Anleitung: Lebensmittel-Zutatenliste richtig lesen

Lebensmittel Inhaltsstoffe lesen
Fotos: © Alterfalter, Robert Kneschke - stock.adobe.com

Die Zutatenliste mit den Nährstoffangaben auf den Verpackungen von Lebensmitteln sind oft kleingedruckt und für normale Verbraucher:innen schwer zu verstehen. Utopia zeigt dir Tipps und Tricks.

Alle verpackten Lebensmittel müssen ein Zutatenverzeichnis haben – doch es gibt Ausnahmen: Lebensmittel, die nur aus einer Zutat bestehen – beispielsweise Zucker oder Milch – sind von der Pflicht einer Zutatenliste befreit. Das gilt auch für alkoholische Getränke mit mehr als 1,2 Volumenprozent Alkohol. Für Bier gilt allerdings eine Ausnahme von der Ausnahme: Hier müssen die Zutaten aufgelistet werden.

Zutatenliste: die Reihenfolge sagt dir viel

Die Zutaten eines Lebensmittels sind im Zutatenverzeichnis mengenmäßig geordnet.

  • Von der Zutat, die an erster Stelle steht, ist am meisten enthalten. Gut also, wenn das dem entspricht, was das Produkt von sich behauptet – und das ist keineswegs immer der Fall.
  • Am Ende der Zutatenliste finden sich daher meist Gewürze, Aromen und Zusatzstoffe: von diesen Zutaten steckt am wenigsten im Produkt.

Übrigens müssen auch die „Zutaten der Zutaten“ genannt werden. Beim Fruchtjoghurt beispielsweise müssen auch die Zutaten der „Fruchtzubereitung“ angegeben sein.

Zutatenverzeichnis: hier gibt’s Prozente

Hast du dich schon mal gefragt, warum manche Zutaten mit einem Prozentanteil angegeben werden und andere nicht? Der Hersteller kann das immer tun, er lässt die Prozentangabe allerdings bei vielen Zutaten wohlweislich weg, um zu Verschleiern, wie wenig (bei guten Zutaten) oder wie viel (bei schlechten Zutaten) in Wirklichkeit enthalten ist.

Aber: Ist die Zutat auf der Verpackung abgebildet – zum Beispiel Nüsse auf der Müslipackung, dann muss die Zutatenliste den prozentualen Anteil angeben. Wird das Lebensmittel mit der Zutat beworben – etwa „Knuspermüsli mit 12 Prozent Haselnüssen“ oder „Nuss-Nougat-Creme“ – dann muss ebenfalls die Prozentzahl der enthaltenen Nüsse angegeben sein.

Fettgedrucktes für Allergiker

Besonders Allergiker sollten auf fettgedruckte oder auf andere Weise hervorgehobene Angaben der Zutatenliste achten. Diese Zutaten können zu Unverträglichkeiten führen oder Allergien auslösen.

Laut Lebensmittelverordnung zählen insgesamt 14 Stoffe zu den sogenannten Allergenen, unter anderem Soja, Nüsse, Sellerie und Gluten.

Die Allergene Haselnüsse, Magermilchpulver und Soja müssen gekennzeichnet werden. Anleitung: Lebensmittel-Zutatenliste richtig lesen…
Allergene wie Haselnüsse, Magermilchpulver und Soja müssen hervorgehoben (hier: fettgedruckt) werden. (Foto: © Utopia/jw)

In der Zutatenliste versteckter Zucker

Vor verstecktem Zucker werden wir immer wieder gewarnt – ihn zu erkennen ist leider nicht so einfach: Zucker heißt im Zutatenverzeichnis nicht immer Zucker. Es gibt über 70 Namen und Stoffe, hinter denen er sich verstecken kann.

Wer Zucker meiden möchte, sollte in der Zutatenliste auf Begriffe wie Dextrin, Dextrose, Dicksaft, Fruchtextrakt, Traubensüße, Fruktose, Gerstenmalz, Glukose, Glukosesirup, Inulin, Laktose, Maltose oder Saccharose achten.

