastiks in der Umwelt und landen sogar in Nestern.

Wichtig zu wissen: Diese Plastikfolien sind auch im Bio-Anbau erlaubt. Trotzdem empfehlen wir, Spargel in Bio-Qualität zu kaufen, da die ökologische Landwirtschaft auf chemisch-synthetische Pestizide und Kunstdünger verzichtet. Mehr zum Unterschied zwischen Bio-Spargel und herkömmlichem Spargel: Pestizide & Plastik: Ist Bio-Spargel der bessere Spargel?

Geschmack und Zubereitung:

• Weißer Spargel ist mild im Geschmack und eignet sich daher für eine Vielzahl an Gerichten. Die Enden des weißen Spargels sind meist holzig und sollte entfernt werden. Zudem ist es nötig, weißen Spargel zu schälen.   

Nährstoffe: 

• Spargel ist gesund: Er enthält wenig Kalorien, dafür aber eine Menge Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. 

Violetter Spargel: Die seltene Delikatesse

Violetter Spargel ist noch eine Seltenheit im Supermarkt, findet sich aber immer häufiger auf Wochenmärkten. Dort sticht diese Spargelart mit ihrer lila Färbung besonders hervor. Früher galt violett gefärbter Spargel als minderwertig oder überreif, doch inzwischen zählt er als Delikatesse. Besonders beliebt ist violetter Spargel in Frankreich. 

Anbauweise:

• Violetter Spargel ist keine spezielle Pflanze. Vielmehr handelt es sich dabei um weißen Spargel, der dem Sonnenlicht ausgesetzt ist, nachdem er die Erdoberfläche durchbrochen hat. Mit der violetten Färbung schützt sich der Spargel gegen die schädlichen UV-Strahlen.
• Die Sorte wird derzeit vorwiegend im Ausland angebaut und ist daher vorwiegend als Importware erhältlich. Im Gegensatz zum heimischen weißen Spargel muss violetter Spargel also längere Transportwege zurücklegen, sodass seine Klimabilanz aufgrund höherer CO2-Emissionen schlechter ausfällt. 

Geschmack und Zubereitung:

• Nicht nur durch die Optik unterscheidet sich violetter von weißem und grünem Spargel. Violetter Spargel hebt sich auch mit einem besonderen Aroma ab: Er schmeckt würzig-nussig und bringt eine süßliche Note mit, da er einen höheren Zuckergehalt als weißer Spargel hat.
• In der Zubereitung unterscheiden sich violetter und weißer Spargel aber nicht: Schäle violetten Spargel von oben nach unten und schneide die holzigen unteren Enden ab. Dann kannst du ihn in allen Gerichten wie weißen Spargel verwenden.
• Achte darauf, dass die lila Köpfchen des Spargels beim Kochen aus dem Wasser herausschauen, so gehen die Farbe und die dafür verantwortlichen wertvollen Pflanzenstoffe nicht verloren. 
• Wenn du seinen besonderen Geschmack hervorheben möchtest, ist es empfehlenswert, den violetten Spargel zu grillen oder im Ofen zu backen. So verwässert das Aroma nicht. Lies dazu auch: Spargel im Backofen zubereiten: So geht’s.

Nährstoffe:

• Violetter Spargel ist noch gesünder als weißer Spargel. Eine bestimmte Substanz sorgt nämlich nicht nur für die violette Färbung, mit der sich der Spargel vor der Sonne schützt, sondern bringt auch für den Menschen gesundheitliche Vorteile. Bei dieser Substanz handelt es sich um Anthocyane, ein sekundärer Pflanzenstoff, der antioxidativ wirkt.  

Grüner Spargel: Die unkomplizierte Nährstoffbombe

Ursprünglich handelte es sich bei grünem Spargel um Bleichspargel, der einfach oberirdisch wuchs. Doch inzwischen ist der grüne Spargel auch eine spezielle Sorte. Im Ausland ist er generell beliebter als weißer Spargel. 

Anbauweise:

• Im Gegensatz zu weißem und violettem Spargel gedeiht grüner Spargel ohne aufgeschüttete Erdwälle über der Erde. Nicht nur seine Köpfe bekommen Sonnenlicht ab, sondern die Stangen auf ihrer ganzen Länge. Als Reaktion auf den Lichteinfall bildet der Spargel Chlorophyll. So entsteht seine durchgehende Grünfärbung.
• Grüner Spargel ist im Anbau weit weniger aufwendig als weißer und violetter Spargel. Die Landwirt:innen müssen keine Erdwälle aufschütten und auch keine Plastikfolien aufbringen, um das Gemüse vor der Sonne zu schützen. In dieser Hinsicht ist grüner Spargel die ökologischere Wahl. Doch zum Großteil wird grüner Spargel aus dem Ausland importiert, sodass längere Transportwege anfallen. Grüner Spargel wächst sogar auch wild.

Geschmack und Verwendung:

• Grüner Spargel bringt einen etwas kräftigeren und herberen Geschmack als seine bleichen Verwandten mit.
• Die Stangen sind zudem dünner, was die Garzeit verkürzt.
• Auch die Zubereitung ist unkomplizierter: Grünen Spargel musst du meistens nicht schälen, es reicht, wenn du ein bis zwei Zentimeter des holzigen Endes wegschneidest. Weil er so dünn ist, eignet sich grüner Spargel besser zum rohen Verzehr als weißer Spargel. So kannst du mit grünem Spargel auch einen knackigen Rohkostsalat zubereiten. Auch er entfaltet sein spargeltypisches Aroma aber erst durch das Garen. Rezeptinspirationen gibt es in diesem Artikel: Grünen Spargel zubereiten: 3 leckere Rezepte.

Nährstoffe:

• Grüner Spargel punktet mit noch mehr Vitamin C und Beta-Carotin als weißer Spargel. Es gibt auch eine violette Variante des grünen Spargels, die aber noch seltener zu finden ist als violetter Weißspargel.
• Bei violettem Grünspargel sind die Spitzen und Schuppen violett gefärbt, sodass diese Sorte auch den entzündungshemmenden sekundären Pflanzenstoff Anthocyan enthält. 

Weiterlesen auf Utopia.de:

• Spargel ist bitter: Das solltest du bei der Zubereitung beachten
• Spargel pflanzen: Das musst du für eine eigene Spargelernte beachten
• Spargel kochen: So lange dauern grüner und weißer Spargel

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