Die Haselnuss: Vitamin-B- und Nährstoff-Lieferant mit der dunklen Seite

Haselnuss - Haselnüsse
Foto: © Colourbox.de

Wir lieben die Haselnuss. Geröstet, gemahlen, in Nussmischungen zum Knabbern, in Plätzchen, Torten und Kuchen, als Schnaps, Likör, Nougatschokolade oder cremig-schokoladiger Brotaufstrich. Ohne Haselnüsse wäre die Welt der süßen Versuchungen um einiges ärmer und langweiliger.

Aber nicht nur das: Die Haselnuss scheint – wie viele andere Nussarten auch – positive Effekte auf Gedächtnisleistung und Cholesterolspiegel zu haben. Haselnüsse sollen beim Abnehmen helfen und insgesamt die Leistungsfähigkeit steigern. Schon seit Urzeiten als Nahrungsmittel bekannt und geschätzt, spielen Haselnüsse auch in Märchen und Geschichten oft eine Rolle.

Eine Super-Nuss also, die seit jeher glücklich, schlau und schlank macht. Und sie wächst wild und ohne aufwendige Pflege quasi an jeder Ecke Europas. Also auf zur nächsten Hecke, dort die Haselnüsse geerntet und damit die ultimative Ergänzung für den eigenen Speiseplan gefunden? Nun ja – ganz so einfach ist es dann doch nicht.

Ein Haselnussbaum ist kein Haselnussstrauch

Haselnuss ist Haselnuss. Die kleinen dunkelbraunen Samen des Haselnussstrauchs aus der Hecke im nahen Wald werden dort gesammelt, dann geröstet und verarbeitet. Vielleicht gibt es noch Plantagen, in denen sich Haselnusshecke an Haselnusshecke reiht. Aber alles hier in Mitteleuropa, keine langen Transportwege und kontrollierte Qualität? Irrtum!

Denn der Großteil der im Handel verkauften Haselnüsse stammt gar nicht von der bei uns heimischen Gemeinen Hasel, Corylus avellana, sondern von der Lambertshasel (Corylus maxima). Beide Arten sind eng miteinander verwandt, sodass die Bezeichnung „Haselnuss“ Sammelbegriff für die Früchte beider Arten ist.

Doch während die Gemeine Hasel jene Sträucher ausbildet, die wir mit „Haselnuss“ assoziieren, wächst die Lambertshasel als Strauch – oder eben als Haselnussbaum. Auch wenn die beiden Sorten sich sehr ähneln, bevorzugt die Lambertshasel ein wärmeres, eher mediterranes Klima. Folglich stammen fast 90 Prozent unserer hier verkauften Haselnüsse entweder aus der Türkei oder aus Italien.

Haselnuss - Haselnüsse
Einladung zum Selbersammeln (wenn sie reif sind): Haselnüsse am Strauch. (Foto: © Myriams-Fotos / Pixabay)

Unsere Vorfahren wussten: Die Haselnuss ist gesund

Schon die Jäger und Sammler der Steinzeit schätzten die Haselnuss sehr. Die extrem fettreiche und damit kalorienhaltige Haselnuss war im kalten Winter und bis in den Frühling bei richtiger Lagerung eine begehrte Energiequelle. Ursprünglich wohl in der Gegend der heutigen Türkei heimisch, breitete sich die Gemeine Hasel schnell über Mitteleuropa aus – wahrscheinlich brachten unsere Vorfahren die Haselnüsse mit.

Bei den Römern, Germanen und Kelten galten die Nussfrüchte ebenfalls als wertvolles Nahrungsmittel. Freilich beschäftigte sich damals niemand mit den Inhaltsstoffen der Haselnuss. Doch aus Beobachtung und Erfahrung wusste man schon damals, dass Nuss-Esser gesünder sind und länger leben. Heute untersuchen wissenschaftliche Studien diese Effekte, und sie scheinen die Erfahrungen unserer Ahnen zu bestätigen.

Was ist drin in der Haselnuss? Die Inhaltsstoffe

Bei den Inhaltsstoffen der Haselnuss steht der Fettgehalt mit 63 Prozent an erster Stelle. Positiv daran ist, dass es sich großteils (rund 45 Prozent) um ein- oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren handelt. Negativ ist der damit einhergehende Energiewert: 100 g Haselnüsse schlagen sich mit 650 kcal auf die Hüften. Die vielen Kalorien haben den Haselnüssen den Ruf eingebracht, Dickmacher zu sein. Das stimmt nur bedingt – denn sie sättigen auch sehr und können den Cholesterolspiegel senken. Darüber hinaus steckt die Haselnuss voller wertvoller Nährstoffe. Sie ist reich an B-Vitaminen (B1, B2, B3, B6, B9), Kalzium, Kalium, Magnesium und Spurenelementen wie Zink und Kupfer. Deswegen empfehlen Ernährungswissenschaftler, unter anderem die DGE, sogar den häufigen Verzehr von Haselnüssen. Wegen der Kalorien aber bitte nur in Maßen!

