Die Maillard-Reaktion: Was Brotbacken und das Altern gemeinsam haben

Die Maillard-Reaktion ist es, die die golbraune Krusten bei gebratenen und frittierten Lebensmitteln so unwiderstehlich lecker macht. Doch was hat das mit dem Altern zu tun?

Was ist die Maillard-Reaktion?

Bei der Maillard-Reaktion handelt es sich nicht, wie der Name es impliziert, um eine einzelne chemische Reaktion. Es ist eine ganze Reihe komplexer chemischer Abläufe. Der Name ist nur ein Sammelbegriff. Unter ihm sind alle geschmacksbildenden Reaktionen zusammengefasst, die ablaufen, wenn du ein Lebensmittel erhitzt.

Die Maillard-Reaktion verdankt ihren Namen dem französischen Biochemiker Louis-Camille Maillard. Im Jahr 1912 war er der Erste, der die Reaktion beschrieb, die abläuft, wenn du Kohlenhydrate und Proteine gemeinsam erhitzt.

Die Maillard-Reaktion ist eine mehrphasige Reaktion, die zu vielen verschiedenen Endprodukten führt. Erhitzt du beispielsweise ein Steak, so falten sich die im Fleisch enthaltenen Proteine auf und zersetzen sich nach und nach in ihre einzelnen Aminosäuren. Die freigesetzten Aminosäuren heften sich dann an freie Zuckermoleküle und formen die sogenannten Amadori-Produkte.

Ein Teil der Amadori-Produkte wird dann je nach Reaktionsbedingungen und Lebensmittel in Aroma- und Röststoffe umgewandelt. Ein bekanntes Röstprodukt ist beispielsweise Maltol, das nach Karamell schmeckt. Es verleiht vielen Back- und Süßwaren ihr charakteristisches Aroma. Auch 2-Furfurylthiol, eine der Hauptaromakomponenten von geröstetem Kaffee, wird auf diese Weise gebildet. Doch nicht nur in Kaffee findet sich 2-Furfurylthiol, es ist ebenfalls eine Hauptaromakomponente von gebratenem Fleisch, Sesamöl und Popcorn.

Wenn Amadori-Produkte abgebaut werden, entstehen nicht nur geschmackvolle Aromastoffe, sondern auch gesundheitlich bedenkliche Verbindungen. Die bekanntesten sind die als krebserregend eingestuften Stoffe:

• Acrylamid
• und Hydroxymethylfurfural, kurz HMF.

Acrylamid findet sich vermehrt in:

• Pommes Frites
• Röstkaffee
• Toastbrot

Zu den mit erhöhten HMF-Werten belasteten Lebensmitteln zählen beispielsweise:

• süßliche Weizenbrote
• mit Honig gesüßte Cerealien

Was hat die Maillard-Reaktion mit dem Altern zu tun?

Die Maillard-Reaktion läuft auch in unserem Körper ab und spielt eine entscheidende Rolle bei Diabetes und Alterungsprozessen. Dies entdeckten Wissenschaftler gegen Ende der 1980er Jahre.

Proteine und Zuckermoleküle können sich bei Körpertemperatur direkt in deinem Körper verknüpfen. Das geschieht ähnlich wie beim Kochen. Die Reaktion läuft viel langsamer als in einem 200 Grad heißem Backofen ab. Dennoch lagern sich mit fortschreitendem Alter in deinem Körper immer mehr sogenannte „Advanced Glycation End Products„, kurz AGEs, ab. AGE ist hierbei ein Sammelbegriff für alle dauerhaft mit Zucker verkleisterten Proteine in deinem Körper.

Besonders viele AGEs finden sich im Körper von Diabetikern, da diese einen erhöhten Blutzuckerspiegel haben. Dies führt beispielsweise dazu, dass Diabetiker vermehrt an einer Trübung der Augenlinse, dem grauen Star, leiden. Wie grauer Star entsteht, ist bisweilen nicht zweifelsfrei geklärt. Studien weisen aber darauf hin, dass die im Zuge der Maillard-Reaktion gebildeten AGEs eine Trübung des Auges hervorrufen könnten. Zudem wird vermutet, dass die erhöhte Konzentration an AGEs im Körper von Diabetikern dafür verantwortlich ist, dass diese vermehrt und frühzeitig an typischen Alterskrankheiten leiden.

