Regionale und saisonale Küche klingt ja im Prinzip gut, aber im Winter? Was gibt’s denn da außer Kohl? Miriam Emme und Daniela Friedl zeigen in ihrem neuen Kochbuch, wie regionale Winterküche sogar vegan und frei von Soja und Weizen geht.
Die meisten Obst- und Gemüsesorten findet man im Supermarkt das ganze Jahr über. Es gibt sie nur noch wenige saisonale Lebensmittel, die wir vor allem zu bestimmten Jahreszeiten essen. So etwas wie eine regionale Winterküche scheint es daher gar nicht mehr zu geben. Dabei lohnt sich saisonales Essen nicht nur wegen der Vorfreude auf die jahreszeitabhängigen Köstlichkeiten.
Winterküche: Warum saisonal einkaufen?
Saisonal einkaufen heißt oft auch: Regionale Produkte und Lebensmittel kaufen, denn schließlich geht es um die Saison vor Ort. Aus der Region, das bedeutet kurze Wege vom Feld bis auf den Teller. Je schneller Obst und Gemüse auf dem Teller landen, desto besser Geschmack und Frische – auch in der Winterküche: Im Gegensatz zu Importware kann bei regionalen Lebensmitteln der optimale Erntezeitpunkt genutzt werden. Kurze Transportwege bedeuten außerdem weniger Energieverbrauch und ein geringerer CO2-Ausstoß.
Hier die Saisonkalender für die Winterküche:
- Das gibts im November
- Das gibts im Dezember
- Das gibts im Januar
- Das gibts im Februar
- Das gibts im März
Saisonal einkaufen schont auch den Geldbeutel: Durch die großen Mengen auf dem Markt sind während der Saison bestimmter Lebensmittel die Preise niedrig. Zusätzlich profitieren die regionale Landwirtschaft und die heimische Kulturlandschaft. Insbesondere wer auf Wochen- oder Bauernmärkten einkauft, kann das Gespräch zum Erzeuger suchen und mehr über den Landwirt und den Anbau erfahren – und oft auch Tipps für die leckere Winterküche bekommen.
Im Kochbuch „Regionale Winterküche“ heißt es:„Entscheiden wir uns für regionales Obst und Gemüse, machen wir einen wichtigen Schritt in Richtung ökologisches Bewusstsein. Kürzere Transportwege schonen Umwelt und Ressourcen. Nebenbei stärken wir die regionale Wirtschaft und bringen spielend leicht Abwechslung auf den Tisch.“
Ein weiterer Vorteil: Die seltene Verfügbarkeit führt zu einer größeren Wertschätzung. Die erste Erdbeere im Jahr ist etwas ganz Besonderes und eine frisch gepflückte sonnensatte Biotomate im Sommer schmeckt intensiv tomatig und ganz anders als die ganzjährig verfügbare blass-wässrige Importtomate.
Das begrenzte saisonale Angebot gibt uns auch die Möglichkeit, abwechslungsreicher zu essen: Statt Tomatensuppe und Gurkensalat im ganzen Jahr zum Beispiel Spinat im Frühjahr, knackige Bohnen im Sommer, Kürbis im Herbst und Kohl in der Winterküche. Oder was gibt’s außer Kohl im Winter?
„Regionale Winterküche – soja- und weizenfrei, vegan“ zeigt, wie vielfältig die kalte Jahreszeit sein kann: Von Salaten, Suppen, Hauptgerichten bis hin zu süßen Rezepten und Ideen für kleine verpackte Köstlichkeiten bietet das Buch eine große Auswahl an winterlichen Rezepten.
In der Winterküche von Miriam Emme und Daniela Friedl, die beide auf alten Höfen leben und vegane Kochkurse geben, muss Kürbis nicht immer nur in der Suppe landen – auch als Kürbiscapuccino mit Curry und Haferschaum macht er eine gute Figur. Auch aus Hagebutten, Wacholderbeeren, Pastinaken, Feldsalat, Schwarzwurzeln, Nüssen, Rotkohl, Kartoffeln, Äpfeln, Birnen oder getrockneten Früchten lässt sich eine Menge zaubern.
Hier drei Wintergemüse-Sorten:
Feldsalat – ein echter Wintersalat
Obwohl Feldsalat im Supermarkt das ganze Jahr über verfügbar ist, er eigentlich ein echtes Wintergemüse: Feldsalat ist winterhart und verträgt Temperaturen bis minus 15 Grad – er kann sogar im Schnee geerntet werden. Die Kälte verstärkt sein mild-nussiges Aroma, deshalb schmeckt er am besten zwischen Oktober und Januar.
