Getreidesorten: Diese Getreidearten wachsen in Deutschland

Dass das Gute tatsächlich nah liegen kann, beweisen die Getreide, die auf unseren Feldern in Deutschland wachsen. So können wir Brote, Müsli, Backwaren und vieles mehr regional genießen.

Vom Nahen Osten nach Deutschland: Heimische Getreide

Vor Jahrtausenden begannen die Menschen im Nahen Osten, Süßgräser anzupflanzen. Von dort aus verbreiteten sie sich über die ganze Welt, auch bis zu uns nach Westeuropa. Die heute auf unseren heimischen Feldern wachsenden Getreide sind die Nachkommen dieser Süßgräser. Sie wurden seit jeher immer wieder durch die menschliche Hand verändert, beeinflusst und neu kultiviert.

Ziel dieser neuen Züchtungen waren und sind höhere Erträge und Resistenzen der Pflanzen gegen Krankheiten und Umwelteinflüsse. Die verschiedenen Züchtungen sind dabei an die Bedingungen ihrer Standorte angepasst. Weizen, beispielsweise, ist in Deutschland anderen Witterungen ausgesetzt und an andere Böden gewöhnt als Weizen in Äthiopien.

China, die USA und Indien sind heute die drei wichtigsten Getreide-Anbauländer. Mais, Weizen und Reis sind die am meisten angebauten Getreidesorten. Doch auch in Deutschland macht der Anbau von Getreide einen großen Teil der Landwirtschaft aus.

Heute sind vor allem sieben unterschiedliche Getreidearten von Bedeutung, von denen es verschiedene Unterarten gibt. Bei uns finden sich vor allem Weizen, seine Unterarten Dinkel, Emmer und Einkorn, und Roggen, Gerste, Hafer und Hirse auf den Äckern.

Weizen: Der Marktführer

Ohne Weizen würden unsere Supermarktregale, Bäckereiauslagen und Teller ziemlich leer sein. Denn Weizen ist das mit Abstand wichtigste Getreide in Deutschland und gehört nicht nur bei uns als Brotgetreide zu den bedeutendsten Grundnahrungsmitteln. Auf einem Drittel der Anbaufläche in Deutschland wächst das Getreide. Jedes Jahr werden hierzulande etwa 90 Kilogramm Weizen pro Kopf verzehrt.

Von den über 1000 existierenden verschiedenen Weizensorten ist bei uns der Weichweizen die wirtschaftlich wichtigste Sorte. Aus ihm wird das Mehl für viele unserer täglichen Lebensmittel hergestellt. Zu den bekanntesten Unterarten von Weizen gehören Dinkel, Einkorn, Emmer, und Hartweizen, der zu Pasta, Bulgur und Couscous verarbeitet wird.

• Aussehen: Die ganze ungetrockneten Pflanze ist grün und wächst zwischen 0,4 bis 1 Meter hoch. Die Ähren werden 6 bis 18 cm lang. Sie lassen sich von den Ähren anderer Getreidesorten vor allem dadurch unterscheiden, dass sie keine Grannen, also borsten- oder fadenförmiger Pflanzenfortsätze, bilden. Die Körner sind länglich-oval. Auf der Rückseite durchzieht sie eine Längsfurche und sie tragen am oberen Ende einen kleinen Haarschopf. 
• Verwendung: Aufgrund seiner hervorragenden Backeigenschaften und hohen Glutenanteils kommt Weizen bevorzugt in Brot, Kuchen und Kleingebäck zum Einsatz, der Hartweizen wird zu Pasta verarbeitet. Aber auch Graupen, Grieß, Kleie, Stärke, Weizenbier und Weizenkeimöl sind gängige Weizenprodukte in Deutschland. Für die Industrie liefert er Alkohol und Stärke als Rohmaterial und etwa die Hälfte der Weizenernte wird zur Tierfütterung genutzt.
• Geschmack: Der Geschmack des Weizens ist eher mild und unaufdringlich.
• Erntezeit: Im Hochsommer.

