Mehr als Kraut und Rüben: Regional und gesund essen im Winter

Entgegen allen Vorurteilen gibt es auch im Winter eine breite Auswahl an regionalem und saisonalem Gemüse. Wir zeigen dir, wie du dich in der kalten Jahreszeit mit Lebensmitteln aus der Region abwechslungsreich ernähren kannst.

Im Supermarkt findest du das ganze Jahr über fast alle Obst- und Gemüsesorten. Auch in den Wintermonaten kannst du dich an Tomaten, Gurken, Erdbeeren und Spargel bedienen. Doch die ganzjährige Verfügbarkeit dieser Lebensmittel hat einen hohen Preis: Ihr Import aus Spanien, Afrika oder Südamerika geht wegen des hohen CO2-Ausstoßes und des erhöhten Wasserverbrauchs in den warmen Ländern auf Kosten der Umwelt und des Klimas. 

Zugegeben: Würde die Importware im Winter aus den Supermarktauslagen verschwinden, sähe das Angebot deutlich kleiner aus. Monatelang nur Kohl zu essen, ist trotzdem nicht nötig – denn auch im Winter kannst du eine saisonale und regionale Ernährung abwechslungsreich und schmackhaft gestalten. 

Was macht eine saisonale und regionale Ernährung aus?

Sich sinnvoll saisonal zu ernähren bedeutet Lebensmittel zu konsumieren, die zur jeweiligen Jahreszeit im eigenen Land beziehungsweise der eigenen Region möglichst umweltverträglich angebaut werden.

Ein Beispiel: Erdbeeren wachsen bei uns im Freiland üblicherweise im Juni und Juli. Zwar kannst du in vielen Geschäften auch außerhalb der Erdbeerzeit regionale Erdbeeren kaufen, aber sie reifen im Winter nicht auf natürliche Weise. Stattdessen werden sie in riesigen Gewächshäusern gezüchtet – unter enormem Stromverbrauch.

Der hohe Preis für Tomaten im Winter

Tomaten sind das ganze Jahr über ein beliebtes Gemüse, doch als regionale Saisonware bekommst du sie hierzulande nur von August bis Oktober. Im Winter handelt es sich bei fast allen Tomaten aus dem Supermarkt um Importware aus den Niederlanden, Frankreich und Spanien. Dort werden sie in riesigen Gewächshäusern und unter hohem Energieverbrauch gezüchtet. Zudem gehen Tomaten mit einem massiven Wasserverbrauch einher, der die Wasserknappheit in manchen Regionen, wie etwa im Süden Spaniens, verschärft. 

In der Gegend um die spanische Stadt El Ejido ist der Preis für ganzjährig verfügbare Tomaten ein riesiges Meer aus Plastik. Die Kunststoffplanen der Gewächshäuser bedecken fast die gesamte Landschaft und rauben Tieren und Wildpflanzen somit Lebensraum. Immer wieder gelangen die Plastikplanen vor den Küsten Südspaniens ins Meer. Dazu kommen die langen Transportwege nach Deutschland, die riesige Mengen klimaschädliches CO2 freisetzen.

Der Tomatenanbau in Spanien gerät auch immer wieder aufgrund ausbeuterischer Arbeitsbedingungen in die Schlagzeilen. Die Landarbeiter:innen, meist mit Migrations- und Fluchthintergrund, sollen unter misslichen Umständen leben und arbeiten.

Auf welche Lebensmittel du als verantwortungsvolle:r Verbraucher:in in den kalten Monaten verzichten solltest, erfährst du in unserer Bilderstrecke:

Im Winter regional und saisonal ernähren: So geht's

Statt zu Erdbeeren und Tomaten kannst du zum Glück auch im Winter auf eine große Auswahl an saisonalen und regionalen Lebensmitteln greifen, die sehr vielseitig und keineswegs langweilig sind:

• Ob Grün-, Weiß-, Rot-, Rosen-, Wirsing-, Spitz- oder Chinakohl: Kohlgemüse kannst du den ganzen Winter über frisch geerntet oder als regionale Lagerware bekommen. Kohl überzeugt nicht nur mit seinem hohen Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen, die dich gesund durch die kalte Jahreszeit bringen, sondern auch aufgrund der vielen Zubereitungsmöglichkeiten. Probiere beispielsweise ein Rosenkohl-Curry oder Wirsingnudeln. 
• Zu den Knollen und Wurzeln, die du im Winter essen kannst gehörenTopinambur und Pastinaken. 
• Lauch und Zwiebel sind unverzichtbar als Basis für wärmenden Gemüseeintopf und für Suppen. 
• Herbstgemüse wie Karotten, Schwarzwurzeln, Rettich, Knollensellerie, Steckrüben, Rote Bete, Kartoffeln und Kürbisse gibt es im Winter als regionale Lagerware. 
• Auch auf Salate musst du im Winter nicht verzichten: Feldsalat, Chicorée oder Winter-Portulak haben dann hierzulande Saison.
• Champignons kannst du das ganze Jahr über aus heimischem Anbau bekommen oder sogar selber züchten. Sie sind vielseitig verwendbar, beispielsweise in einem veganen Champignon-Risotto oder einer Champignoncremesuppe.

Die Auswahl an regionalem Obst in der Wintersaison beschränkt sich größtenteils auf Äpfel und Birnen. Sie haben zwar schon im Herbst ihre Erntezeit, lassen sich aber gut bis in den Winter hinein lagern. Alle anderen Sommer- und Herbstfrüchte haben keine gute Lagerfähigkeit. Du kannst sie aber so konservieren, dass du auch Monate später noch etwas von ihnen hast. Tipps zum Haltbarmachen geben wir dir weiter unten. 