Haselnuss - Haselnüsse
Kaum wegzudenken aus der Weihnachtszeit: Zimtsterne und Haselnüsse. (Foto: © silviarita / Pixabay)

Haselnüsse rösten – und alles ist weg?

Die braunen Nusskerne gibt es meist geröstet zu kaufen, egal ob als ganze Haselnüsse, gehackt oder gemahlen. Nun werden die Haselnüsse beim Rösten in Pfanne oder Backrohr (industriell sind diese nur sehr viel größer als daheim) aber erhitzt – und Hitze zerstört bekanntlich bei vielen Lebensmittel die wertvollen Inhaltsstoffe. Ähnliches gilt auch für das Verarbeiten in Haselnusskuchen, Haselnusseis oder Haselnusslikör, wenn die Haselnüsse zumindest kurzzeitig erhitzt werden. Die Haselnuss bildet da allerdings eine Ausnahme: Ihre Inhaltsstoffe, speziell die Fettsäuren, verändern sich durch das Erhitzen nur minimal. Die ungesättigten Fettsäuren und Mineralstoffe der Haselnuss bleiben also erhalten. Allerdings gilt das auch für die Allergene. Erst in stark verarbeiteten Zustand wie in Nougat oder Haselnuss-Aufstrichen sind die Allergene reduziert.

Haselnussplätzchen, Haselnusstorte und andere Rezepte mit Haselnüssen

Wo wir gerade von Verarbeitung sprechen, widmen wir uns einmal der süßen Seite der Haselnuss. Als vielseitiges Talent begegnet sie uns in fast allen Varianten von Süßigkeiten. Plätzchen, Nusstorte, Makronen und viele weitere Bäckereien auf Basis der Haselnuss lassen speziell um Weihnachten die Herzen von Naschkatzen höher schlagen.

Für jene, die es lieber pikant haben, wäre doch Hähnchen mit Haselnuss eine schöne Abwechslung auf dem Teller. Die Haselnuss macht aber auch mit Schnaps oder Wodka eine gute Figur. Und als Haselnussmilch ist die Alleskönnerin eine leckere Alternative zur Kuhmilch.

Über Wirkung und unerwünschte Wirkungen der Haselnuss

Welche Wirkungen hat die Haselnuss denn nun genau? Beobachtungsstudien haben gezeigt, dass der regelmäßige Konsum von Nüssen das Risiko von koronaren Herzerkrankungen (etwa Herzinfarkten) senken kann. Untersucht werden daher vor allem die Risikofaktoren solcher Erkrankungen: Cholesterolspiegel, Blutfette und Blutzuckerspiegel. Während die Haselnüsse auf Blutfette und Blutzucker eher weniger Einfluss zu haben scheinen, senken sie den Cholesterolspiegel signifikant. Einer der sekundären Pflanzenstoffe der Haselnuss wirkte sich im Tierversuch auch positiv auf Gehirn und Gedächtnisleistung aus. Warum oder wie genau die Haselnuss wirkt, steht noch nicht fest. Dennoch sind Nüsse ein lohnendes Forschungsfeld angesichts einer alternden Gesellschaft.

Was wirkt, hat aber auch Nebenwirkungen. Im Fall der Haselnuss sind das Allergien. Diese können von mild (Kribbeln, nesselartiges Gefühl im Mund) bis schwer (Atemnot) reichen. Interessanterweise hat die Haselnussallergie unterschiedliche Auslöser bei verschiedenen Personengruppen. Kinder reagieren auf etwas anderes als Erwachsene und Nord-/West-Europäer anders als Südeuropäer. Da es noch keine Behandlung gibt, bleibt Haselnussallergikern nur, Produkte mit Haselnüssen zu meiden. Die gute Nachricht: Allergiker mit der milden Form vertragen stark verarbeitete Produkte wie Haselnuss-Aufstriche im Allgemeinen recht gut.

Haselnuss - Haselnüsse
Wusstest du schon: 80 Prozent der weltweiten Ernte kommen aus der Türkei; dafür gibt es in Bayern Bio-Bauern, die Haselnüsse anbauen. (Foto: © Wow_Pho / Pixabay)

Monopole und Schattenseiten der Haselnuss

Die Haselnuss ist lecker, auch und gerade bei veganem Lebensstil gesund, wirkt wahrscheinlich sogar lebensverlängernd und unterstützt das gesunde Altern. Also alles super, oder? Ein Sprichwort sagt, wo Licht ist, ist auch Schatten – bei der Haselnuss trifft das mit Sicherheit zu. Haselnusssträucher gedeihen am besten in mäßig warmem Klima. Die Ernte in Mitteleuropa ist dementsprechend gering. Viel zu gering jedenfalls, um unseren Hunger auf die Haselnuss in verschiedensten Zubereitungsformen zu stillen.

