Saisonale Brotaufstriche: 3 Rezepte mit regionalem Wintergemüse

Auch im Winter gibt es einige Gemüsesorten, aus denen du herrliche Aufstriche zaubern kannst. Diese Winter-Aufstrich-Rezepte kommen mit wenigen Zutaten aus, die alle gerade Saison haben.

Im Winter ist die Auswahl an frischem Gemüse nicht mehr so groß. Einige zusätzliche Gemüsesorten aus regionalem Anbau sind aus der Lagerung erhältlich. Welches Obst und Gemüse gerade erhältlich ist, erfährst du im Utopia-Saisonkalender.

Diese Winter-Aufstrich-Rezepte enthalten ausschließlich Gemüsesorten, die du aus regionalem Anbau in Deutschland auch in den Wintermonaten frisch oder aus der Lagerung erhältst.

Alle Brotaufstriche eignen sich für eine vegane Ernährung.

Saisonaler Winter-Aufstrich aus Pastinaken und Karotten

Für vier Portionen Pastinaken-Karotten-Aufstrich brauchst du diese Zutaten:

• 200 g Pastinaken
• 100 g Karotten
• etwas Lauch oder 1 Zwiebel
• 3 EL Olivenöl
• Salz
• 200 g veganer Frischkäse
• 1 EL gehackte Petersilie

Wenn du keinen veganen Frischkäse findest, kannst du auch veganen Quark oder Seidentofu verwenden. Alternativ kannst du auch selbst gemachten Hummus als Basis für den Pastinaken-Karotten-Aufstrich verwenden.

• Zubereitungszeit: 10 Minuten
• Garzeit: 15 bis 20 Minuten
• Stehzeit: 1 Stunde
• Fertigstellung: 5 Minuten

Für die Zubereitung benötigst du einen Universalzerkleinerer oder einen Pürierstab.

Tipp: Falls du beides nicht besitzt, verwende einen Kartoffelstampfer oder eine Gabel. Der Aufstrich wird dann etwas gröber und enthält kleine Gemüsestückchen.

So geht die Zubereitung des Karotten-Winter-Aufstrich:

1. Schäle die Pastinaken und die Karotten und schneide sie in kleine Würfeln.
2. Putze den Lauch und schneide ihn in dünne Ringe. Alternativ: Schneide die Zwiebel in kleine Würfel.
3. Erwärme das Olivenöl in einem Topf. Gib die Lauchringe oder die Zwiebelwürfel dazu und brate sie bei mittlerer Temperatur glasig an. Wichtig: Rühre fortlaufend um, damit sich nichts am Topfboden anlegt.
4. Füge nun die Pastinaken-, die Karottenwürfel und das Salz hinzu.
5. Drehe die Temperatur auf die niedrigste Stufe zurück.
6. Dünste das Gemüse mit abgedecktem Deckel sanft, bis es gar ist. Rühre dabei gelegentlich um. Gieße mit ein bis zwei Esslöffeln Wasser auf, falls das Gemüse selbst zu wenig abgibt oder die Flüssigkeit schnell verdampft.
7. Lass das Gemüse vollständig abkühlen. Wichtig: Verarbeite ausschließlich kaltes Gemüse, damit der Frischkäse seine Konsistenz behält und nicht schmilzt.
8. Fülle das abgekühlte Gemüse in einen Universalzerkleinerer oder in ein Gefäß zum Pürieren.
9. Gib den Frischkäse dazu und püriere den Aufstrich zu einer homogenen Masse.
10. Gib zum Schluss die gehackte Petersilie hinzu und schmecke den Winter-Aufstrich mit Salz ab.

Haltbarkeit: Wenn du den Aufstrich nicht sofort verspeist, fülle die Reste in ein Schraubglas. Im Kühlschrank aufbewahrt hält der Pastinaken-Karotten-Aufstrich mindestens zwei bis drei Tage frisch.

Resteküche: Verwende Ofengemüse-Reste für den Aufstrich. Damit kannst du ihn immer wieder in neuen Varianten zubereiten und er ist in fünf Minuten fertig.

Deftiger Winter-Aufstrich mit Kohl und Grünkern

Für vier Portionen des Winter-Kohl-Aufstrich benötigst du diese Zutaten:

• 150 g Kohl (beispielsweise Wirsing, Grünkohl oder Rosenkohl)
• 1 rote Zwiebel
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• 125 ml Gemüsebrühe (alternativ Leitungswasser)
• Pfeffer
• 1/2 TL gemahlener Kümmel
• 50 g geschroteter Grünkern
• 50 g vegane Butter

Du kannst die vegane Butter auch durch vegane Margarine ersetzen.

Hinweis: Kohlgemüse ist schwer verdaulich. Der gemahlene Kümmel hilft dir, den Kohl besser zu verdauen.