Bebilderte Saisonkalender für die einzelnen Wintermonate findest du bei uns auch:

• Dezember
• Januar
• Februar
• März

Einkaufshinweise für den Winter

Inzwischen gelten viele regionale Gemüsesorten wie Steckrüben oder Schwarzwurzeln als so „ausgefallen“, dass du sie in konventionellen Supermärkten kaum mehr findest. Dort gibt es zwar viele, aber längst nicht alle regionalen und saisonalen Produkte, die der Winter zu bieten hat. 

Einfacher kannst du es dir machen, wenn du saisonale Lebensmittel von regionalen Anbietenden beziehst: im Hofladen, auf dem Wochenmarkt, per Biokiste vor die Haustür, als Mitglied einer solidarischen Landwirtschaft oder sonstiger lokaler Initiativen. Ein Einkauf dort unterstützt nicht nur die regionale Wirtschaft und bedeutet aufgrund der kurzen Transportwege nur geringe CO₂-Emissionen, sondern ermöglicht auch den direkten Austausch mit Landwirt:innen und anderen Anbieter:innen. Diese teilen gerne ihr Wissen über Anbaumethoden und die Produkte mit dir. 

Doch auch bei saisonal-regionalen Lebensmitteln können die Anbaubedingungen problematisch sein. Die konventionelle Landwirtschaft setzt etwa Kunstdünger oder chemisch-synthetische Pestizide in großen Mengen ein. Es lohnt sich deshalb, auf Produkte in Bio-Qualität zu achten, deren Anbau umwelt- und ressourcenschonender erfolgt. Orientierung beim Kauf bieten aussagekräftige Siegel wie Demeter, Bioland oder Naturland. 

Regionales und saisonales Obst und Gemüse konservieren und lagern

Auch wenn wir bei heißen Temperaturen im Sommer und goldener Herbstsonne nur ungern schon an die kalte Jahreszeit denken: Es lohnt sich bereits dann, für den Winter vorzusorgen. Regionales Obst und Gemüse, das im Sommer und Herbst Saison hat, kannst du so haltbar machen und einlagern, dass es dir auch im Winter noch zur Verfügung steht. 

Bei Frühlings- und Sommerfrüchten wie Beeren und Gemüse wie Paprika, Tomaten und Zucchini bieten sich verschiedene Methoden des Haltbarmachens an: 

• Einkochen: Du kannst sowohl Obst einkochen als auch Gemüse (beispielsweise Zucchini einkochen und Spargel einkochen).
• Einlegen: Probiere zum Beispiel eingelegte Paprika oder eingelegte Wassermelone.
• Fermentieren: Ergänze deinen Speiseplan im Winter beispielsweise um fermentierte Radieschen oder selbstgemachtes Kimchi.
• Einfrieren: Viele Obst- und Gemüsesorten lassen sich problemlos einfrieren (siehe zum Beispiel Kirschen einfrieren oder Paprika einfrieren). 

Alternativ kannst du auch Gerichte aus saisonalen und regionalen Zutaten kochen und diese dann konservieren:

• Suppe einkochen: So bleibt sie lange haltbar
• Pesto einfrieren: Ideal zum schnellen Kochen
• Saft und Smoothie einfrieren: Reste haltbar machen

Mehr Tipps dazu findest du hier: 

Herbstgemüse und -obst kannst du dagegen nach der Ernte einlagern. Hältst du dich dabei an ein paar Tipps, sind die Verluste an Geschmack, Konsistenz und Inhaltsstoffen minimal:

• Achte darauf, dass die Früchte unverletzt sind. 
• Verhindere, dass das Obst und Gemüse zu viel „atmet“. Denn dadurch verändert sich die Konsistenz und Inhaltsstoffe werden abgebaut. Um das zu vermeiden, lagere das Obst und Gemüse am besten bei zwei bis sieben Grad. 
• Gleichzeitig solltest du darauf achten, dass die Luftfeuchtigkeit bei 90 bis 95 Prozent liegt. Eine feuchte Umgebungsluft verhindert, dass zu viel Wasser in den Früchten verdunstet. 
• Wurzelgemüse lagert am besten in einer mit feuchtem Sand gefüllten Kiste. 
• Kartoffeln solltest du ungewaschen in einem kühlen und dunklen Keller lagern. Mehr dazu hier: Kartoffeln lagern: Mit diesen 7 Tipps bleiben sie lange frisch.
• Die idealen Bedingungen, um Äpfel zu lagern, sind bei drei bis sechs Grad sowie hoher Luftfeuchtigkeit. Du solltest die Äpfel einlagig und mit Abstand zueinander in eine Kiste legen. 
• Viele Kohlsorten kannst du besser im Beet lassen, als sie zu lagern. Sie vertragen leichte Minustemperaturen und müssen erst geerntet werden, wenn es strenge Nachtfröste gibt. Grün- und Rosenkohl halten bis zu zehn Grad minus aus. 
• Topinambur und Schwarzwurzel kannst du den ganzen Winter lang in der Erde lassen und bei Bedarf ernten. 

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• Winter-Rezepte: Saisonale Gerichte, die dich warmhalten
• Wintergemüse anbauen: 5 regionale Sorten und Tipps
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