Zusatzstoffe: die E-Nummern

In der Zutatenliste finden sich auch Lebensmittelzusatzstoffe. Diese werden zugesetzt, um dem Lebensmittel bestimmte Eigenschaften zu geben. Lebensmittelzusatzstoffe beeinflussen die Haltbarkeit, den Geschmack, die Textur oder technologische Prozesse. Alle Zusatzstoffe haben eine sogenannte E-Nummer.

Einige dieser E-Nummern stehen im Verdacht, Allergien auszulösen und Krankheiten wie Asthma, Neurodermitis, Alzheimer oder sogar Krebs zu begünstigen. Weil die E-Nummern in den letzten Jahren bei vielen Verbraucher*innen in Verruf geraten sind, findet man beim Blick aufs Zutatenverzeichnis inzwischen viel weniger Lebensmittel mit gefährlichen E-Nummern im Supermarkt.

Zum Teil haben die Hersteller tatsächlich ihre Rezepturen verändert und verzichten auf die schlimmsten Zusatzstoffe. Teilweise findet sich anstelle der E-Nummer aber auch einfach nur der Name des Stoffes in der Zutatenliste. Wenn du mit dem Namen einer Zutat nichts anfangen kannst, schau doch lieber mal nach, was sich dahinter versteckt.

Nicht alle E-Nummern sind schlecht. Rund 40 Zusatzstoffe sind sogar für Bio-Produkte zugelassen – generell sind bei Bio aber viel weniger Lebensmittelzusatzstoffe erlaubt.

Hilfsstoffe im Zutatenverzeichnis: versteckte Gelatine

Die sogenannten Verarbeitungshilfsstoffe werden bei der Herstellung eines Lebensmittels verwendet und anschließend wieder entfernt. Beispielsweise wird Kakaopulver dank Magnesiumstearat rieselfähig, und Lösungsmittel entfernen Bitterstoffe aus Kaffee oder Tee. Dabei können allerdings Rückstände im Lebensmittel bleiben. Weil die Stoffe im fertigen Lebensmittel keine Wirkung mehr ausüben, müssen sie aber nicht auf der Zutatenliste genannt werden.

Eine Ausnahme bilden die 14 Hauptallergene, die im Zutatenverzeichnis immer angegeben werden müssen. Für Allergiker stellt das also kein Problem dar – für Vegetarier und Veganer allerdings schon: Gelatine kann als Klärungsmittel bei Wein, Bier oder Saft verwendet werden und muss dennoch nicht genannt werden. Nur, wenn das Produkt die Veganblume trägt, kann man sich sicher sein, dass keine Gelatine eingesetzt wurde. Eine Foodwatch-Untersuchung zeigte: Mehr als jeder dritte Apfelsaft enthält „versteckte Tiere“.

Zutatenliste: Aroma ist nicht gleich Aroma

Anleitung: Lebensmittel-Zutatenliste richtig lesen: Der Erdbeerjoghurt enthält natürliches Aroma – aber nicht aus Erdbeeren.
Der Erdbeerjoghurt enthält „natürliches Aroma“ – aber nicht unbedingt aus echten Erdbeeren. (Foto: © Utopia/jw)

Aromen geben Lebensmitteln einen besonderen Geschmack oder Geruch. Warum das überhaupt notwendig ist, ist die eine Frage. Die andere: Woher kommt das Aroma? Denn Aroma ist nicht gleich Aroma, und auch hier lohnt der Blick in die Angaben der Zutatenliste:

  • „Aroma“ wird im Labor chemisch hergestellt.
  • „natürliches Aroma“ oder „natürlicher Aromastoff“ stammt zwar aus einem natürlichen Rohstoff, jedoch nicht zwangsläufig aus einem Lebensmittel. Es kann auch aus pflanzlichen und tierischen Ausgangsstoffen oder Mikroorganismen wie Schimmelpilzen gewonnen werden. Selbst die Herstellung mit Hilfe gentechnologischer Verfahren ist möglich.
  • „natürliches Erdbeeraroma“ muss mindestens zu 95 Prozent aus echten Erdbeeren stammen. Analog gilt dies natürlich auch bei anderen Früchten.

Clean Label: ohne Geschmacksverstärker und Co.

