Es lohnt sich, Sauerkraut selber zu machen. Das fermentierte Gemüse ist regional, nährstoffreich, vielseitig und lecker. In wenigen Schritten gelingt dir die Zubereitung.
Früher gehörte die Sauerkrautherstellung zum Standardrepertoire vieler Haushalte. Heute ist es weniger üblich geworden, Sauerkraut selber zu machen. Praktischer ist es schließlich, zu industriell hergestelltem Sauerkraut in Tüten oder Dosen zu greifen. Dieses wird aber häufig pasteurisiert, wodurch die gesunden Milchsäurebakterien zerstört werden. Das kannst du vermeiden, wenn du Sauerkraut selbst herstellst. Dafür sind nur wenige Schritte notwendig.
Sauerkraut entsteht, indem frischer Weißkohl milchsauer vergoren wird. Die Milchsäuregärung ist ein Fermentationsprozess, bei der der Zucker im Kohl durch unbedenkliche Bakterien in Milchsäure umgewandelt wird. Dadurch erhält der Kohl nicht nur seinen charakteristischen, mild-säuerlichen Geschmack, sondern wird auch haltbar gemacht.
Sauerkraut selber machen aus zwei Zutaten
Um Sauerkraut selber zu machen, brauchst du nur zwei Zutaten: frischen Weißkohl und Salz. Achte beim Kohl auf gute Qualität, vorzugsweise sollte er aus ökologischer Landwirtschaft stammen. Besonders im Winter ist Weißkohl auch in Bio-Qualität günstig erhältlich.
Beim Salz achte darauf, dass es keine Zusätze, Jod oder Rieselhilfen enthält. Zusätzliche Gewürze verleihen dem Kraut aber noch das gewisse Extra. Es eignen sich für die klassische Variante Pfeffer, Kümmel, Wacholderbeeren und Lorbeer. Wenn du es schärfer magst, probiere es mit Ingwer und Chili. Mehr Ideen, wie du Sauerkraut mit Gewürzen verfeinern kannst: Sauerkraut würzen: So schmeckt es am besten.
Außerdem brauchst du noch ein großes Glas oder mehrere kleine Gläser mit Bügel- oder Drehverschluss und einen Gemüsehobel.
Sauerkraut selber machen: Hobeln, kneten, schichten
Um ein Kilo Sauerkraut selber zu machen, brauchst du
- ein Kilo Weißkohl
- zehn Gramm Meersalz
Und so gelingt es in wenigen Schritten:
Schritt 1 – Vorbereitung:
- Sterilisiere die Gläser oder wasche sie zumindest heiß aus.
- Entferne die äußeren Blätter des Weißkohls und halbiere ihn längs. Lege zwei große Blätter zur Seite, du benötigst sie später noch. Schneide dann den Strunk heraus.
- Mithilfe eines Gemüsehobels oder eines scharfen Messers kannst du den Kohl in möglichst feine Streifen hobeln oder schneiden.
- Gib ihn danach in eine große Schüssel und füge das Salz und optional die Gewürze hinzu.
Schritt 2 – Kneten:
- Damit Wasser aus dem Kohl austritt, knete ihn fünf bis sechs Minuten lang.
- Alternativ kannst du ihn auch mit einem Kartoffelstampfer stampfen. Es sollte einiges an Saft aus dem Kohl austreten.
Schritt 3 – Abfüllen:
- Drücke das Kraut fest in die Gläser. Fülle es bis etwa zwei Zentimeter unter den Rand des Glases ab.
- Es sollte so wenig Luft wie möglich im Gefäß sein.
- Lege ein oder zwei der übrigen Kohlblätter auf das Kraut. Die Blätter helfen dabei, dass keine Stückchen nach oben kommen. Du kannst optional das Kraut weiter beschweren, indem du spezielle Fermentationsgewichte auf die oberen Blätter legst.
- Bedecke den Kohl dann vollständig mit dem Saft.