• Zubereitungszeit: 10 Minuten
• Garzeit: 30 Minuten

Zubereitung des Kohl-Aufstrich:

1. Wasche und putze die benötigte Menge Wirsing, Grünkohl oder den Rosenkohl. Entferne die groben Strunkteile bei Wirsing und Grünkohl.
2. Zerschneide den Kohl und hacke ihn sehr fein.
3. Schäle die Zwiebel und hacke sie in sehr kleine Würfeln.
4. Erwärme das Olivenöl in einem Topf. Gibt die Zwiebelwürfeln dazu und brate sie bei mittlerer Temperatur glasig an. Wichtig: Rühre fortlaufend um, damit sich nichts am Topfboden anlegt.
5. Füge den gehackten Kohl und etwas Salz hinzu. Brate den Kohl für zwei bis drei Minuten.
6. Gieße mit der Gemüsebrühe auf und würze mit Pfeffer sowie gemahlenem Kümmel.
7. Lass die Zutaten aufkochen und drehe die Temperatur anschließend auf die niedrigste Stufe zurück.
8. Koche das Gemüse für fünf Minuten.
9. Rühre nun den geschroteten Grünkern in die Flüssigkeit ein und lass ihn auf niedrigster Stufe quellen. Das dauert ungefähr 20 Minuten. Rühre dazwischen ab und zu um.
10. Nimm den Topf von der Herdplatte und lass die Butter auf dem noch heißen Winter-Aufstrich schmelzen.
11. Rühre alles gut um und schmecke mit Salz und Pfeffer ab.
12. Lass den Kohlaufstrich vollständig auskühlen, bevor du ihn aufs Brot streichst.

Tipp: Fülle den Kohlaufstrich noch heiß in ein Glas mit Schraubverschluss. Das verlängert die Haltbarkeit, wenn du den Aufstrich nicht sofort verwenden möchtest.

Haltbarkeit: Das angebrochene Glas Kohlaufstrich hält im Kühlschrank aufbewahrt zwei bis drei Tage frisch. Heiß abgefüllt und ungeöffnet hält der Aufstrich bis zu fünf Tage im Kühlschrank.

Roher Winter-Aufstrich aus Lauch und Karotten

Für vier Portionen des Karotten-Lauch-Aufstrich benötigst du diese Zutaten:

• 250 g veganer Quark
• 150 g Karotten
• ein kleines Stück Lauch (rund 10 Zentimeter)
• 1-2 Zehen Knoblauch
• Kräutersalz
• schwarzer Pfeffer
• 1/2 TL gemahlener Kümmel
• 1 EL Dill

Hinweis: Da rohes Gemüse – besonders der rohe Lauch – schwer verdaulich ist, enthält der Aufstrich gemahlenen Kümmel und Dill. Die beiden Gewürze regen die Verdauung an.

• Zubereitungszeit: 10 Minuten
• Ziehzeit: 30 Minuten

So geht die Zubereitung des Karotten-Lauch-Aufstrich:

1. Gib den Quark in eine Rührschüssel.
2. Schäle die Karotten und rasple sie auf einer Reibe sehr fein.
3. Gib die Karottenraspeln sofort zum Quark dazu und rühre gut um. Das verhindert, dass sich die Karotten braun verfärben.
4. Putze den Lauch, hacke ihn ganz fein und rühre ihn ebenfalls in die Quarkmasse ein.
5. Schäle den Knoblauch und presse ihn direkt zum Aufstrich. Alternativ kannst du ihn auch in sehr feine Stückchen schneiden und so zu den restlichen Zutaten hinzugeben.
6. Würze mit Kräutersalz, Pfeffer, Kümmel und Dill.
7. Vermenge alle Zutaten mit einem großen Löffel gut miteinander.
8. Falls du den Aufstrich noch geschmeidiger haben möchtest, füge ein bis zwei Esslöffeln Schmand oder Creme-Fraîche-Ersatz hinzu.

Tipp: Lass den Winteraufstrich mit Karotten und Lauch eine halbe Stunde durchziehen, bevor du ihn servierst. Dadurch entfaltet sich das Aroma besser.

Haltbarkeit: Fülle Reste vom Karotten-Lauch-Aufstrich in ein Schraubglas, wenn du den Aufstrich nicht sofort verspeist. Im Kühlschrank aufbewahrt hält der Aufstrich durch die rohen Zutaten nur ein bis maximal zwei Tage frisch.

Wenn der Aufstrich länger steht, setzt sich Wasser ab. Das bedeutet nicht, dass er verdorben ist. Rühre den Karotten-Lauch-Aufstrich noch einmal gut um, bevor du ihn erneut servierst.

Warum saisonal und regional kochen?

Zu jeder Jahreszeit reifen andere Gemüsesorten in deinem Umfeld. Wenn du das isst, was der Monat und die Saison hergibt, ernährt du dich automatisch vielfältig.

Saisonales Gemüse ist einer der Stützpfeiler einer ausgewogenen Ernährung. Mit der abwechslungsreichen Kost gelingt es leichter, alle wichtigen Nährstoffe abzudecken.

Außerdem ist saisonal-regionale Ernährung auch gut fürs Klima – denn du vermeidest so lange Transportwege. Kaufe für deinen Brotaufstrich deshalb möglichst regionale Produkte in Bio-Qualität.

Gemüse der Saison kannst du regional und verpackungsfrei auf lokalen Bauernmärkten kaufen. So unterstützt du die Bauern in deiner Umgebung. Auch Biokisten-Anbieter füllen saisonales Gemüse plastikfrei in die Biokiste.

Frische Vitamine im Winter

Im Winter ist die Vielfalt an heimischem Gemüse nicht so groß. Um dennoch genügend frische Vitamine auf den Tisch zu bringen, musst du nicht auf importierte Waren zurückgreifen.

Nutze deine Fensterbank und ziehe verschiedene Sprossen selbst. Selbst gezogene Sprossen verfeinern die Winteraufstriche und bringen viele gesunde Vitamine in dein Essen.

Je nach Keimdauer der Samen kannst du nach drei bis vier Tagen bereits die ersten Sprossen ernten.

Diese Sorten eignen besonders gut dafür:

• Kresse
• Radieschen
• Alfalfa-Sprossen
• Mungobohnensprossen

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