Nitrat in Wasser und Lebensmitteln: Das musst du wissen

Nitrat nehmen wir vor allem über verschiedene Gemüsesorten und das Trinkwasser auf. Hier erfährst du, wie sich Nitrat auf unseren Körper auswirkt und wann es schädlich für die Gesundheit werden kann.

Nitrat ist eine Stickstoffverbindung, die ganz natürlich im Boden vorkommt. Aber auch in künstlichen Düngemitteln steckt Nitrat in großen Mengen und gelangt so auf die Felder. Überschüssiges Nitrat, das der Boden nicht aufnehmen kann, speichern die Pflanzen. Manche Pflanzen können sehr viel Nitrat speichern, andere kaum etwas. Daher sind einige Gemüsesorten deutlich stärker mit Nitrat belastet als andere. Zum Beispiel enthalten Getreide sowie einige Obstsorten vergleichsweise viel Nitrat.

Durch Regen kann das Nitrat in den Böden ausgewaschen werden, gelangt ins Grundwasser und ist somit auch in unserem Trinkwasser zu finden. Zudem setzen viele Unternehmen Nitrat als Konservierungsstoff ein, zum Beispiel steckt es im Pökelsalz für Fleisch.

Wie schädlich ist Nitrat für die Gesundheit?

Nitrat ist für den Menschen unbedenklich. Unter gewissen Bedingungen kann der Körper Nitrat aber zu Nitrit umwandeln. Dies passiert z.B. bei der Verdauung im Magen und durch Bakterien im Mund. Doch auch bei falscher Lagerung und erneutem Aufwärmen bestimmter Lebensmittel kann Nitrat zu Nitrit werden.

Nitrit gilt als schädlich:

• Nitrit kann den roten Blutfarbstoff Hämoglobin in Methämoglobin umwandeln. Dadurch wird der Sauerstofftransport im Blut gestört. Dies kann insbesondere für Säuglinge und Kleinkinder lebensgefährlich sein, da die Folge eine innere Erstickung sein kann („Säuglingsblausucht“). Für Erwachsene, bei denen das körpereigene Schutzsystem bereits vollständig ausgebildet ist, besteht diese Gefahr nicht.
• Nitrit kann mit Aminen zu sogenannten „Nitrosaminen“ reagieren. In Tierversuchen wurde diesen Verbindungen ein krebserregender Effekt zugeschrieben (BfR). Inwieweit dies auch auf den menschlichen Organismus zutrifft, ist noch nicht abschließend wissenschaftlich geklärt.

Wenn der Körper selbst Nitrat zu Nitrit umwandelt, liegt meist eine bakterielle Infektion des Verdauungstrakts vor. Daher sollten auch Kinder mit einer Magen-Darm-Infektion möglichst keine nitratreichen Lebensmittel konsumieren.

Welche positiven Wirkungen hat Nitrat?

In moderaten Mengen kann Nitrat sogar positive gesundheitliche Effekte auf den menschlichen Körper haben:

• So kann aus dem Zwischenprodukt Nitrit Stickstoffmonoxid gebildet werden. Dieses erweitert die Gefäße und senkt dadurch den Blutdruck.
• Zudem spielt es eine wichtige Rolle bei der Wundheilung sowie der Weiterleitung von Reizen in unserem Nervensystem. 

Jedoch ist bisher noch nicht eindeutig geklärt, ab welcher Menge sich Nitrat eher positiv oder negativ auf unsere Gesundheit auswirkt.

Lebensmittel mit hohem Nitratgehalt

Gemüsesorten, die besonders viel Nitrat speichern können, sind:

• Blattsalate (besonders Rucola, Kopfsalat und Feldsalat)
• Petersilie
• Spinat
• Mangold
• rote Bete
• Rettich
• Kohlrabi
• Fenchel
• Radieschen

Dabei reichert sich das Nitrat vor allem in Blattstielen und äußeren Blättern an. Der Nitratgehalt einer Pflanze ist zudem abhängig von der Sonneneinstrahlung. Das Sonnenlicht ist ein wichtiger Faktor, der die Umwandlung von Nitrat in Eiweiß und andere Stickstoffverbindungen ermöglicht.