Dinkel: Die Weizen-Alternative

Der Dinkel ist ein enger Verwandter des Weizen, oft werden sie zusammen angebaut oder auch miteinander gekreuzt. Tatsächlich gilt Dinkel als ein Urgetreide und wird als direkter Vorläufer des Weizen betrachtet. Doch im Gegensatz zum Weizen ist der Dinkel ein Spelzgetreide. Das heißt, dass das Dinkelkorn fest mit dem Spelzen, einer unverdaulichen Schutzhülle, verwachsen ist. Dadurch ist Dinkel resistenter als Weizen, erfordert aber auch ein mechanisches Verfahren zur Loslösung des Korns vom Spelz. Wird Dinkel unreif geerntet, nennt man ihn Grünkern.

Dinkel ist nährstoffreicher als Weizen, weil er unter anderem mehr Kalium, Magnesium, essentielle Aminosäuren und Eisen enthält. Trotz der engen Verwandtschaft zwischen Weizen und Dinkel wird Dinkel meistens auch von Weizenallergikern vertragen. Wer jedoch unter Zöliakie leidet, sollte auch nicht zum Dinkel greifen, weil er ebenso wie Weizen glutenhaltig ist.

• Aussehen: Dinkelhalme wachsen recht hoch, die Ähren sind dünn und länglich. Sie weisen eine Ähnlichkeit zu den Weizenähren auf, weil auch sie keine oder nur sehr kurze Grannen ausbilden. Die Körner ähneln ebenfalls denen des Weizen, sind aber etwas länger. Dinkelmehl ist stärker gelbpigmentiert als Weizen aufgrund seines höheren Gehalts an Carotinoid Lutein, einem sekundären Pflanzenfarbstoff. 
• Verwendung: Wegen seines höheren Nährstoffgehalts wird Dinkel zunehmend als Alternative zu Weizen in Brot, Gebäck und Nudeln nachgefragt, obwohl die Backeigenschaften nicht so gut wie beim Weizen sind. Die Frischedauer der Backwaren ist geringer als beim Weizen. Auch Dinkelbier wird hergestellt, genauso wie Bulgur aus Dinkel. Geschliffene Dinkelkörner werden als „Dinkelreis“ angeboten.
• Geschmack: Die vielen Gelbpigmente des Dinkels werden auch in Verbindung mit dem anderen Geschmack des Dinkels gebracht. Dinkel schmeckt leicht nussig und süßlicher als Weizen.
• Erntezeit: Mitte bis Ende August.

Emmer und Einkorn: Die Raritäten

Emmer und Einkorn sind Spelzgetreide, die als Vorfahren des Weizen gelten. Sie sind von ihm jedoch durch seinen höheren Ertrags verdrängt worden. In den letzten Jahren stieg das Interesse an den Urgetreiden. Man findet sie wieder vermehrt auf heimischen Äckern, teils aufgrund von Initiativen und Projekten zur Förderung des Anbaus alter Sorten. Die alten Sorten sind robuster, resistenter und anspruchsloser, was die Bodenverhältnisse angeht. Auch ihre Nährstoffe sind denen des Weizen überlegen.

• Aussehen: Emmerähren haben sehr lange Grannen. In den Ähren sitzen zwei Körner einander gegenüber, deswegen wird er auch Zweikorn genannt. Das Einkorn hat hingegen auf jeder Ährenspindel nur ein Korn, aber auch lange Grannen. Beide haben sehr lange Halme.
• Verwendung: Emmer und Einkorn lassen sich zum Backen verwenden. Allerdings ist ihre Backfähigeit nicht so gut wie beim Weizen. Deswegen ist es empfehlenswert, sie zusammen mit Weizen- oder Dinkelmehl zu verarbeiten. Die ganzen Körner können als Beilage gegessen werden, aber auch Emmer- und Einkornbier finden immer mehr Produzenten und Konsumenten.
• Geschmack: Emmer hat einen herzhaft-nussigen Geschmack. Einkorn hat ein etwas feineres, aber auch nussiges Aroma.
• Erntezeit: Anfang bis Mitte August.

