Eingelegtes Gemüse: Grundprinzip und leckere Rezepte

Mit selbst eingelegtem Gemüse machst du frisches Gemüse nicht nur haltbar, sondern hast auch unbegrenzte Möglichkeiten, dich kulinarisch auszuleben. Wir erklären das Grundprinzip und stellen viele leckere Rezepte vor.

Eingelegtes Gemüse ist nicht nur eine praktische Methode, frische Zutaten länger haltbar zu machen, sondern auch eine spannende Möglichkeit, ihren Geschmack zu verfeinern. Ob knackige Gurken, würzige Möhren oder aromatischer Blumenkohl – durch das Einlegen werden aus einfachen Zutaten besondere Geschmackserlebnisse. Von süß-sauer bis pikant-scharf ist für jeden Geschmack etwas dabei.

In diesem Artikel zeigen wir dir die Grundlagen des Einlegens und wie du mit einfachen Zutaten und wenigen Schritten dein eigenes eingelegtes Gemüse herstellen kannst.

Eingelegtes Gemüse: Vielfalt in der Küche

Es gibt unzählige Möglichkeiten, frisches Gemüse einzulegen oder einzukochen. Sie alle haben gemein, dass das Gemüse dadurch länger haltbar wird und du so auch im Winter sonnengereifte Paprika oder regionale Gürkchen genießen kannst. Insbesondere wenn du selbst Gemüse anbaust, ist das Einlegen eine gute Möglichkeit, deine Ernte vor dem Verderben zu bewahren.

Zum Einlegen eignen sich alle festen Gemüsesorten. Beliebt sind zum Beispiel Gurken, Bohnen, Karotten, Paprika, Radieschen, Rote Bete, Zwiebeln und Zucchini. Egal welches Gemüse du verwendest, es sollte immer möglichst frisch und unversehrt sein. Außerdem solltest du es vor dem Einlegen säubern und putzen. Wichtig ist außerdem, dass du die Einmachgläser sterilisierst, damit dein eingelegtes Gemüse auch lange haltbar ist.

Tipp: Falls du nicht genügend gebrauchte und gesammelte Gläser vorrätig hast, findest du vielleicht bei einem Gebrauchtwarenportal Nachschub. Wenn auch das nicht reichen sollte, findest du eine große Auswahl bei den Online-Shops von Flaschenbauer oder Gläser & Flaschen – alternativ auch bei Amazon.

Für jede Einlegemethode gibt es ein Grundprinzip. Es geht immer darum, das Gemüse mit konservierender Flüssigkeit wie Essig, Öl oder einer Salzlake in Einmachgläsern einzulegen. Je nach Rezept wird das Gemüse zunächst vorgekocht, gegart, blanchiert oder, wenn es roh eingelegt werden soll, mit Salz bestreut und entwässert. Wir stellen dir einige Grundmethoden vor.

Wichtig: Verwende möglichst nur Gemüse in Bio-Qualität, damit dein eingelegtes Gemüse frei von chemisch-synthetischen Pestiziden ist. Unser Saisonkalender zeigt dir zudem übersichtlich alle Gemüsesorten, die du derzeit regional und saisonal einkaufen kannst.

Gemüse sauer einlegen: Grundprinzip und Rezepte

Du kannst Gemüse sauer in einem Essigsud einlegen. Dafür eignen sich vor allem stark wasserhaltige Gemüsesorten, also Gurken oder Chinakohl, aber auch Paprika oder Zwiebeln.

Es gibt zwei Arten, Gemüse sauer einzulegen:

1. Um rohes Gemüse einzulegen, solltest du es zunächst einsalzen und bis zu 24 Stunden ziehen lassen. Anschließend wird das Gemüse abgespült und in sterile Gläser abgefüllt, die du mit Essigsud auffüllst und sofort verschließt. Optional kannst du heißen Essigsud verwenden, wenn du möchtest, dass das eingelegte Gemüse weicher wird.
2. Gare das Gemüse, bevor du es sofort in Gläser füllst, mit dem Essigsud übergießt und verschließt.

Für sauer eingelegtes Gemüse haben wir einige Rezepte:

• Essigurken in 3 Gewürzvarianten
• Leckerer Sushi-Ingwer
• Eingelegte Peperoni mit Schalotten
• Mediterran in Weinessig eingelegte Paprika
• Tomaten in Essigsud
• Süß-sauer eingelegter Kürbis und Gewürzvariationen
• Asiatisch eingelegte Chili
• Rote Bete eingelegt mit z.B. Zimt oder Zitrone
• Curry-Zucchini in Essigsud
• Giardiniera: Italienisches Rezept für eingelegtes Gemüse
• Jalapenos einlegen: Grundrezept und leckere Variationen

Salzig eingelegtes Gemüse selber machen

Mit Salzlake kannst du zum Beispiel Mixed Pickles selber machen, die sich gut als Beilage zu deftigem Essen eignen. Die Salzlake besteht aus einem Sud aus Wasser, grobkörnigem Salz und gegebenenfalls etwas Essig oder Zitronensaft.