Als Faustregel gilt: Je weniger Sonneneinstrahlung es gibt, umso höher ist der Nitratgehalt der Pflanze. Daher enthalten Gemüse aus Gewächshäusern und Wintergemüse meist mehr Nitrat als Freilandgemüse.

EU schreibt Nitrat-Höchstwerte vor

In EU-Verordnungen sind Nitrat-Höchstwerte für bestimmte Gemüsesorten festgelegt. Diese gelten u.a. für Spinat, Rucola und Salat sowie für Säuglingsnahrung. Bei den Grenzwerten wurden auch klimatische Einflüsse, Gemüsesorte, Anbauart und Erntezeitpunkt berücksichtigt.

In verschiedenen Analysen werden pflanzliche Produkte immer wieder auf diese Höchstwerte hin überprüft. Das Amt für Verbraucherschutz in Niedersachsen (Laves) hat in Untersuchungen über viele Jahre hinweg gezeigt, dass die Grenzwerte nur selten überschritten werden. Regelmäßig prüfen die Expert:innen Kopfsalat, Rucola und Spinat.

Über das Trinkwasser aus der Wasserleitung musst du dir in Deutschland keine Sorgen machen: Die Wasserversorger überprüfen laufend die Wasserqualität und sorgen dafür, dass die strengen Grenzwerte eingehalten werden. Ist der Nitratgehalt doch einmal zu hoch, vermischen sie das Wasser mit unbelastetem Quellwasser, sodass die Nitratkonzentration wieder im grünen Bereich ist.

Keine Panik bei Nitrat

Verbraucher:innen sollten keine Angst vor Nitrat haben und aus diesem Grund weniger Obst und Gemüse essen, so das BfR. Es gibt jedoch einige Tipps, wie du Nitrat ganz einfach reduzieren kannst:

1. Achte darauf, möglichst viele verschiedene Gemüsesorten in deine Speiseplan einzubauen. So sorgst du für ein moderates Verhältnis zwischen nitratreichen und nitratarmen Lebensmitteln. Besonders wenig Nitrat enthalten Rosenkohl, Spargel, Süßkartoffeln, Möhren, Kartoffeln, Kürbis und Brokkoli.
2. Kombiniere nitratreiche Kost mit Vitamin-C-haltigen Produkten (z.B. Orangen- oder Zitronensaft). Vitamin C wirkt der Bildung von möglicherweise krebserregenden Nitrosaminen entgegen.
3. Wasche Gemüse gründlich und entferne die nitratreichen Blattstiele sowie die äußeren Blätter.
4. Kochst oder blanchierst du dein Gemüse vor dem Verzehr, kannst du den Nitratgehalt ebenfalls deutlich reduzieren. Das Kochwasser solltest du aber nicht weiter verwenden, da Nitrat wasserlöslich ist und daher beim Kochen ausgewaschen wird.
5. Halte nitratreiche Speisen nicht zu lang warm und wärme sie nicht wieder auf.
6. Bevorzuge saisonale und lokale Produkte. Importierte Lebensmittel haben meist durch den langen Transportweg und die damit verbundene Lagerung einen höheren Nitratgehalt.
7. Saisonales Freilandgemüse enthält weniger Nitrat als Gemüse aus Gewächshäusern.
8. Achte bei der Zubereitung von Speisen für Kinder und bei selbst hergestellter Babynahrung auf nitratarme Lebensmittel. Gemüse mit besonders hohem Nitratgehalt, wie Spinat, Rucola oder rote Beete, sollten Säuglinge unter fünf Monaten generell nicht essen.

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Überarbeitet von Paula Boslau

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