Top-Fehler beim Würzen: Das sagt die Wissenschaft des Geschmacks

Es gibt zahlreiche Gewürze, die du unterschiedlich verwenden kannst. Was die größten Fehler beim Würzen sind, erfährst du hier.

Um ihr Essen zu verfeinern, verwenden Menschen seit jeher Gewürze. Als Gewürze gelten in der Regel Kräuter oder Samen, die Lebensmitteln in getrockneter oder frischer Form beigemengt werden. 

Aufgrund ihres intensiven Eigengeschmacks beeinflussen Gewürze den Gesamtgeschmack eines Gerichts erheblich. Die richtige Handhabung und Dosierung beim Kochen sind deshalb wichtig für ein zufriedenstellendes Ergebnis. Wir verraten dir die häufigsten Fehler, die du beim Würzen vermeiden solltest.

1. Du würzt nur mit Salz und Pfeffer

Wenn du deine Gerichte nur mit Salz und Pfeffer würzen möchtest, ist das natürlich vollkommen in Ordnung. Es gibt jedoch ausgesprochen viele Gewürze mit unterschiedlichsten Aromen, die du auch noch unterschiedlich kombinieren kannst. Es wäre also schade, wenn du nur Salz und Pfeffer verwenden würdest. Der menschliche Geschmack ist nämlich eine äußerst komplexe Angelegenheit. Der orale Gesamteindruck eines Essens setzt sich aus Geschmack, Aroma und Optik zusammen, wie etwa im Buch „Aroma – Die Kunst des Würzens“ von Vierich und Vilgis beschrieben.

Menschen können zwischen fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Letztere ist eine Geschmacksrichtung, die von einem japanischen Wissenschaftler Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckt wurde. Umami steht für würzig-herzhaft. Nach neuesten Erkenntnissen gibt es auch eine sechste Geschmacksrichtung, den Fettgeschmack – in der Fachwelt ist er jedoch noch nicht gänzlich anerkannt.

Übrigens: Scharf ist keine Geschmacksrichtung, sondern ein Schmerzsignal der Nerven, genauer des Trigeminusnervs. Ein mit Chili gewürztes Gericht reizt also lediglich die Schmerzrezeptoren. Das Gleiche passiert beispielsweise auch bei Ingwer oder Minze.

2. Du lagerst deine Gewürze falsch

Gewürze können an Geschmack und Aroma verlieren, wenn du sie nicht richtig aufbewahrst. Folgende Hinweise solltest du beachten, um das zu vermeiden:

• Lagere deine Gewürze am besten an einem trockenen und kühlen Ort.
• Die Farbe vieler Gewürze kann durch UV-Strahlung zerstört werden, sodass sie nicht mehr schön aussehen. Schütze sie deshalb vor Sonnenlicht.
• Zudem solltest du Gewürze in luftdicht verschließbaren Behältnissen und möglichst in ganzer Form aufbewahren. Gemahlene Gewürze haben eine größere Oberfläche. Dadurch verflüchtigen sich die ätherischen Öle und somit auch das Aroma wesentlich schneller, so Vierich und Vilgis.

Mehr Informationen findest du in unserem Artikel: Gewürze richtig aufbewahren: So geht’s

3. Du würzt mit dem Salzstreuer direkt über dem Kochtopf

Nicht nur an ihrem Lagerort sollten Gewürze trocken bleiben – auch beim Kochen hältst du sie besser von Feuchtigkeit fern. Wenn du deine Gewürzmühle oder deinen Streuer direkt über dem dampfenden Kochtopf verwendest, kommen die Gewürze darin mit Wasserdampf in Kontakt. Die Feuchtigkeit kann sich dann in der Mühle oder im Behälter sammeln und dein Gewürz wird klumpig oder schimmelt sogar. Streue Gewürze also am besten mit der Hand über dein Gericht.

Übrigens: Zu viel Salz kann sich negativ auf deine Gesundheit auswirken. Falls du also weniger salzig essen möchtest, kannst du auch auf einen alternativen Salzersatz zurückgreifen.

4. Du röstest deine Gewürze nicht an

Es ist von großer Bedeutung, zu welchem Zeitpunkt du dein Gericht würzt. Viele Gewürze entfalten ihr volles Aroma erst, wenn du sie anröstest. Durch die Hitzeeinwirkung werden die ätherischen Öle des Gewürzes freigesetzt. Am besten röstest du die Gewürze im Ganzen an und zerkleinerst sie erst danach mit einem Mörser (zu kaufen beim Avocadostore).

Gewürze in Pulverform sind dagegen schlecht zum Anrösten geeignet, da sie aufgrund der größeren Oberfläche schnell ihr Aroma verlieren und verbrennen. Teilweise entfalten sie auch einen bitteren Geschmack. Das ist beispielsweise bei Paprikapulver der Fall.