Roggen: Das robuste Getreide

Früher war Roggen der Star auf den heimischen Feldern. Dank seiner Robustheit verdrängte er andere Getreidesorten, sogar den Weizen. Besonders wichtig war er, weil er für die Brotversorgung der Bevölkerung unabkömmlich war. Inzwischen hat er diesen besonderen Status zwar verloren, doch noch immer findet der Roggen Verwendung vor allem in der gesundheitsbewussten Küche.

Das Getreide weist einen niedrigeren glykämischen Index auf und lässt dadurch unseren Blutzuckerspiegel nicht so rapide ansteigen wie Weißbrot aus Weizen. Roggen macht also länger satt und punktet zudem mit vielen Ballaststoffen und großen Mengen an Eisen und Magnesium.

• Aussehen: Die Pflanze wächst bis zu 2 Meter hoch, die Ähren sind zwischen 5 und 20 Zentimeter lang und weisen lange Grannen auf.
• Verwendung: Wir kennen den Roggen vor allem in Sauerteigbroten, Pumpernickel bzw. Schwarzbrot, in herzhaften Brötchen oder als Roggenflocken in Müslimischungen. Besonders gerne wird Roggen zur Herstellung von Spirituosen verwendet, vor allem von Wodka.
• Geschmack: Dem Wodka verhilft der Roggen zu einem lieblichen und milden Aroma. Der Roggen an sich bringt aber eher einen kräftig-aromatischen Geschmack mit.
• Erntezeit: Mitte Juli bis Ende August.

Hafer: Gesundes Powergetreide

Um den Hafer ist seit einiger Zeit ein wahrer Hype ausgebrochen: Er wird mit Vorliebe zum Frühstück als Müsli oder Brei genossen. Fleischlose Gemüsebratlinge erhalten durch ihn den richtigen Biss. Vegane Milchalternativen werden daraus hergestellt und Smoothies damit angereichert. Der Hype ist gerechtfertigt, denn das Getreide ist ein Kraftpaket an Nährstoffen und reich an den Mineralien Magnesium und Phosphor, an den Spurenelementen Eisen, Zink und Kupfer sowie an den Vitaminen B1, K und Folsäure und ist im Vergleich zu anderen Getreiden sehr eiweißhaltig.

Der Bedarf an Hafer ist also da. Doch in Deutschland bleibt der Hafer im Anbau deutlich hinter anderen Getreiden zurück, sodass er oftmals importiert werden muss. Inzwischen haben sich aber Initiativen gegründet, die sich um den heimischen Haferanbau bemühen und in den letzten Jahren hat sich die Haferanbaufläche bereits ausgeweitet.

Hafer enthält von Natur aus nicht das Klebereiweiß Gluten. Er wird aber häufig in Produktionsstätten, die auch glutenhaltige Getreide wie Weizen verarbeiten, damit kontaminiert. Wer sichergehen möchte, komplett glutenfreien Hafer zu verzehren, sollte auf speziell ausgewiesene Produkte zurückgreifen.

• Aussehen: Hafer wächst bis 1,5 m hoch und bildet im Unterscheid zu anderen Getreidesorten eine Rispe und keine Ähre als Fruchtstand aus. Hafer besitzt zwei- bis mehrblütige Rispen und einen hohlen und rundlichen Halm.
• Verwendung: Besonders die Haferflocken sind bei uns beliebt und alles, was daraus gemacht werden kann: Müsli, Porridge, Overnight Oats (über Nacht in Joghurt oder Milch eingeweichte Flocken), pflanzliche Bratlinge, Kekse und viel mehr. Zum Backen von Brot eignet es sich nur sehr bedingt, denn es enthält kein Gluten. Hafer wird auch zur Fütterung, insbesondere von Pferden, verwendet.
• Geschmack: Haferflocken schmecken mild, nussig und leicht süßlich.
• Erntezeit: Ab Mitte August.

