Senfkörner: Wirkung und Verwendung in der Küche

Senfkörner
Foto: Daniela Staber/Utopia.de

Senfkörner sind in vielen Kulturen ein beliebtes Gewürz. Kein Wunder: Die kleinen Samen stecken voller Aroma, lassen sich vielseitig verarbeiten und sind zudem noch gesund.

Senfkörner sind in der indischen Küche als Zutat beliebt,
Senfkörner sind in der indischen Küche als Zutat beliebt, (Foto: CC0 / Pixabay / coombesy)

Senfkörner haben eine lange Tradition als Gewürz. So findet sich bereits in der Bibel das Gleichnis vom Senfkorn. Ursprünglich stammt die Senfpflanze aus Asien und Südeuropa. Die Pflanze war aber schon in der Antike in ganz Europa als Gewürz- und Heilpflanze verbreitet.

Heute wird Senf weltweit kultiviert und verarbeitet – in Europa vor allem in Deutschland, Frankreich und den Niederlanden. Du kannst auch in deinem eigenen Garten Senf pflanzen.

Senfsaat kommt in drei verschiedenen Farben vor:

  • gelbe Senfkörner
  • braune Senfkörner
  • schwarze Senfkörner

Vor allem in der indischen Küche sind Senfkörner sehr beliebt. Aber auch in anderen Küchen der Welt finden die Samen vielseitige Verwendung. Mehr zu den einzelnen Sorten und ihren Besonderheiten erfährst du später in diesem Artikel.

Sowohl in geschmacklicher als auch in gesundheitlicher Hinsicht, solltest du beim Kauf von Senfkörnern auf Bio-Qualität achten. Laut Öko-Test sind konventionelle Gewürze häufig mit chemischen Pestiziden und anderen Schadstoffen belastet.

So wirken Senfkörner

Es gibt helle und dunkle Senfkörner.
Es gibt helle und dunkle Senfkörner. (Foto: CC0 / Pixabay / Ajale)

Vor allem in der ayurvedischen Ernährung und der ayurvedischen Medizin spielen Senfkörner eine große Rolle. Die Samen sind reich an Eiweiß, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Zu den wichtigsten gehören:

  • Vitamin B3: wichtig für den Energiestoffwechsel und die Nährstoffverwertung)
  • Vitamin E (steuert die Keimdrüsen und schützt die Zellen vor freien Radikalen)
  • Calcium (stärkt die Knochen und die Zähne)
  • Magnesium (notwendig für den Muskelaufbau)
  • Selen (unterstützt das Immunsystem)
  • Eisen (zuständig für den Sauerstofftransport im Blut)

Zusätzlich stecken Senfkörner voller weiterer wertvoller Inhaltsstoffe für deine Gesundheit. Dazu zählen unter anderem:

Studien zufolge weisen Senfkörner folgende gesunde Eigenschaften auf:

  • entzündungshemmend
  • antikanzerös
  • antioxidativ
  • fördern die Durchblutung
  • regen die Verdauung an
  • senken den Blutzuckerspiegel
  • senken den Cholesterinspiegel
  • wirken schmerzlindernd bei Athritis und anderes Gelenksbeschwerden

Dabei werden die Senfsamen entweder als Paste aufgetragen, über die Verdauung aufgenommen oder als Senföl verwendet.

Senfkörner in der Küche

Du kannst mit Senfkörnern auch Salate dekorieren und verfeinern.
Du kannst mit Senfkörnern auch Salate dekorieren und verfeinern. (Foto: CC0 / Pixabay / Ajale)

In der Küche werden Senfkörner vor allem wegen ihres feinen, nussigen Aromas und der intensiven Schärfe geschätzt. Dabei sind die Samen selbst gar nicht scharf. Erst wenn die Körner gemahlen oder zerkaut werden und das enthaltene Glykosid mit Wasser zusammentrifft, entwickelt sich die kräftige Schärfe.

Je länger du Senfkörner erhitzt, desto mehr verlieren die Samen an Schärfe.  Bist du ein Freund der würzigen Schärfe, solltest du die Samen beim Kochen erst gegen Ende fein gemahlen hinzufügen. Bevorzugst du die milde, nussige Note von Senf, empfiehlt es sich, die Samen zu Beginn anzurösten.

Beim Kochen kannst du grundsätzlich zwischen drei Sorten mit verschiedenen Eigenschaften unterscheiden:

Gelbe Senfkörner:

  • Gelbe Senfsaat wird auch weißer Senf genannt. Die Samen sind deutlich größer als die von anderen Sorten.
  • Gelbe Senfkörner dienen als Grundlage für verschiedene Arten von Senf und für Gewürzpasten. Aus den gemahlenen Körnern kannst du Senf selber machen.
  • Weitere Rezept-Ideen:

Braune Senfkörner:

  • Die Körner von braunem Senf sind vor allem in der indischen Küche eine häufige Zutat. Hier werden sie meist direkt vor der Zubereitung in einem Mörser zerstoßen und anschließend angebraten.
  • Braune Senfkörner finden sich zum Beispiel oft in Curry– oder Dhal-Gerichten.
  • Auch mit fruchtigen Chutneys harmoniert braune Senfsaat gut.

Schwarze Senfkörner:

  • Die Pflanze der dunklen Senfkörner wächst zwar höher die ihrer helleren Verwandten – dennoch sind die Samen selbst deutlich kleiner. Zudem sind die Körner im Vergleich wesentlich schärfer.
  • Schwarze Senfkörner dienen als Grundlage für den weltbekannten Dijon-Senf.
  • Die dunkle Senfsaat eignet sich für Senfgurken oder für anderes eingelegtes Gemüse.
  • Du kannst auch verschiedene Senfsaaten mischen und deine Salate oder Suppen damit verfeinern.

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