Speisepilze: Diese 8 heimischen Arten solltest du kennen

In diesem Artikel findest du eine Übersicht über acht beliebte heimische Speisepilze. Du erfährst, woran du diese Speisepilze erkennst, wie du Doppelgänger unterscheidest und daraus schmackhafte Gerichte kochst.

Wenn du Speisepilze sammeln möchtest, solltest du einige Dinge beachten. In Naturschutzgebieten beispielsweise darfst du keine Speisepilze pflücken. Grundsätzlich sind die meisten heimischen Speisepilze geschützt. Es ist jedoch in der Regel erlaubt, kleine Mengen Pilze im Wald für den Eigenbedarf zu sammeln.

Viele gute Tipps zum Sammeln von Speisepilzen findest du in unserem Artikel Essbare Pilze sammeln: Das musst du beachten. Allerdings ist es nicht immer einfach, Speisepilze zu bestimmen. Für das Smartphone gibt es deshalb verschiedene Apps, um Pilze zu bestimmen.

In diesem Artikel nennen wir dir acht heimische Speisepilze, die du kennen solltest. Wir erklären dir, an welchen Merkmalen du sie erkennst und welchen Geschmack sie haben.

1. Edel-Reizker

Der Edel-Reizker oder Echte Reizker gehört zur Familie der Täublingsverwandten. Charakteristisch ist der an verletzten Stellen austretende Milchsaft, der im Unterschied zu anderen Reizkern orangerot gefärbt ist. Durch die rötliche Milch kannst du den Edel-Reizker sehr gut von ungenießbaren oder giftigen Milchlingen unterscheiden.

Hinweis: Nach dem Verzehr des Pilzes kann sich dein Harn rot verfärben, was jedoch harmlos ist.

Der Hut erreicht einen Durchmesser von zehn bis zwanzig Zentimetern. Der Rand ist manchmal wellig verbogen. Die Lamellen haben einen blassorangen Ton. Der Stiel ist nur rund fünf Zentimeter lang und hat einen Durchmesser von rund zwei Zentimetern.

Der Geruch ist angenehm fruchtig, der Geschmack mild.

2. Habichtspilz

Der Habichtspilz hat einen zehn bis 25 Zentimeter großen rötlich-graubraunen Hut mit dunkelbraunen abstehenden Schuppen. Er kommt meist in Fichtenwäldern vor und ist in Mitteleuropa eher selten.

Achtung: Verwechslungsgefahr besteht mit dem Gallenstacheling. Der Gallenstacheling hat jedoch einen extrem bitteren Geschmack und eine graugrüne Stielbasis.

Der junge Habichtspilz hat ein weißliches Fleisch, das mit zunehmendem Alter eine graue bis braune Farbe annimmt. Sowohl der Geschmack als auch der Geruch sind angenehm würzig. Ältere Exemplare können etwas bitter schmecken. Verzichte darauf, ältere Habichtspilze zu sammeln, da sie nicht mehr so einfach vom Gallenstacheling zu unterscheiden sind.

3. Parasol (Riesenschirmling)

Der Parasolpilz beeindruckt aufgrund seiner Größe, was ihm auch die Bezeichnung Riesenschirmling eingebracht hat. Der Hut kann einen Durchmesser von bis zu 40 Zentimetern erreichen. Das weiße Fleisch verfärbt sich bei Verletzungen nicht. Der Parasol riecht schwach pilzartig und schmeckt mild und nussig. 

Achtung: Der giftige Doppelgänger des Parasol ist der grüne Knollenblätterpilz. Du erkennst den Parasol an seinem verschiebbaren Ring am Stiel. Auch unter den Schirmlingen besteht Verwechslungsgefahr mit dem kleineren und ungenießbaren Spitzschuppigen Stachel-Schirmling, der an ähnlichen Standorten wächst wie der Parasol. Er hat einen deutlich unangenehmen Geruch und einen hängenden, nicht verschiebbaren Ring.

4. Pfifferling

Pifferlinge – auch Eierschwammerl oder Rehlinge genannt – zählen wohl zu den beliebtesten heimischen Pilzen. Der Hut ist zwischen drei und zwölf Zentimeter groß und wechselt im Wachstum seine Form von gewölbt über flach vertieft bis trichterförmig. An der Unterseite der Kappe sind die mehrfach gegabelten Leisten auffällig.

Ab dem Frühsommer findest du Pfifferlinge in Fichten- und Kiefernwäldern. Pfifferlinge wurden stark überpflückt und sind daher nur noch selten zu finden. Die Art ist daher mittlerweile geschützt und du darfst Pfifferlinge nur für den Eigenbedarf sammeln. Im Handel kannst du Zuchtformen der Pfifferlinge erwerben. Das Fleisch ist knackig fest und im Stiel leicht zäh und faserig. Pfifferlinge schmecken mild bis pfeffrig.

Gut zu wissen: Der Doppelgänger des Pfifferlings ist der Falsche Pfifferling. Im Gegensatz zu den aderigen Leisten des Pfifferlings hat der Falsche Pfifferling Lamellen. Der Geruch des Falschen Pfifferlings ist unauffällig pilzig und nicht angenehm fruchtig wie der des Echten Pfifferlings. Außerdem hat der Falsche Pfifferling ein weiches, biegsames und kein knackig-festes Fleisch wie der Echte. Der Falsche Pfifferling ist intensiver orange gefärbt, während der Echte Pfifferling gelb ist.