Lebensmittelhersteller haben inzwischen erkannt, dass Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Farbstoffe beim Verbraucher nicht gut ankommen. Deshalb werben sie mit Aussagen wie „ohne künstliche Farbstoffe“, „frei von Konservierungsmitteln“ oder „ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“.

Eine Untersuchung der Verbraucherzentralen aus dem Jahr 2010 zeigt jedoch, dass hier oft getrickst wird: Produkte, die damit werben, frei von Geschmacksverstärkern zu sein, enthalten im Zutatenverzeichnis häufig dennoch „geschmacksverstärkende Zutaten“ (die rechtlich keine „Zusatzstoffe“ sind) wie Hefeextrakt, Sojasoße, Eiweiße (enthalten alle natürliches Glutamat) oder Gewürzextrakte.

Ähnlich sieht es bei Produkten „ohne künstliche Farbstoffe“ aus: Oft enthalten die Lebensmittel trotzdem Farbstoffe, aber eben solche natürlicher Herkunft wie Rote-Bete-Pulver, Spinat, Kurkuma oder Kirschsaft. Ein kritischer Blick auf die Zutatenliste lohnt sich also auch, wenn das Produkt mit einem „Clean Label“ wirbt.

Nährwerttabelle: die Big 7

Neben der Zutatenliste gibt es noch die sogenannte Nährwerttabelle. Hier kann man sehen, wie viel Energie und welche Nährwerte im Lebensmittel stecken. Die „Big 7“ müssen angegeben werden: Energie, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz.

Vitamine und andere Nährstoffe müssen nur dann im Zutatenverzeichnis angegeben werden, wenn auf der Packung damit geworben wird – beispielsweise Vitamin C in Orangensaft.

Alle Nährstoffe müssen in Bezug auf 100 Gramm oder 100 Milliliter angegeben werden – so kann man verschiedene Lebensmittel besser vergleichen. Oft wird zusätzlich der Gehalt pro Portion angegeben. Lass dich davon aber nicht in die Irre führen, die Portionen sind oft unrealistisch klein bemessen.

Übrigens: Seit Neuestem kann die Nährwertkennzeichnung Nutri-Score dir helfen, gesunde Produkte leichter zu erkennen.

Die Nährwerttabelle mit den Big 7
Die Nährwerttabelle mit den Big 7 (Foto: © Utopia/jw)

Haltbarkeit: Mindesthaltbarkeit und Verfall

Auf der Verpackung findet man neben der Zutatenliste auch das sogenannte Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) – das allerdings nicht mit dem Verfallsdatum verwechselt werden sollte. Denn das MHD ist das Datum bis zu dem ein Lebensmittel seine spezifische Qualität (Farbe, Konsistenz, Geschmack) mindestens behält. Das heißt aber nicht, dass es nach diesem Datum schlecht ist. Viele Produkte halten sich sogar noch wesentlich länger.

Leicht verderbliche Lebensmittel wie Hackfleisch oder roher Fisch tragen den Hinweis „zu verbrauchen bis“. Sie sollten nach Ablauf dieses Verbrauchsdatums nicht mehr gegessen werden, da es zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen kommen kann.

Herkunft: EU oder Nicht-EU

Bei einigen Produkten muss die Herkunft auf der Verpackung stehen: Bei unverarbeitetem Fleisch (Schwein, Schaf, Ziege, Geflügel) muss der Aufzuchtort und der Schlachtort des Tieres angegeben werden. Bei Rindfleisch muss seit der BSE-Krise das Land der Geburt, der Aufzucht, der Schlachtung und der Zerlegung angegeben werden.

Ebenso muss das Ursprungsland von Eiern, frischem Obst und Gemüse sowie Honig, Olivenöl und verpackten Bioprodukten (mit EU-Bio-Siegel) auf der Verpackung zu finden sein. Wenn es sich um mehr als ein Land handelt, muss angegeben sein, ob das Produkt aus der EU oder nicht aus der EU kommt.