- Säubere danach den Rand und die Außenseite des Glases mit einem Tuch und verschließe die Gläser fest.
- Achte darauf, dass das Kraut immer vollständig mit Saft bedeckt bleibt. Wenn zu wenig Flüssigkeit im Glas ist, kannst du eine Salzlake (5 Gramm Salz in 200 Milliliter Wasser auflösen) herstellen und sie nachgießen.
Tipp: Wenn du vorhast, Sauerkraut selber zu machen, kannst du Einmachgläser mit speziellem Fermentier-Deckel verwenden. Sie lassen sich fest verschließen, da sie ein Ventil haben, das die Gase entweichen lässt. Lege bei anderen Gläsern die Deckel nur lose auf.
Sauerkraut lagern und verwenden
Die meiste Arbeit ist erledigt – jetzt geht es nur noch darum, das Sauerkraut richtig zu lagern und dich zwischen den vielen Möglichkeiten zu entscheiden, wie du es genießen kannst.
Schritt 4 – Lagern:
- Stelle die Gläser in eine große Schüssel oder mit einem Handtuch umwickelt auf ein Tablett.
- Es kann passieren, dass während der Gärung der aufsteigende Saft etwas austritt. Die Handtücher nehmen die Flüssigkeit dann auf.
- Lasse die Gläser eine Woche lang bei Zimmertemperatur stehen. Steigen die ersten Bläschen auf, hat der Fermentationsprozess begonnen. Dein Sauerkraut ist fertig, wenn keine Bläschen mehr aufsteigen.
- Anschließend kannst du das Sauerkraut in locker verschlossene Gefäße umfüllen und an einem kühlen, dunklen Ort bis zu einem Jahr lagern, zum Beispiel im Keller oder Kühlschrank.
Schritt 5 – Genießen:
- Nach etwa sieben Tagen ist dein selbstgemachtes Sauerkraut verzehrfertig. Aber es reift während der Lagerung weiter und verändert seinen Geschmack. Probiere einfach, wann es dir am besten schmeckt.
- Tipp: Sollte das Sauerkraut zu sauer geworden sein, hast du verschiedene Möglichkeiten, es noch zu retten.
- Serviere Sauerkraut zum Beispiel zu Kartoffelpüree, böhmischen Knödeln, Schupfnudeln, einer veganen Ente, einem Linsenbraten oder einem veganen Gulasch.
Weitere Rezepte mit Sauerkraut:
- Sauerkrautsuppe: ein vegetarisches Rezept
- Sauerkrautauflauf: ein vegetarisches Rezept
- Sauerkraut einfrieren: Deshalb ist das keine gute Idee
Wenn du auf den Geschmack gekommen bist, kannst du natürlich weiter probieren: Wie wäre es zum Beispiel mit Sauerkraut aus Wirsing oder Rotkohl oder einer Mischung mit Karotten? So einfach kannst du dein Sauerkraut ganz nach Geschmack selber machen. Oder du probierst die koreanische Variante aus: Kimchi.
Warum es gesund ist, Sauerkraut selber zu machen
Es lohnt sich, Sauerkraut selber zu machen und auf Vorrat zu haben – nicht nur, weil es gut schmeckt, sondern auch, weil es gesund ist. Durch die Fermentation entstehen ideale Bedingungen für probiotische Kulturen, in diesem Fall die Milchsäurebakterien. Sie fördern eine gesunde Darmflora, die wichtig ist, damit der Darm Vitamine und Mineralstoffe aus Lebensmitteln besser aufnehmen kann. Studien konnten nachweisen, dass diese Wirkung zum Beispiel auch die Hirngesundheit positiv beeinflusst.
Gekauftes Sauerkraut wird jedoch meistens pasteurisiert – also so stark erhitzt, dass die gesunden Bakterien absterben.
Zudem ist selbstgemachtes Sauerkraut reich an Vitaminen, insbesondere an Vitamin C, das das Immunsystem unterstützt.
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