Tipps für die Zubereitung von Pfifferlingen findest du hier:

• Pfifferlinge putzen: die besten Tipps zum Säubern
• Pfifferlinge zubereiten: 3 einfache und leckere Rezepte
• Pfifferlinge braten: Ein einfaches und geschmackvolles Gericht
• Pfifferlinge einfrieren: So machst du die Pilze haltbar

5. Schopf-Tintling

Der große, walzen- bis eiförmige Hut des Schopftintlings kann einen Durchmesser von bis zu 25 Zentimeter erreichen. Wenn er altert, rollt sich der Hut auf und nimmt eine schwarze Farbe an. Der Schopf-Tintling ist aufgrund seines zarten Fleisches ein beliebter Speisepilz.

Vorsicht ist bei bei alten Exemplaren geboten: Sie lösen sich innerhalb weniger Stunden in eine tintenartige Flüssigkeit auf und sind ungenießbar. Dieser Eigenheit verdankt der Schopf-Tintling seinen Namen. Verwechslungsgefahr besteht mit dem ebenfalls genießbaren Falten-Tintling.

6. Speisemorchel

Die Speisemorchel gehört zu den begehrtesten Speisepilzen. Im Frühjahr wächst die Morchel in Auwäldern und entlang von Bächen. Die Speisemorchel erreicht eine Höhe von bis zu zehn Zentimetern und hat eine sehr charakteristische Kappe.

Alle Morchelarten stehen in Deutschland unter Schutz, du darfst Speisemorcheln nur in kleinen Mengen zum Eigenbedarf suchen. Der Geschmack der Morchel ist leicht erdig und erinnert entfernt an Trüffel. Kleine Morcheln sind wesentlich aromatischer als größere, ältere Exemplare.

7. Steinpilz

Der wohl bekannteste heimische Speisepilz ist der Steinpilz, auch unter dem Namen Herrenpilz bekannt. Der Steinpilz gehört zur Gattung der Dickröhrlinge, die in Wurzelsymbiose mit Bäumen leben. Der Hut des Steinpilzes kann einen Durchmesser von bis zu 25 Zentimetern erreichen. Auf der Unterseite der Kappe siehst du bei jungen Steinpilzen weißliche Poren, die im Alter eine gelbgrüne Farbe annehmen.

Auch Steinpilze stehen in Deutschland unter Schutz und du darfst sie nur in kleinen Mengen zum Eigenbedarf sammeln. Der Steinpilz schmeckt angenehm nussig. Es besteht eine Verwechslungsgefahr zwischen Steinpilzen und dem Gemeinen Gallenröhrling sowie dickstieligen Exemplaren des Maronen-Röhrlings.

Steinpilze lassen sich sehr vielfältig zubereiten:

• Steinpilze putzen: 3 Tipps für Pilzesammler*innen
• Steinpilze zubereiten: Richtig putzen und braten
• Rezepte mit Steinpilzen: 2 herbstliche Pilzgerichte
• Steinpilze trocknen: So machst du sie haltbar

8. Violetter Rötelritterling

Der beliebte Speisepilz Rötelritterröhrling erreicht eine Höhe von bis zu 15 Zentimetern. Charakteristisch ist die intensive violette Farbe. Die am Stiel angewachsenen Lamellen lassen sich leicht ablösen und sind graulila gefärbt. Das Fleisch ist weich, zart und leicht lila. Der Geruch ist angenehm würzig-aromatisch, der Geschmack mild und nussartig.

Der violette Rötelritterling wächst vor allem in Buchenwäldern und in Fichtenforsten. Oftmals kannst du den heimischen Speisepilz in ausgedehnten Reihen oder in Ringen angeordnet finden.

Achtung: Verwechslungsgefahr besteht mit dem Purpurfleckenden Klumpfuß. Dem Purpurfleckenden Klumpfuß fehlt jedoch der süßliche Geruch des violetten Rötelritterlings.

Mehr Rezeptideen für heimische Speisepilze

Die nachfolgenden Rezepte kannst du mit allen heimischen Speisepilzen zubereiten. Du musst Pilze nicht sortenrein verarbeiten, sondern kannst die unterschiedlichen Speisepilze miteinander kombinieren. Vor allem große Pilze wie der Parasol schmecken in Scheiben geschnitten und paniert besonders lecker.

• Champignoncremesuppe: So gelingt das einfache Rezept
• Pilzrisotto: Cremiges Rezept zum Nachkochen
• Duxelles: Einfache und würzige Pilzfüllung
• Nudeln mit Pilzen: Grundrezept und Variationen
• Pilzrahmsoße: Unkompliziertes Rezept zum Selbermachen
• Pilzpfanne: Rezept mit frischen Pilzen und Kräutern

Aufgrund des Artenschutzes gilt bei allen Speisepilzen, dass du sie nur in kleinen Mengen sammeln solltest. Wenn du die Pilze nicht sofort verbrauchst, kannst du sie für den Vorrat haltbar machen:

• Pilze trocknen: Im Ofen oder an der Luft
• Pilze einfrieren – das musst du beachten

Pilze zählen zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Lange Zeit galt es als gefährlich, Pilze aufzuwärmen. Du solltest Pilzgerichte lieber nur in kleinen Mengen kochen, damit keine Reste bleiben. Unter bestimmten Voraussetzungen kannst du Speisen mit Pilzen jedoch aufwärmen.

Weiterlesen auf utopia.de:

• Kräuterseitling zubereiten: Roh, braten oder grillen
• Champignons zubereiten: Das solltest du beachten
• Pilze selber züchten: Das musst du beachten

Überarbeitet von Paula Boslau

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