Gerste: Das Bierbraugetreide

Die Gerste ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten und stammt vermutlich aus Südasien. In Europa wurde sie ab dem 5. Jahrtausend v. Chr. kultiviert. Deutschland gehört zu den größten Anbauländern von Gerste. Unterschieden werden dabei die Sorten Sommer- und Wintergerste. Die Sommergerste wird für die menschliche Ernährung angebaut, Wintergerste für die Viehzucht.

• Aussehen: Die grüne Gerstenpflanze wächst etwa 0,5 bis 1,3 Meter hoch und besitzt Ähren mit sehr langen Grannen.
• Verwendung: Die Wintergerste wird als Viehfutter verwendet. Aus der Sommergerste werden Lebensmittel hergestellt. In der Vollwertküche dienen Gerstengraupen als Suppen- und Eintopfeinlagen. Gerstengras hat sich in letzter Zeit als Nahrungsergänzungsmittel hervorgetan. Beim Mälzen wird aus Gerste Malz, das für das Bierbrauen benötigt wird. Aus Malz kann aber auch Malzkaffee hergestellt werden.
• Geschmack: aromatisch-nussig.
• Erntezeit: Wintergerste im Frühjahr, Sommergerste im Juli bis August.

Mais: Boom-Getreide für die Viehzucht

Im Verhältnis zu den anderen heimischen Getreidearten ist Mais erst seit Kurzem auf unseren Äckern zu finden. Seit den 1960er Jahren boomt der Maisanbau so sehr, dass dadurch Ackerflächen für andere Getreiden geringer wurden. Auf etwa 20% der gesamten Ackerfläche in Deutschland wächst inzwischen Mais.

Ein Großteil des Ertrags ist dabei Silomais, also Viehfutter. Der in der Lebensmittelindustrie für Maismehl, Cornflakes und Popcorn verwendete Körnermais spielt hierzulande nur eine untergeordnete Rolle. Auf Rund einem Viertel der gesamten Maisanbaufläche wächst der Körnermais. Der Ertrag an Silomais ist in Deutschland etwa 25 Mal höher als der Ertrag an Lebensmittel-Mais.

Der Boom im Maisanbau hat inzwischen Kritik hervorgerufen. Von der „Vermaisung“ Deutschlands ist dabei die Rede. Denn dort, wo Mais wächst, wächst nichts anderes: Kaum Gräser, kein Klee, keine Wiesen. Diese sind aber wichtige Futterquellen und natürliche Lebensräume für Vögel, Kleintiere und Insekten, wie die Biene. Damit ist der massive Maisanbau ein entscheidender Faktor in der Verringerung der Artenvielfalt.

• Aussehen: Mais wächst an runden und robusten Stängeln bis zu 2 Meter hoch. Die Frucht ist der gelbe Kolben, der von Blättern umgeben ist. Jede  Maispflanze trägt 1 oder 2 Kolben, die jeweils bis zu 400 Körner enthalten.
• Verwendung: In Deutschland wird Mais vorwiegend für die Viehzucht verwendet. Als verarbeitete Lebensmittel sind uns Cornflakes, Popcorn und Maismehl am ehesten bekannt. Besonders für Glutenallergiker ist Mais interessant, da das Getreide glutenfrei ist. Daher kommt es immer häufiger als Alternative zu anderen Mehlen auch in Backwaren zum Einsatz.
• Geschmack: Körnermais schmeckt süßlich und hat eine mehlige Konsistenz.
• Erntezeit: Silomais wird von Mitte September bis Anfang Oktober geerntet, Körnermais zwischen Ende September und Ende Oktober.

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