Nach Belieben kannst du den Sud mit Kräutern und Gewürzen variieren, beispielsweise mit Dill, Estragon, Pfeffer und Senfkörnern. Eine exotische Note bekommt er mit Meerrettich, Ingwer, Chili und Koriander.

Für salzig eingelegtes Gemüse kochst du zunächst den Sud auf, lässt ihn abkühlen und gibst ihn dann über das in Gläser gefüllte Gemüse, bis es vollständig bedeckt ist.

Tipp: Übrigens kannst du nicht nur Gemüse salzig einlegen, sondern auch Soleier in der Salzlake zubereiten.

Neben den klassischen Salzgurken haben wir auch ein Rezept für salzig eingelegte Peperoni:

• Salzig eingelegte Peperoni
• Der Klassiker: Salzgurken

Gemüse in Öl einlegen – so geht's

Für in Öl eingelegtes Gemüse eignen sich besonders gut Paprika, Artischocken, Auberginen und Pilze. So kannst du unter anderem Antipasti zubereiten.

Bevor du das Gemüse in Öl einlegst, solltest du es zunächst garen und anschließend in Essig marinieren oder einsalzen. Gieße danach Öl über das in Gläsern verteilte Gemüse. Du kannst das Öl mit frischen Kräutern wie Rosmarin oder mit Chili, Knoblauch und Zwiebeln aromatisieren.

Achte darauf, ein Öl von guter Qualität und aus biologischem Anbau zu verwenden.

Wenn du Gemüse in Öl einlegen möchtest, findest du hier Inspirationen:

• Zucchini in Ölivenöl
• Knoblauch, z.B. süß-sauer eingelegt in einem Öl-Essig-Sud
• Oliven mit Knoblauch, Rosmarin und Orange eingelegt
• In Olivenöl eingelegte Paprika mit Knoblauch und Zitrone
• Tomaten mit Chili, Oregano und Knoblauch
• Chili asiatisch in Öl eingelegt

Botulismus und Haltbarkeit von eingelegtem Gemüse

Wichtig zu beachten ist, dass das Einlegen allein Lebensmittel nicht konserviert, so das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Zwar kann zum Beispiel Essig das Wachstum von Keimen verhindern, aber die Konzentration des Essigs beim Einlegen reicht nicht aus, um auch Bakterien abzutöten. Daher empfiehlt das BZfE, verschiedene Einlegemethoden miteinander zu kombinieren. Beim Einlegen in Essig solltest du immer etwas Alkohol oder Zucker zugeben. Halte dich am besten an die Rezepte oben, in denen die Lebensmittel in Essig-Zucker-Lösungen eingelegt werden.

Je nach Stärke der Essig-Zucker-Konzentration hält sich das eingelegte Gemüse dann etwa drei bis fünf Monate. Lagere es kühl und dunkel.

In Öl eingelegtes Gemüse ist seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil vieler Küchen weltweit. Doch beim Einlegen in Öl ist Vorsicht geboten: Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung eignet sich diese Methode nicht für die Herstellung in privaten Haushalten. Der Grund dafür ist das Risiko von Botulismus – einer schweren Lebensmittelvergiftung.

Botulismus wird durch Toxine verursacht, die vom Bakterium Clostridium botulinum gebildet werden. Sie können entstehen, wenn Lebensmittel unter Sauerstoffausschluss (wie in Öl) gelagert werden und dabei nicht ausreichend konserviert sind. Besonders gefährlich: Die Toxine sind geruchs- und geschmacklos, weshalb sich eine Belastung nicht direkt erkennen lässt. Um auf Nummer sicher zu gehen, solltest du in Öl eingelegte Lebensmittel daher nicht auf Vorrat produzieren.

Um das Risiko von Botulismus bei selbstgemachtem, in Öl eingelegtem Gemüse zu verringern, sind einige wichtige Maßnahmen nötig:

1. Mehr Säure hinzufügen

• Du solltest Gemüse vor dem Einlegen mit Essig oder einer anderen Säure behandeln. Der pH-Wert muss unter 4,6 liegen, damit die Bakterien sich nicht vermehren können.

2. Weniger Wasser im Gemüse

• Wasser fördert das Wachstum von Keimen. Deshalb solltest du das Gemüse vor dem Einlegen gut trocknen oder kurz kochen (blanchieren).

3. Immer kühl lagern

• In Öl eingelegtes Gemüse solltest du unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. Die Temperatur sollte unter acht Grad Celsius bleiben, idealerweise unter drei.

4. Schnell verbrauchen

• Solche eingelegten Produkte sind nichts für lange Vorratshaltung. Du solltest sie innerhalb weniger Tage aufbrauchen.

5. Sauber arbeiten

• Beim Einlegen müssen alle Utensilien und das Gemüse sauber sein, damit keine schädlichen Bakterien ins Glas gelangen.

Wichtig: Da es zu Hause schwer ist, den genauen Säuregehalt oder die Feuchtigkeit des Gemüses zu messen, bleibt das Einlegen in Öl auf Vorrat riskant.

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