Die AGEs haben sogar einen eigenen Rezeptor in unserem Körper. Der nach seiner Funktion nach seiner Funktion benannt ist:RAGE (receptor for advanced glycation end products). Binden AGEs an den RAGE Rezeptor, so wird in unserem Körper eine Entzündungsreaktion ausgelöst. Chronische Entzündungszustände in unserem Körper können auf Dauer zur Entstehung verschiedener Zivilisationskrankheiten wie etwa Diabetes, Herzkreislauferkrankungen, Arthritis und Allergien führen.

Was kannst du tun, damit sich weniger AGEs in deinem Körper bilden?

Dass sich AGEs in deinem Körper bilden, ist ein vollkommen natürlicher Prozess und im Normalfall auch nicht schädlich. Allerdings wird von wissenschaftlicher Seite aus angenommen, dass wir durch unsere moderne Ernährungsform ein großes Übermaß an AGEs mit der Nahrung aufnehmen. Zu Großmutters Zeiten wurden noch vielfach Suppen und Schmorgerichte auf pflanzlicher Basis verzehrt. Dies hat sich mit steigendem Wohlstand gewandelt. Ein in Öl oder im Ofen gebackenes Fleischstück stellt in unserer Gesellschaft oft den Hauptteil einer Mahlzeit dar.

Der Anteil an AGEs in einer Mahlzeit hängt von zwei Faktoren ab:

• der Herkunft des Lebensmittels und
• der Zubereitungsmethode.

Zu den Lebensmitteln, die besonders hohe Mengen an AGEs vorweisen, zählen hauptsächlich Produkte tierischen Ursprungs wie beispielsweise:

• Rotes Fleisch
• Eier
• Butter
• Käse
• Sahne

Dies liegt daran, dass tierische Lebensmittel einen höheren Gehalt an Proteinen und Fetten als pflanzliche Lebensmittel besitzen. Das macht sie anfälliger für die Bildung von AGEs.

Zu den Zubereitungsmethoden, die die Bildung von AGEs begünstigen, zählen:

• Frittieren
• Backen
• Rösten
• Toasten
• Sautieren
• Grillen

Dies sind alles Methoden, die mit ‚trockener Hitze‘ und hohen Temperaturen arbeiten.

Besonders wenig AGEs werden hingegen beim

• Blanchieren
• Schmoren
• Dampfgaren

gebildet.

Der Grund hierfür ist, dass die Temperatur bei diesen Zubereitungstechniken deutlich geringer ist. Wasser kann nicht über 100 °Celsius erhitzt werden. Das Nahrungsmittel wird daher behutsam gegart. Das heißt aber nicht, dass keine Maillard-Reaktion stattfindet. Dies kann sicherlich jeder bestätigen, dem die Béchamelsoße schon mal angebrannt ist. Zunächst bildet die Milch ein angenehmes Kocharoma. Verbrennt dann aber bei zu hoher Hitze und schmeckt bitter.

Als Faustregel lässt sich sagen:

Je dunkler die Kruste eines Lebensmittels, desto höher ist sein Gehalt an AGEs.

Deiner Gesundheit zu Liebe ist es deshalb besser, wenn du dich vorwiegend von pflanzlichen Lebensmitteln ernährst. Meide außerdem frittierte Industrielebensmittel und zuckrige Backwaren. Hierdurch nimmst du weniger AGEs zu dir und schonst gleichzeitig auch noch die Umwelt. Tierische Lebensmittel haben im Vergleich zu pflanzlichen Nahrungsmitteln eine viel höhere Ökobilanz.

Du musst natürlich nicht darauf verzichten, im Sommer zu grillen oder dein Brot im Toaster anzurösten. Die Bildung von Maillard-Produkten ist ja, wie im ersten Abschnitt beschrieben, auch für die Aromabildung wichtig. Dennoch tust du deiner Gesundheit etwas Gutes, wenn du vermehrt auch mal ein Eintopf- oder Schmorgericht kochst.

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