Häufiger Teigfehler: Hast du ihn auch schon gemacht?

Kuchen oder Muffins werden gummig und fallen zusammen, der Mürbeteig ist steinhart oder das Brot krümelig? Grund dafür ist oft ein bestimmter Fehler beim Teig, den du vermeiden kannst.

Beim Backen kann einiges schiefgehen. Egal, ob Kuchen oder Muffins nicht aufgehen, sie nach dem Backen wieder zusammenfallen, das Gebäck zu hart oder zu krümelig ist – oft liegt es daran, dass du den Teig falsch zubereitet hast. Oder genauer gesagt: Dass du ihn falsch geknetet hast. Aber wie macht man es denn nun richtig? 

Warum der Teig nichts wird

Der größte Teigfehler passiert, wenn du den Teig nicht lang genug oder zu lange rührst, schlägst oder knetest. Und die Zutat, die Probleme macht, ist das Mehl: das enthält nämlich Gluten, also Klebe-Eiweiß. Wenn das bearbeitet wird, also zum Beispiel gerührt oder geknetet, wird es aktiv und bindet wie ein Klebstoff. Je mehr du knetest, desto länger und stärker werden die Glutenverbindungen im Teig. 

Gluten ist in fast allen Getreidesorten enthalten. Wenn du eine Glutenunverträglichkeit hast, schau dir gerne unsere Artikel zum glutenfreien Backen an:

• Glutenfreies Brot backen: Einfaches Rezept zum Selbermachen
• Glutenfreie Muffins: Rezepte für Menschen mit Unverträglichkeit
• Glutenfreie Kekse: Rezept mit nur zwei Zutaten

Kuchen und Muffins: Teig richtig rühren

Bei klassischem Rührteig wie für Muffins oder Kuchen solltest du folgendermaßen vorgehen: 

1. Verrühre alle Zutaten gründlich.
2. Gib erst zum Schluss das Mehl dazu.
3. Rühre dann das Mehl nur kurz unter.

Das Gebäck wird nämlich gummiartig und fällt zusammen, wenn du zu viel rührst. Das liegt daran, dass das das Gluten den Teig dann zu stark bindet.

Plätzchen- und Keksteig kneten

Ob in der Weihnachtsbäckerei oder bei anderen Keksen: Mürbeteig-Gebäck schmeckt einfach himmlisch. Wenn du diesen Teig allerdings zu stark knetest, macht das Gluten im Mehl die Kekse hart und fest statt zart. Daher solltest du abermals diese Reihenfolge einhalten:

1. Vermenge alle Zutaten bis auf das Mehl gut miteinander.
2. Gib zum Schluss das Mehl dazu.
3. Knete das Mehl unter den Rest. Bei Mürbeteig darfst du den Teig bei Bedarf etwas länger bearbeiten als bei einem Rührteig, da Mürbeteig zu Beginn oft etwas krümelig ist und du ihn beispielsweise bei Plätzchen oder Keksen sonst schwer ausrollen kannst. Achte trotzdem darauf, so kurz wie möglich zu kneten.

Brotteig richtig kneten

Beim Brotteig ist es andersrum: Da hier zur Bindung des Teiges beispielsweise keine Eier verwendet werden, muss das Gluten den Teig zusammenhalten. Wenn das selbstgebackene Brot nichts wird, hast du es wahrscheinlich nicht lang genug geknetet. Also: beim nächsten mal länger und kräftig kneten, damit das Gluten richtig aktiv wird! 

Brotrezepte: Eine Rezeptesammlung für Hobbybäcker:innen

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Teig kneten beim veganen Backen

Auch beim veganen Backen heißt die Devise – außer bei Hefeteig – nicht zu viel rühren oder kneten. Der Teig kann sonst zäh werden und das Gebäck wird in seiner Konsistenz eher dicht statt luftig und locker.

Bei veganem Rührteig kann es hilfreich sein, erst alle trockenen Zutaten und alle flüssigen separat zu vermischen, zum Schluss zu vermengen und nur so viel zu rühren, wie unbedingt nötig. Außerdem solltest du den Teig direkt im Anschluss in die Form geben und backen.

Hinweis: Da in veganen Kuchen kein Ei enthalten ist, brauchen sie außerdem oft mehr Backpulver zum aufgehen. Wenn du den Geschmack von normalem Backpulver zu stark empfindest, kannst du stattdessen auch Weinsteinbackpulver verwenden. 

Mehr zu veganem Backen findest du in unserem Artikel Vegan backen: So gelingen Kuchen, Kekse und Brot ohne Tierleid.

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• Nachhaltig backen: Die besten Ideen & Tipps
• Kein Mehl da? 8 Alternativen zum Backen
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