Infos, Tipps, Rezepte: Alles, was du über Rhabarber wissen musst

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Rhabarber gehört zum Frühling wie Spargel und Erdbeeren – und wird auch gerne damit kombiniert. Doch rund um das Stangengemüse (kein Obst!) gibt es viele Fragen und Unsicherheiten, denen wir nun auf den Grund gegangen sind. Leckere Rezepte verraten wir euch natürlich auch.

Wer einen eigenen Garten hat, der weiß, dass schon im April mit den ersten Sonnenstrahlen auch die ersten Rhabarberstangen sprießen. Ab Anfang Mai sollte Rhabarber überall in Deutschland aus regionalem Freilandanbau verfügbar sein. Rhabarber wird traditionell nur bis Johanni (26. Juni) geerntet, da im Sommer der Gehalt an Oxalsäure in den Stielen zu hoch ist und eine große Portion Rhabarber dadurch gesundheitsschädlich werden kann. Je eher man Rhabarber erntet, desto weniger Oxalsäure enthält er.

Rhabarber: wie ungesund ist Oxalsäure?

Rhabarber wird nur sehr selten von Schädlingen befallen, weswegen er zu den wenigen Obst- und Gemüsesorten aus konventionellem Anbau zählt, die nur selten oder gering mit Pflanzenschutzmitteln belastet sind. Nichtsdestotrotz solltest du dich grundsätzlich für Lebensmittel aus kontrolliert biologischem Anbau entscheiden. Mehr über die Vorteile erfährst du hier: Wann Bio wirklich Bio ist

Rhabarber Stangen und Blätter
In Rhabarber steckt Oxalsäure (Foto: Pixabay, CCO Public Domain)

Sauer macht lustig – aber auch Oxalsäure aus Rhabarber?

In Rhabarber stecken nicht nur jede Menge Mineralstoffe wie Eisen, Kalium und Phosphor sowie viel Vitamin C und auch jede Menge Ballaststoffe, sondern auch viel Säure. Das Hauptaugenmerk liegt dabei auf der Oxalsäure. Diese kommt auch in anderen Gemüsesorten, zum Beispiel Spinat, Mangold oder Petersilie vor. Grüner Rhabarber enthält mehr davon als rotfleischige Sorten. Oxalsäure ist in großen Mengen gesundheitsschädlich, weswegen du nur gelegentlich Rhabarber essen solltest, denn:

  • Oxalsäure entzieht dem Körper Calcium
  • Sie vermindert die Aufnahme von Eisen
  • Sie fördert die Bildung von Nierenstein

Aus diesen Gründen sollte Rhabarber:

  • immer in Kombination mit calciumreichen Lebensmitteln, zum Beispiel Milchprodukten oder Nüssen verzehrt werden
  • bei Personen mit Nierensteinen besser nicht auf dem Teller landen
  • nicht mit Eisenpräparaten oder bei Eisenmangel konsumiert werden
  • von Kindern nicht in großen Mengen gegessen werden

Muss ich Rhabarber schälen?

Besonders viel Oxalsäure steckt in den Blättern von Rhabarber, weswegen diese nicht in grüne Smoothies gehören. Neuere Züchtungen haben zwar eine dünnere Schale an den Stangen als der alte Rhabarber aus Omas Garten, jedoch steckt auch in dünner Schale eine ganze Menge Oxalsäure. Schäle daher Rhabarber bitte immer, um den Oxalsäuregehalt zu reduzieren.

Auch das Wegschütten des Kochwassers oder Dämpfen des Rhabarbers trägt dazu bei, möglichst viel Oxalsäure vor dem Genuss zu entfernen.

Damit sich die Oxalsäure nicht mit dem Calcium des Körpers verbindet und es damit dem Körper entzieht, solltest du Rhabarber immer mit calciumreichen Lebensmitteln kombinieren. Wenn du dich vegan ernährst, achte darauf, dass die in Rhabarbergerichten verwendeten pflanzlichen Drinks mit Calcium angereichert sind.

Rhabarber Muffins, Rezepte
Lecker: Muffins mit Rhabarber (Foto: Pixabay, CCO Public Domain)

Das pelzige Gefühl auf den Zähnen nach dem Verzehr von Rhabarber kommt auch von der Oxalsäure, welche den Zahnschmelz anlöst. Um den Zähnen nicht zu schaden, solltest du nach dem Genuss von Rhabarber keinesfalls sofort die Zähne putzen, sondern etwa eine Stunde warten, bis dein Speichel den Zahnschmelz wieder remineralisiert hat. Alternativ kann auch Milch oder eine remineralisierende Mundspülung helfen.