Etwa 80 Prozent der weltweiten Haselnussernte kommen aus der Türkei, rund 15 Prozent aus Italien. Die Konzentration auf ein einziges führendes Anbaugebiet weltweit geht mit vielfältigen Problemen einher: Monokulturen  – um die Nachfrage befriedigen zu können, bedingen immer den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln und Pestiziden. Zudem ist die weltweit verfügbare Erntemenge (und damit der Weltmarktpreis) stark vom Wetter in der Hauptanbau-Region abhängig. 2014 zum Beispiel sorgte eine einzige Frostnacht in der Türkei für eine „Haselnuss-Krise“. Die Preise stiegen, und für uns wurden Haselnuss-Schokolade, Nougat und Co. teurer. Um die verbliebene Ernte zu retten, wurde mehr gedüngt und gespritzt.

Ökologisch ist das Quasi-Monopol bei der Haselnuss also nicht gerade sinnvoll und nachhaltig. Und das ist nicht einmal das größte Problem der Haselnuss.

Die Ernte der Haselnuss – die dunkle Seite der (Markt-)Macht

Die Haselnussernte ist Handarbeit, immer noch. Die Haselnüsse müssen einzeln von Sträuchern oder Bäumen gepflückt werden. In der Türkei wird nicht besonders streng auf den Schutz von Kindern und Jugendlichen geachtet. Und weil zu wenig erwachsene Hilfsarbeiter verfügbar sind, um die Menge in der kurzen Zeitspanne zu ernten, arbeiten Kinder ab zehn Jahren in den türkischen Haselnuss-Plantagen. Die ZEIT hat zu diesem Thema einen sehr lesenswerten Artikel veröffentlicht.

Der Umstand ist bekannt, unter anderem auch Ferrero, einem der größten Süßwarenhersteller und Haselnuss-Abnehmer. Der Konzern missbilligt die Kinderarbeit zwar, aber aktive Gegenmaßnahmen gibt es nicht. Die deutsche Süßwarenindustrie bezieht über ihren Bundesverband BDSI deutlicher Stellung. Mit der Beteiligung an Projekten zur Bekämpfung von Kinderarbeit und nachhaltige Anbaumethoden setzt der BDSI zumindest konkrete Schritte für mehr Nachhaltigkeit bei unseren Süßigkeiten. Auch, weil das ein Kriterium für den Erfolg am europäischen Markt ist.

Keine Haselnüsse sind auch keine Lösung

Haselnüsse gehören zum Großteil unserer liebsten Bäckereien und Süßigkeiten. Aber der Großteil der Haselnüsse wird unter ökologisch und sozial eher fragwürdigen Bedingungen produziert. Im Sinne der Nachhaltigkeit müssten wir daher auf alle Produkte mit Haselnuss, auf geriebene oder geröstete Haselnüsse und sämtliche Nussmischungen verzichten. Zumindest, bis alle Hersteller auf nachhaltige Bio-Haselnüsse umgestellt haben.

Ein Leben ohne Haselnusscreme? Nie wieder Schokolade? Ein unschönes Szenario, fanden wir. Also haben wir uns auf die Suche nach Alternativen gemacht. Und tatsächlich: Es gibt sie, die Haselnuss aus deutschem, biologischen Anbau. So haben sich in Bayern etliche Bio-Betriebe zusammengeschlossen, die Haselnüsse in Plantagen anbauen und gemeinsam vermarkten; die Früchte werden in diversen Läden in Deutschland angeboten. Du musst allerdings schon gezielt suchen, Etiketten lesen oder fragen, um sie zu finden, die „guten“ Haselnüsse. Ein kompetenter Ansprechpartner ist der Verein Bayerischer Haselnusspflanzer. Über seine Website kannst du auch regional angebaute Haselnüsse (mit/ohne Schale) und Produkte auf Haselnuss-Basis bestellen (dazu einfach eine der Produktbeschreibungen anklicken und dann den Bestellschein herunterladen).

Industriell verarbeitete Produkte solltest du natürlich trotzdem meiden, man weiß nie, welche Haselnüsse da wirklich verarbeitet wurden. Mach dir einfach deine Schokolade, Plätzchen, Torten oder Nutella-Alternative (siehe unsere Anleitung) auf Haselnuss-Basis selbst. Das mag zwar ein bisschen aufwendiger sein, ist dafür aber dann auch garantiert bio, nachhaltig und ohne schädliche Zusatzstoffe. Uns jedenfalls schmeckt die Schokolade so noch viel besser. Und vielleicht ist auch die Idee mit den Haselnüssen von der nächsten Hecke, am besten im eigenen Garten, nicht ganz so verkehrt?

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