Gerbstoffe: Wirkung und Bedeutung für eine gesunde Ernährung

Gerbstoffe gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen. Wir nehmen sie über verschiedene Obst- und Gemüseorten zu uns. Wie sie wirken und warum sie wichtig für eine gesunde Ernährung sind, erklären wir dir hier.

Was sind Gerbstoffe?

Gerbstoffe gehören zur Gruppe der sogenannten Polyphenole. Im chemischen Sinne handelt es sich um Verbindungen mit gerbender Wirkung. Das bedeutet, dass sie eingesetzt werden, um Proteinen zu „fällen“. Das bedeutet, dass sie Proteine in ihre Bestandteile zerlegen – zum Beispiel in die einzelnen Aminosäuren.

Von dieser Eigenschaft macht zum Beispiel die Textilindustrie Gebrauch: Sie nutzt Gerbstoffe, um die Konsistenz von zum Beispiel Leder zu verändern. Durch das Gerben wird das Leder unter anderem haltbarer und fester, erklärt das Magazin Spektrum.

Pflanzliche Gerbstoffe: Hier kommen sie vor

Pflanzliche Gerbstoffe gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen. Sie werden auch Tannine genannt und kommen in vielen verschiedenen Pflanzen und Pflanzenteilen vor. So sind sie laut Spektrum Bestandteil von:

• Blättern (Tee)
• Samen (Kaffee)
• Früchten (Beeren)
• Hölzern

Gerbstoffe reagieren sauer. Sie werden daher auch oft als Gerbsäuren bezeichnet. Durch sie entsteht zum Beispiel der typisch herbe, säuerliche Geschmack bei Heidelbeeren oder Schlehen.

Gerbstoffe wirken zudem adstringierend (zusammenziehend) auf Schleimhäute und verursachen ein pelziges Gefühl auf der Zunge. Bestimmt ist dir dieser Effekt schon einmal aufgefallen, als du unreife Beeren gegessen hast. 

Mehr Informationen: Tannine: So (un)gesund sind pflanzliche Gerbstoffe wirklich

Andere Gerbstoff-Arten: Welche es gibt und was sie bewirken

Neben pflanzlichen Gerbstoffen (Tanninen) gibt es auch noch die synthetisch, organischen Gerbstoffe, die sogenannten Synthane.

Im Gegensatz zu den Tanninen kommen die meisten Synthane nicht natürlicherweise vor und werden deshalb künstlich hergestellt. Laut Spektrum zählen beispielsweise die Harz-Gerbstoffe zu den Synthanen – diese basieren auf Kunststoff.

Aber auch organische Gerbstoffe gehören zur Gruppe der Synthane – zum Beispiel Formaldehyd. Formaldehyd ist ein natürliches Stoffwechselprodukt, welches oft in Holzklebstoff enthalten ist und als krebserzeugend gilt.

Organisch, synthetische Gerbstoffe werden ebenfalls in der Industrie eingesetzt. Sie sind Bestandteil verschiedener Farbprodukte (Anstrichfarben, Lacke, Tinte) oder werden wie die pflanzlichen Gerbstoffe zum Gerben von Häuten oder Fellen, zum Beispiel in der Textil- oder Möbelproduktion, eingesetzt.

So wirken Gerbstoffe

Gerbstoffe in Pflanzen wirken als natürliche Abwehrstoffe gegen mikrobielle Erreger und Schädlinge. In der menschlichen Ernährung galten sie allerdings lange Zeit als unerwünschte Inhaltsstoffe.

• Laut dem Wissensmagazin Spektrum liegt das daran, dass sie im Verdauungssystem zusammen mit Proteinen Komplexe bilden können. Diese Komplexe können den Körper beeinträchtigen, wenn er Vitaminen und Mineralien verarbeitet.
• Das kann zum Beispiel dazu führen, dass der Körper nicht mehr in der Lage ist, genügend Eisen aus der Nahrung aufzunehmen. So kann ein Eisenmangel entstehen.

Inzwischen gehen Ernährungsexperten aber davon aus, dass Gerbstoffe auch eine gesundheitsfördernde Wirkung auf den Menschen haben:

• Laut Spektrum können Gerbstoffe antimutagen, anticarcinogen und antimikrobiell wirken. Die einzelnen Gerbstoffe können sich in ihrer Wirkungsweise jedoch stark unterscheiden.
• Laut dem Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) konnte in Labortests nachgewiesen werden, dass die Gerbstoffe Polyphenolene antioxidativ, entzündungshemmend und blutdruckregulierend wirken und das Immunsystem stärken. Die Tests unterstützen außerdem die Annahme, dass Gerbstoffe krebshemmend wirken könnten.
• Das BZfE weist darauf hin, dass die tatsächliche Wirkung auf den Menschen noch nicht endgültig erforscht ist. Bisherige Ergebnisse deuten aber darauf hin, dass Menschen, die häufig gerbstoffhaltige Lebensmittel wie Obst und Gemüse zu sich nehmen, seltener an bestimmten Krebsarten und Herz-Kreislauf-Erkrankungen leiden. 

Gesunde Ernährung: Diese Lebensmittel enthalten Gerbstoffe

Wenn du dich ausgewogen und gesund ernährst, nimmst du oft Gerbstoffe zu dir. Schon deshalb kommt ihnen in eine gewisse Bedeutung für die Ernährung zu. Folgende Nahrungsmittel enthalten relevante Mengen an pflanzlichen Gerbstoffen:

• Getreide
• Hülsenfrüchte
• Viele Obstarten:
  • Äpfel
  • Bananen
  • Brombeeren
  • Preiselbeeren
  • Trauben
  • Pfirsiche
  • Birnen
  • Pflaumen
  • Himbeeren
  • Erdbeeren
• Grüner Tee und schwarzer Tee
• Rotwein
• Kaffee

Gerbstoffe als Hausmittel?

Laut Mannfried Pahlow („Das große Buch der Heilpflanzen“) beruht die Heilwirkung der Gerbstoffe vor allem auf ihrer Eigenschaft, Eiweißstoffe der Haut und Schleimhaut zu binden. Das funktioniert wie folgt:

• Aus den gebundenen Eiweißen bilden Gerbstoffe widerstandsfähige und unlösliche Stoffe.
• Die Gerbstoffe entziehen so Bakterien den Nährboden und verhindern, dass diese sich auf verletzter Haut und verletzten Schleimhäuten niederlassen.

Dementsprechend soll eine gerbstoffhaltige Ernährung gegen unterschiedliche Beschwerden helfen – auch bei Wunden, leichten Verbrennungen und bei Zahnfleischentzündungen. Bei der Recherche zu diesem Beitrag konnten wir aber keine aussagekräftigen Studien finden, die diese Wirkung belegen. 

Außerdem sollen Gerbstoffe gegen Durchfall helfen. Laut der Apothekenumschau ist aber auch diese Wirkung nicht sicher belegt.

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