Tierische Identität

Nicht nur das Zutatenverzeichnis gibt Auskunft: Lebensmittel tierischen Ursprungs (Milch, Käse, Wurst, Fleisch & Co.) tragen zusätzlich das sogenannte Identitätskennzeichen. Das ovale Zeichen zeigt, wo das Produkt zuletzt (!) bearbeitet oder verpackt wurde. Es beinhaltet das Land (beispielsweise „DE“ für Deutschland), die Zulassungsnummer des Betriebes, die wiederum die Abkürzung des Bundeslandes enthält („BY“ für Bayern) und das Kürzel für die Europäische Gemeinschaft.

Das Identitätskennzeichen zeigt die Milch stammt aus Bayern
Das Identitätskennzeichen zeigt: Die Milch wurde zuletzt in Bayern bearbeitet oder verpackt. (Foto: © Utopia/jw)

Der Code auf dem Ei

Den Code auf dem Ei hast du bestimmt schon mal gesehen – aber weißt du auch was er bedeutet? Er gibt Auskunft über die Haltung des Huhns und die Herkunft des Eis. Die Zahl am Anfang steht für das Haltungssystem:

  • 0 = ökologische Erzeugung
  • 1 = Freilandhaltung
  • 2 = Bodenhaltung
  • 3 = Käfighaltung

Danach steht der Ländercode (z.B. DE für Deutschland) und eine Nummer, die Auskunft über das Bundesland, den Betrieb und den Stall gibt. Mit der Ernährungs-App „Was steht auf dem Ei?“ des Vereins für kontrollierte alternative Tierhaltungsformen (KAT) kann man die Nummer eines Eis eingeben und herausfinden, woher es kommt.

Lies dazu auch: Welche Eier kaufen?

Siegel: Bio, Gentechnik

Auf der Verpackung finden sich auch Siegel wie das EU-Bio-Siegel, Siegel von Öko-Anbauverbänden wie Demeter, Bioland oder Naturland oder das Ohne-Gentechnik-Siegel. Das V-Label der European Vegetarian Union zeichnet Produkte aus, die vegetarisch oder vegan sind. Einen Überblick über die wichtigsten Siegel findest du in unserem Siegel-Guide

Analogkäse und zusammengefügtes Fleisch

Bei Pizza, Fertigprodukten oder Käsestangen können Käseimitate verwendet werden. Käseimitat besteht aus pflanzlichen Ölen oder Fetten und ist billiger als echter Käse. Damit sich der falsche Käse entlarven lässt, muss in unmittelbarer Nähe des Produktnamens der ersatzweise verwendete Stoff angegeben werden. Eine Tiefkühl-Pizza mit Analogkäse muss also etwa den Hinweis „mit einem Belag aus Pflanzenfett“ tragen.

Übrigens: Obwohl man umgangssprachlich von „Analogkäse“ oder „Käseimitat“ spricht, darf nur echter Käse aus Milch „Käse“ heißen. Wo „Käse“ draufsteht, muss also auch Käse drin sein. Eine Käsestangen mit falschem Käse darf daher nicht „Käsestange“ heißen. Korrekt wäre stattdessen die Bezeichnung „Gebäckstange mit Backbelag aus Pflanzenfett und Magermilch“.

Manche Fleisch- oder Fischprodukte sehen aus wie ein ganz normal gewachsenes Stück Fleisch oder Fisch, bestehen in Wirklichkeit aber aus einzelnen Stücken. Mit Hilfe von Lebensmittelenzymen werden aus Einzelstücken Fleisch- und Fischstücke geformt. Beispielsweise Koch- oder Hinterschinken kann auf diese Weise hergestellt werden und trägt dann den Hinweis „Aus Fleischstücken zusammengefügt“.

Utopia-Fazit 

Wenn man sich nicht mit den Spitzfindigkeiten und Vorschriften der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) auskennt, ist es schwer die Packungsangaben und ganz speziell das Zutatenverzeichnis zu durchschauen. Dennoch lohnt sich der Blick auf die Verpackungsrückseite immer. Wir empfehlen: Kaufe möglichst unverarbeitete Bio-Produkte mit kurzer Zutatenliste und vertraue nicht auf Werbeversprechen.

Lies auch unseren Beitrag 10 Dinge, die aus deinem Haushalt verschwinden sollten.

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