Beachtest du diese Tipps und Hinweise, kannst du Rhabarber mit gutem Gewissen genießen!

Kann man Rhabarber roh essen?

Immer wieder liest man, dass Rhabarber nicht roh gegessen werden dürfe. Das beruht auf dem Ratschlag, Rhabarber vor dem Verzehr zu kochen, um den Oxalsäuregehalt durch das Wegschütten des Kochwassers zu reduzieren. Rhabarber ist aber grundsätzlich roh nicht giftig.

Zwar wird beim Kochen, Dünsten oder Blanchieren Oxalsäure aus dem Rhabarber heraus gelöst und somit entfernt, jedoch gilt dies auch für Vitamine und Mineralstoffe, zudem wird das reichlich enthaltene Vitamin C durch Hitze zerstört. Wenn du Rhabarber also roh isst, enthält er mehr Vitamine und Mineralstoffe.

Wie konserviert man Rhabarber?

Ist Rhabarber erntefähig, so wächst innerhalb kurzer Zeit meist mehr nach, als man essen kann oder mag. Im Kühlschrank hält sich frischer Rhabarber gut bis zu einer Woche, wenn er in ein feuchtes Tuch eingeschlagen wird. Wer sich den Frühlingsgenuss für den Winter aufbewahren möchte, kann das auf verschiedene Arten tun:

  • Du kannst Rhabarber gut einfrieren. Davor solltest du ihn schälen und in Stücke schneiden. Beim Auftauen wird Rhabarber jedoch recht weich, er ist dann kein wirklicher Genuss zum Rohverzehr mehr, aber eignet sich gut zum Backen, für Rhabarber-Kompott, Smoothies oder Desserts.
  • Wer die Technik des „Einweckens“ beherrscht, kann Rhabarber gut in Einmachgläsern konservieren. Auch hier sollte der Rhabarber vor dem Einkochen geschält und in Stücke geschnitten werden. Wenn du im Winter ein Einmachglas öffnest, schütte das Einkochwasser weg, denn darin befindet sich ein Teil der Oxalsäure.
  • Das Gemüse ist perfekt geeignet, um es in Form von Rhabarber-Marmelade, Gelee oder Kompott einzulagern. Ein Trick, um zum Süßen weniger Zucker zu brauchen ist, Rhabarber (und anderes saures Obst) mit etwas Natron zuzubereiten. Natron neutralisiert die Fruchtsäuren und reduziert die nötige Zuckermenge.
Rhabarber in Tuch
In ein feuchtes Tuch einschlagen, so hält sich der Rhabarber länger (Foto: "Rhubarb" Whitney unter CC BY 2.0)

Rhabarber-Rezept: herzhafter Gemüseeintopf

Traditionell werden die sauren Stangen zu Kompott, Marmelade oder Rhabarberkuchen verarbeitet – fast immer in Kombination mit calciumreichen Milchprodukten wie Quark auf dem Rhabarberkuchen, der Milch im Grießpudding oder in der Vanillesoße. Gehört zum Rezept kein Milchprodukt, so solltest du selbst für Calciumzufuhr sorgen, indem du zum Beispiel ein Glas Milch (bzw. eine mit Calcium angereicherte Milchalternative) dazu trinkst, Nüsse dazu isst oder einen entsprechenden Nachtisch servierst.

In Europa wird Rhabarber fast immer wie Obst zu Süßspeisen verarbeitet. In seiner Heimat, dem Himalaya, wird er als Gemüse genutzt und in herzhaften Gerichten gerne mit Fleisch oder Fisch kombiniert. Wir haben für dich Rezeptvorschläge, die vegan oder vegetarisch sind.

Gemüseeintopf mit Rhabarber und Minzjoghurt

Der Eintopf kann vegan oder vegetarisch nach Rezept zubereitet werden, schmeckt aber auch sehr lecker mit Hühnerfleisch. Für zwei Personen brauchst du:

  • 150 g rote Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 250 g Rhabarber
  • 300 g Tomatenstücke
  • 100 g Möhren
  • 200 g Kartoffeln
  • 1 Messerspitze Natron
  • 2 Esslöffel Honig (oder Agavendicksaft)
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 500 g Joghurt (tierisch oder pflanzlich)
  • Frische Minze
  • Pfeffer, Salz, Kurkuma, mildes Currypulver
  • Bratöl

Und so geht es: Schneide die Zwiebeln in halbe Ringe. Würfele die Kartoffeln und Karotten zu circa zwei mal zwei Zentimeter großen Würfeln. Schäle den Rhabarber und schneide ihn in etwa zwei Zentimeter große Stücke.

