Veganer Zitronenkuchen: Saftige Rezept-Variation ohne Eier und Milch

Zitronenkuchen gehört zu den Kuchenklassikern. Unsere vegane Variante ist ebenso saftig wie das Original – und das ganz ohne Eier, Milch, Zucker und Weizenmehl. Ein gesunder Genuss für Naschkatzen.

Wenn es einfach und schnell gehen muss, ist Zitronenkuchen immer eine gute Wahl. Für die klassische Variante braucht es normalerweise aber Eier und Butter. Dabei gelingt ein saftiger Zitronenkuchen auch ganz vegan. Unser Rezept kommt sogar ohne Zucker und Weizenmehl aus und ist besonders fettarm.

Veganer Zitronenkuchen – die Zutaten

Für unsere Rezept-Variante haben wir ausschließlich Bio-Zutaten verwendet. Besonders wichtig ist das bei den Zitronen, deren Schale du verwendest. Außerdem haben wir nur wenig Süße und wenig Öl hinzugefügt. Je nach Geschmack bedarf es etwas mehr Zucker(ersatz) oder (Kokos-)Öl. Durch das Vollkornmehl ist der Zitronenkuchen recht dunkel – möchtest du die typische Optik, solltest du helles Dinkelmehl verwenden. 

Für eine normale Springform brauchst du folgende Zutaten:

• 500 g Dinkelmehl
• 150 g Xylit oder Erythrit (alternativ auch Stevia oder Zucker)
• 1 TL Natron
• 1 Prise Salz
• 5 EL Kokosöl
• 3 EL Apfelmus
• 1 Banane
• 100 ml Hafermilch, Reismilch oder Wasser
• 5 Zitronen

Für die zuckerfreie Glasur haben wir folgende Zutaten verwendet:

• 2 EL Kokosöl
• 2 EL Xylit
• 3 EL Reissirup
• 2 Zitronen

Tipp: Für eine klassische Zuckerguss-Variante mit Puderzucker kannst du hier auch Puder-Xucker verwenden – Puderzucker aus Xylit.

Zubereitung: So leicht gelingt der gesunde Zitronenkuchen

Die Zubereitung des Kuchen dauert etwa 10 Minuten:

1. Gib Dinkelmehl, Xylit (oder deinen Süßstoff), Natron und Salz in eine Schüssel und vermische alles gut miteinander.
2. Füge Kokosöl, Apfelmus, eine zerdrückte Banane und die Hafer-/Reismilch bzw. Wasser hinzu.
3. Reibe die Schalen von zwei Zitronen hinzu. Entsafte diese und drei weitere Zitronen und gib auch den Saft zur Mischung hinzu.
4. Vermenge alle Zutaten sehr gut miteinander, indem du sie kräftig mit den Händen durchknetest oder einen Knethaken benutzt.
5. Fette eine Spring- oder Kastenform mit etwas Kokosöl ein und gib den Teig hinein.
6. Den Backofen brauchst du nicht vorheizen. Stelle den Kuchen stattdessen in den kalten Backofen und wähle 185° Grad Ober-Unter-Hitze aus.
7. Während der Zitronenkuchen im Ofen ist, kannst du die Glasur zubereiten. Vermenge dazu einfach alle Zutaten. Ist das Kokosöl zu fest, erwärme die Masse leicht.
8. Mache nach 40 Minuten eine Stäbchenprobe: Stich ein Holzstäbchen (oder ein Messer) in den Kuchen und ziehe es wieder heraus. Bleibt kein Teig am Stäbchen kleben, ist der Kuchen fertig. Andernfalls backe den Kuchen weitere fünf Minuten und teste erneut.
9. Lass den Kuchen vollständig abkühlen und streiche dann die Glasur darüber. Fertig ist dein veganer Zitronenkuchen!

Leckere Variationen für den veganen Zitronenkuchen

Falls du eine der oben gelisteten Zutaten nicht zur Hand hast, kannst du sie relativ leicht ersetzen und so deinen Zitronenkuchen variieren:

• Mehl: Anstelle des Dinkelmehls kannst du natürlich auch Weizenmehl oder andere Mehlsorten verwenden. Wie du auf den Fotos siehst, wird der Zitronenkuchen mit Vollkornmehl dunkel.
• Süßstoff: Du kannst den Kuchen natürlich ganz nach Belieben süßen – mit einem Zuckerersatz deiner Wahl oder auch mit gewöhnlichem Zucker. Magst du es gerne süß, solltest du anstatt der angegeben 150 Gramm etwa 200 bis 300 Gramm verwenden.
• Natron: Anstelle des Natrons (Natriumhydrogencarbonat) kannst auch die gleiche Menge Backpulver verwenden. Nimm nicht zu viel Natron, da dies sonst die Säure der Zitronen neutralisiert.
• Kokosöl: Anstelle des Kokosöls kannst du auch anderes Pflanzenöl oder vegane Margarine verwenden.
• Apfelmus/Banane: Sowohl Apfelmus als auch die Banane sind dazu da, den Teig aufzulockern. Du kannst auch etwas mehr Apfelmus hinzugeben und die Banane weglassen – oder du gibst zwei bis drei Bananen hinzu, falls du keinen Apfelmus hast.
• Extra-Tipp: Füge ca. 50 g feine Haferflocken hinzu – gerne auch Sonnenblumenkerne oder Leinsamen. Dadurch wird der Zitronenkuchen etwas kerniger und bekommt eine Extra-Portion Ballaststoffe.

Viel Spaß beim Backen & guten Appetit!

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