Fehlende Backzutaten? So ersetzt du sie

Backzutaten zu ersetzen, funktioniert oft überraschend gut. Viele Gebäcke gelingen auch, wenn du nicht alle Zutaten genau wie im Rezept da hast. Wir zeigen dir, welche Alternativen es gibt und was du beachten solltest.

Hast du spontan Lust auf einen frisch gebackenen Kuchen, aber Backpulver, Mehl oder Eier fehlen und Einkaufen kommt gerade auch nicht infrage? Oder du möchtest ein Rezept vegan abwandeln? Kein Problem, denn Backzutaten zu ersetzen, ist in den meisten Fällen problemlos möglich.

Backzutaten ersetzen: Diese Alternativen gibt es

Möchtest du Backzutaten ersetzen, hast du ganz oft gleich mehrere Ersatzmöglichkeiten. Je nach fehlender Zutat gibt es nämlich mehr als eine Alternative, die du verwenden kannst.

Am einfachsten lässt sich Backpulver ersetzen:

• Ein bekannter Ersatz dürfte Natron sein. Ersetze einen Teelöffel Backpulver mit einem halben bis dreiviertel Teelöffel Natron plus 2 Teelöffeln Essig.
• Aber auch Alkohol lockert den Teig auf, zum Beispiel Rum. Verwende statt einem Teelöffel Backpulver zwei Esslöffel Rum. Nach dem Backen schmeckst du den Alkohol nicht mehr heraus.

Ist dir die Butter ausgegangen, kannst du deinen Kuchen mit diesen Alternativen backen:

• Ersetze die Butter einfach durch Margarine.
• Auch ein neutrales Pflanzenöl, zum Beispiel Rapsöl, eignet sich als Alternative.
• Dabei ersetzen ca. 80 Gramm Öl 100 Gramm Butter. Hier gibt es ein praktisches Tool zum Umrechnen: Butter-Öl-Rechner: Buttermenge in Ölmenge umrechnen

Zucker darf in vielen Kuchen nicht fehlen. Wenn du keinen Zucker mehr da hast, kannst du auch einen zuckerfreien Kuchen backen. Möchtest du am Rezept mit Zucker festhalten, gibt es einige Zuckersatz-Möglichkeiten:

• Gut eignen sich zum Beispiel Birkenzucker oder Kokosblütenzucker, die du 1:1 wie Haushaltszucker verwenden kannst.
• 100 Gramm Zucker lassen sich auch durch 70 Gramm Agavendicksaft, 75 Gramm Honig und 80 Gramm Ahornsirup ersetzen.
• Fehlen dir nur wenige Gramm Zucker, musst du diese nicht ersetzen. Der Kuchen wird auch mit etwas weniger Zucker noch süß genug sein.

Hast du keinen Puderzucker zu Hause, lässt sich dieser aus Haushaltszucker selbst herstellen, zum Beispiel mit einem Pürierstab.

• Hier findest du die Anleitung: Puderzucker selber machen: Einfache Anleitung für feinen Zucker

Hefe kommt oft bei Blechkuchen oder Brot zum Einsatz. Und auch für Hefe gibt es Ersatz:

• Am einfachsten gelingt das mit Backpulver, das auch dafür sorgt, das der Teig aufgeht. Zu 500 Gramm Mehl gibst du ein ganzes Päckchen Backpulver in den Teig. Die Gehzeit entfällt dadurch.

Backzutaten ersetzen: Backen ohne Eier

Eier sorgen dafür, dass der Teig Volumen bekommt und locker wird. Eigentlich sind sie aber nicht zwingend zum Backen notwendig, wie die vielen veganen Kuchenrezepte zeigen. Schließlich gibt es einige Möglichkeiten, um Eier zu ersetzen:

• Fruchtpürees, wie zum Beispiel aus Bananen, oder Apfelmus sind ein genauso gutes Bindemittel wie Ei. Grob lässt sich sagen, dass ein Esslöffel Apfelmus oder eine zerdrückte Banane ein Ei ersetzen.
• Hast du Leinsamen zur Hand, kannst du einen Esslöffel davon mit drei Esslöffeln Wasser vermischen und kurz quellen lassen. Diese Backzutat eignet sich vor allem für Brote und herzhafte Backwaren.
• Essig und Natron eignen sich ebenfalls, um Eier als Backzutat zu ersetzen: Gebe dafür einen halben Teelöffel Natron und einen Esslöffel Essig in den Teig. Der Essig ist nach dem Backen nicht mehr raus zu schmecken.
• Hast du keine der genannten Backzutaten daheim, kannst du auch improvisieren, um das Ei zu ersetzen. Zum Beispiel, indem du noch einen Schuss Pflanzenmilch oder geschmacksneutrales Öl zu dem Teig gibst.
• Brauchst du die Eier für Eischnee, gibt es selbst dafür eine Alternative. Und zwar das Wasser aus einem Glas oder einer Dose Kichererbsen. Mit ein paar wenigen weiteren Zutaten und einem Handrührgerät lässt sich daraus Aquafaba herstellen, eine vielseitig verwendbare Eischnee-Alternative.

Backzutaten ersetzen: Mehl lässt sich nicht komplett ersetzen

Die Grundzutat von Backwaren ist Mehl. Daher ist es schwieriger, Mehl als Backzutat komplett zu ersetzen. Wie die Verbraucherzentrale schreibt, lassen sich 25 bis 50 Prozent des Mehls ersetzen, ohne dass sich die Konsistenz des Teigs zu sehr verändert. Du hast dabei die folgenden Möglichkeiten:

• Vorhandenes Mehl lässt sich gut mit gemahlenen Nüssen strecken. Da Nüsse viel Fett enthalten, kannst du zum Beispiel die Menge von Butter, Margarine oder Öl im Rezept etwas reduzieren.
• Auch gemahlene Haferflocken, Gries oder Weizenkleie eigenen sich, um Mehl zu ersetzen. Da diese Alternativen allerdings mehr Flüssigkeit binden als Mehl, kann es sein, dass du noch etwas Wasser oder Pflanzenmilch zum Teig geben musst.
• Für flaches Gebäck wie Fladenbrot oder oder Crêpes kannst du Linsenmehl gut als vollständigen Ersatz einsetzen. 120 Gramm ersetzen dabei 100 Gramm Mehl. Es kann allerdings sein, dass auch solche Backwaren brüchiger werden als mit glutenhaltigem Mehl. In anderen Backwaren kannst du zwischen ein Drittel und die Hälfte des Mehls Linsenmehl verwenden.

Relativ einfach ist es, wenn das Rezept Vollkornmehl verlangt, du aber nur helles Mehl hast. Du kannst die gleiche Menge helles Mehl nehmen. Eventuell musst du dann aber etwas weniger (Pflanzen-)Milch verwenden, denn helles Mehl nimmt nicht so viel Flüssigkeit auf. Umgekehrt kannst du Weißmehl durch Vollkornmehl ersetzen. Gib dann zehn bis 20 Prozent mehr Flüssigkeit hinzu.

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