Brate die Zwiebeln in etwas Öl zusammen mit dem gepressten Knoblauch an. Gieße dann mit Gemüsebrühe auf und füge die Tomatenstücke, den Rhabarber, die gewürfelten Karotten und Kartoffelwürfel hinzu.

Rhabarber Gemüse Eintopf
Rhabarber geht auch in herzhaft: leckerer Eintopf (Foto: © Utopia/Silke Neumann)

Mit einem gehäuften Teelöffel Kurkuma und ebenso viel mildem Currypulver würzen. Etwa eine Stunde leise köcheln lassen. Der Rhabarber zerfällt dabei komplett und ergibt die Grundlage des Eintopfes. Ist alles sämig eingekocht, füge eine Messerspitze Natron hinzu. Der Eintopf schäumt auf, während ein Teil der Säure neutralisiert wird. Füge erst dann den Honig hinzu und schmecke mit Pfeffer, Salz und eventuell noch etwas mehr Kurkuma würzig ab.

Für den Minzjoghurt hacke die frischen Minzblätter fein und mische sie unter den Naturjoghurt. Schmecke mit etwas Salz ab und serviere den Minzjoghurt als Soße zum sämigen Eintopf.

Tipp: Wenn du magst (und hast), ersetze das Currypulver durch Safran oder peppe den Eintopf mit etwas Chili auf. Wenn im Juni die ersten Staudensellerie reif sind, passen diese auch sehr gut dazu. Wenn mehr Personen satt werden müssen, kannst du das Gericht mit Reis kombinieren.

Rhabarber Rezept: Grießcreme

Wer Rhabarberkompott mit Grießbrei langweilig findet, freut sich über dieses Rezept, das aus fast denselben Zutaten wesentlich mehr her macht. Für vier Leckermäuler brauchst du:

  • 300 g Rhabarber
  • 50 g Zucker
  • 250 ml Wasser
  • 50 g Grieß
  • 1 Becher Sahne
  • 1 Tüte Vanillezucker
  • 1 Messerspitze Natron

Und so geht es: Den Rhabarber schälen und klein geschnitten im Wasser so lange köcheln lassen, bis er zerfällt. Dann Natron unterrühren und nach dem Aufschäumen mit Zucker und Vanillezucker abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und den Gries unterrühren.

Rhabarber Kompott Grießcreme
Leckeres sommerlichen Dessert: Rhabarber Kompott mit Grieß (Foto: © Utopia/Silke Neumann)

Im Kühlschrank komplett erkalten lassen. Die Sahne steif schlagen und den Rhabarbergrieß mit dem Handrührer cremig schlagen. Die Sahne unterheben und das Rhabarberdessert kalt servieren.

Tipp: Wenn du einige Erdbeeren mitkochst, wird der Schaum schön rosafarben. Das Rezept funktioniert im Winter auch gut mit Äpfeln statt Rhabarber.

Rhabarber Rezept: Frühlings-Smoothie

Kennst du Rhabarberkuchen mit Mandeln und Marzipan? Nicht wirklich gesund, aber als Smoothie ganz ohne Zucker und Butter mindestens genauso lecker und dabei richtig gesund. Für ein großes Stück flüssigen „Rhabarberkuchen mit Marzipan“ im Glas brauchst du:

  • 250 g Erdbeeren
  • 200 g Rhabarber
  • 1 Esslöffel gemahlene Mandeln oder 1 Teelöffel Mandelmus
  • etwas Wasser
  • Bittermandelöl

Dieser Smoothie ist nicht für die Zubereitung mit dem Pürierstab geeignet; die Fasern des Rhabarbers würden dem Messer schnell zusetzen. Verwende daher einen leistungsstarken Standmixer (gibt es online u.a. bei Otto, Saturn, Mediamarkt, Amazon) oder Smoothie-Maker mit scharfen Messern.

Fruehlings-Smoothies-Rhabarber
Lecker und erfrischend: Smoothie mit Rhabarber (Bild: Silke Neumann)

So geht es: Den Rhabarber waschen und in Scheiben schneiden. Die Erdbeeren putzen und grob zerteilen. Mit etwas Wasser und Mandelmus (oder geriebenen Mandeln) zu einem Smoothie verarbeiten. Mit Bittermandelöl abschmecken.

Tipp: Ist dir der Rhabarber-Smoothie zu sauer, kannst du mit einer kleinen Messerspitze Natron etwas Säure herausnehmen. Es kommt dann zu Schaumentwicklung, die zeigt, dass Natron überschüssige Säure neutralisiert.

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