Feldsalat ist reich an Vitamin C, Provitamin A, Kalium, Kalzium und Eisen. Frisch vom Markt hält er sich in ein feuchtes Küchenhandtuch gewickelt einige Tage frisch und knackig. Auch in der Winterküche macht sich das Gemüse richtig gut – beispielsweise als Wintersalat mit Sprossen und warmem Kartoffelsalatdressing.
Rotkohl – Blaukraut bleibt Blaukraut…
Rotkohl ist ein Klassiker der Winterküche. Doch statt als Beilage zu Entenkeule und Knödel wird das Wintergemüse in Miriam Emmes und Daniela Friedls Buch im süßen Salat mit Orangen und Mandelmus kombiniert und trifft sich mit Walnüssen auf Dinkel-Flammkuchen.
Rotkohl ist ein sehr gesundes Wintergemüse: Er ist reich an Vitamin C, Eisen, Mineralstoffen und enthält viele Ballaststoffe. Seine kräftige Farbe verdankt der Rotkohl den Anthocyanen. Anthocyane sind sekundäre Pflanzenstoffe und wirken antioxidativ, schützen das Immunsystem und haben entzündungshemmende Eigenschaften. Übrigens: Die Anthocyane sind Säureanzeiger. Wird Rotkohl mit Wein, Essig oder Zitronensaft zubereitet, bekommt der Rotkohl eine rötliche Färbung. Gibt man Zucker oder Natron an das Gericht verändert der Kohl seine Farbe ins violett-bläuliche. Daher heißt der Rotkohl in einigen Regionen auch Blaukraut.
Obwohl es Rotkohl ganzjährig im Glas zu kaufen gibt, lohnt es sich das Wintergemüse saisonal in der Region zu kaufen. Denn Rotkohl ist eine uralte heimische Gemüseart: Frisch auf dem Markt gekauft hält sich der Kohlkopf etwa 14 Tage im Kühlschrank – im kühlen Keller sogar länger.
Schwarzwurzeln – der Winterspargel
Die Schwarzwurzel ist mit dem Löwenzahn verwandt, kommt ursprünglich aus Spanien und wurde lange Zeit als Heilpflanze verwendet. Sie ist ein toller Nährstofflieferant: Der hohe Gehalt an Inulin, einem löslichen Ballaststoff, ist gut für die Darmflora und die Fettverdauung. Schwarzwurzeln überzeugen in der Winterküche auch durch die enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe: Neben den Vitaminen B, C und Vitamin E liefert das Wintergemüse auch Folsäure, Phosphor, Eisen, Kalzium und Kalium.
Die Schwarzwurzeln werden geschält – aber Vorsicht, der Pflanzensaft färbt stark ab. Damit sich die nach dem Schälen helle Wurzel nicht wieder dunkel verfärbt, sollte man sie mit Essig oder Zitronensaft beträufeln. Mit ihrem nussig bis würzigen Aroma ist die Schwarzwurzel etwas milder als Spargel. Ausgebackene Schwarzwurzeln mit Curry, Kurkuma und Maisflakes sind ein wahrer Genuss.
Von Oktober bis April verfügbar kann das Wintergemüse in der gesamten kalten Jahreszeit geerntet werden. Im Keller in eine Kiste mit Sand gesteckt, halten sich die Wurzeln einige Wochen.
Saisonal, regional und bio
Beim regionalen und saisonalen Einkauf lohnt es sich auf biologisch angebaute Lebensmittel zu achten. Der Einkauf beim konventionellen Erzeuger fördert zwar die regionale Landwirtschaft – Pestizide und Kunstdünger werden aber trotzdem eingesetzt. Am besten für die Umwelt ist der Einkauf regionaler Produkte und Lebensmittel für die Winterküche beim Bioerzeuger.
Fazit: Sich pedantisch an das saisonale Obst- und Gemüseangebot zu halten, muss ja gar nicht sein – aber zu wissen, was wann Saison hat und sich auf dem Markt umzusehen, was es gerade so gibt, schont die Umwelt und den Geldbeutel. Die regionale Landwirtschaft wird ebenso gefördert wie eine abwechslungsreiche Ernährung. „Regionale Winterküche – soja- und weizenfrei, vegan“ ist eine gute Inspirationsquelle um heimische Wintersorten neu zu entdecken – und das nicht nur für Veganer.
Das Buch: „Regionale Winterküche – soja- und weizenfrei, vegan“ von Miriam Emme und Daniela Friedl (Eugen Ulmer Verlag, ISBN 978-3-8001-0841-1, 19,90 Euro)
Kaufen: Beim Buchhändler deines Vertrauens oder online z.B.** bei buch7.de und Ecobookstore oder Amazon.
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