Du kannst deine Gewürze entweder mit oder ohne Speiseöl in einer Pfanne rösten. Wenn du Gewürze in Öl röstest, lösen sich die Aromastoffe darin – verwende deshalb ein möglichst geschmacksneutrales Öl wie Sonnenblumenöl oder Rapsöl. Wenn du kein Öl verwenden möchtest, bietet es sich an, die Gewürze einzeln zu rösten. So kannst du besser darauf achten, dass nicht versehentlich ein Gewürz anbrennt. Sobald die Gewürze anfangen zu duften, solltest du sie aus der Pfanne nehmen. Röste grundsätzlich nur bei kleiner oder mittlerer Hitze, damit die Gewürze sich langsam erwärmen und nichts anbrennt.

Achtung: Nicht alle Gewürze eignen sich zum Rösten! Hier eine kleine Liste mit Gewürzen, die du bedenkenlos anrösten kannst:

• Anis
• Chili
• Fenchel
• Kardamom
• Kreuzkümmel
• Nelken
• Piment
• Sesam
• Schwarzkümmel
• Senfkörner
• Bockshornklee

5. Du kaufst qualitativ schlechte Gewürze in Pulverform

Wie schon erwähnt sind die ätherischen Öle in Gewürzen flüchtig und werden beim Zerkleinern freigesetzt. Deshalb solltest du deine Gewürze möglichst in ganzer Form kaufen, also beispielsweise ganze Pfefferkörner und keinen gemahlenen Pfeffer. Nur so entfalten sie ihr volles Aromapotential. Außerdem kannst du so sicher sein, was du gekauft hast. Lies dazu auch: Baumblätter anstatt Oregano: So werden Gewürze gepanscht und gestreckt

In diesem Zusammenhang ist es von Vorteil, wenn du Gewürze in geringen Mengen kaufst. Wenn du große Mengen an Gewürzen auf Vorrat kaufst, hast du weniger davon, da sich die Aromen nach einiger Zeit verflüchtigen.

Achte beim Kauf unbedingt auf Bio-Qualität: Nur bei Bio-Gewürzen kannst du sicher sein, dass sie frei von chemisch-synthetischen Pestiziden sind. Besonders aussagekräftig sind etwa die Siegel von Naturland, Demeter oder Bioland. Sie stehen für gesunde Gewürze ohne Geschmacksverstärker und Gentechnik.

6. Du verwendest nur getrocknete Kräuter

Getrocknete Kräuter schmecken meist intensiver und du brauchst weniger davon, um ein Gericht zu würzen. Es gibt jedoch auch einige Ausnahmen, die in frischer Form wesentlich aromatischer sind. Beispielsweise solltest du Basilikum, Schnittlauch oder Petersilie am besten frisch verarbeiten, da sie so wesentlich geschmacksintensiver sind als in getrockneter Form. Auch Ingwer oder Lorbeerblätter sind frisch aromatischer.

Würzen ist nicht alles: Was den Geschmack eines Gerichts sonst noch ausmacht

Diese Faktoren haben neben dem Würzen auch Einfluss auf den Geschmack deiner Gerichte:

• Temperatur: Auch die Temperatur hat nach Vierich und Vilgis einen großen Einfluss auf die Intensität des Geschmacks. Salzig und Süß nimmst du bei warmen Speisen verstärkt wahr, Sauer und Bitter weniger. Auch Wärme-Kälte-Kontraste stehen für einen vollmundigen Geschmack, weshalb vielen Menschen beispielsweise warmer Apfelkuchen mit Vanilleeis hervorragend schmeckt. Die Temperatur hat im Zusammenhang mit dem Geschmack also auch einen Einfluss auf das Würzen.
• Geruch: Das Aroma nimmst du über den Geruchssinn wahr. Je höher der Anteil an ätherischen Ölen, desto aromatischer ist ein Gewürz. Die Duftmoleküle, die wir als angenehm wahrnehmen, dienen den Pflanzen selbst übrigens laut Vierich und Vilgis entweder als Sexuallockstoff oder zur Verteidigung gegen Fressfeinde. Beispielsweise riechen Trüffel nach Androst, einem Sexualhormon des Ebers, das auch in vielen Männerparfums enthalten ist.
• Aussehen: Zuletzt ist natürlich auch die Optik von Bedeutung für die Gesamtwahrnehmung eines Essens. Dazu zählen unter anderem Textur, Anrichtung und Farbe des Essens.

Übrigens verändert sich der Geschmack auch im Lauf des Lebens. Vielleicht hast du das selber schon bemerkt, weil du heute beispielsweise bestimmte Lebensmittel gerne isst, die du als Kind noch nicht mochtest.

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