Vegan backen: So gelingen Kuchen, Kekse und Brot ohne Tierleid

Wer vegan lebt, hat es beim Thema Backwaren nicht immer leicht. Denn auch wenn manche Bäckereien inzwischen vegane Alternativen anbieten, sind in vielen Kuchen, Keksen und sogar Broten weiterhin tierische Produkte wie Butter und Eier verarbeitet. Wie wäre es also einfach mit selber backen? Wie genau veganes Backen funktioniert und worauf du achten kannst, zeigt dir dieser Artikel.

Warum eigentlich überhaupt vegan backen? Vegan zu leben heißt konsequent auf Produkte tierischen Ursprungs zu verzichten. Laut statista.de leben mittlerweile mehr als 1,13 Millionen Menschen in Deutschland vegan – mit weiterhin steigender Tendenz.

Während daher längst eine Vielzahl von Fleischersatz– und Milchersatzprodukten ihren Weg in die Supermarkt-Regale gefunden hat, sind vegane Backwaren noch immer eher die Ausnahme als die Regel. Dabei geht veganes Backen eigentlich ganz einfach, ist weder komplizierter noch teurer als traditionelles Backen und die Ergebnisse sind genauso lecker. Warum also nicht einfach selber machen?

Vegan backen: Tipps & Tricks

Egal, ob du selbst bereits länger vegan lebst, Veganer:innen in deinem Bekanntenkreis erfreuen willst oder einfach gerne mal vegane Backrezepte ausprobieren möchtest – mit unseren Tipps gelingen deine Lieblingsbackwaren auch ohne tierische Produkte.

• Setze auf pflanzliche Fette: Butter ist ein Milchprodukt – und somit beim veganen Backen tabu. Verwende stattdessen rein pflanzliche, am besten palmölfreie (Bio-)Margarine. Selbstverständlich kannst du auch Öle einsetzen. Hierbei gilt: 100 Gramm Margarine werden mit 75 bis 80 Millilitern Öl (beispielsweise Raps – oder Sonnenblumenöl) ersetzt. Auch Nussmuse wie zum Beispiel Mandelmus stellen eine interessante Alternative zu konventioneller Butter dar – achte hier unbedingt auf Bio- und Fairtrade-Qualität. Wer seine Ökobilanz verbessern und gleichzeitig Kalorien einsparen möchte, ersetzt 100 Gramm Butter einfach durch eine Mischung aus 120 Gramm Haferjoghurt und einem Esslöffel Grieß. Eine weitere Option ist, selbst vegane Butter herzustellen.

• Ei-Ersatz statt Eier: In traditionellen Backwaren werden Eier verwendet, um die Teigmasse besser zu binden. Wie du beim veganen Backen schnell feststellen wirst, ist dies oft gar nicht zwingend nötig. Solltest du dennoch einen Ei-Ersatz verwenden möchten, gibt es diesen in den meisten Bio-Läden und auch einigen Supermärkten zu kaufen – oder du stellst deinen Ei-Ersatz einfach selbst aus einfachen Zutaten, die du wahrscheinlich ohnehin zu Hause hast, her: Banane, Apfelmus oder Leinsamen können Eier beim Backen effektiv ersetzen. Mehr lesen: Ei-Ersatz selber machen: 6 Ideen für das vegane Ei

• Pflanzendrinks statt Kuhmilch: Längst finden sich pflanzliche Milchalternativen in jedem Supermarkt und den meisten Drogerien, häufig sogar in Bio-Qualität. Je nachdem, was du backst, lässt sich Kuhmilch in der Regel problemlos eins-zu-eins durch Milchalternativen wie Hafermilch, Sojamilch oder Mandelmilch ersetzen.

• Pflanzliche Sahne: Pflanzlicher Sahne-Ersatz ist ebenfalls in den meisten Supermärkten zu finden, etwa auf Basis von Hafer, Soja oder Reis. Alternativ kannst du vegane Sahne auch ganz einfach selbst herstellen. Mehr dazu: Vegane Sahne: Empfehlenswerte Alternativen

• Aquafaba statt Eischnee: Es gibt einige Back-Rezepte, in denen Eischnee eingesetzt wird. Dies ist beispielsweise bei Biskuit-Teigen der Fall. Doch auch hier gibt es eine vegane Variante: Aquafaba. Bei Aquafaba handelt es sich um die Einweichflüssigkeit von Kichererbsen und Bohnen. Aufgeschlagen wird Aquafaba zum perfekten veganen Eischnee und eignet sich sogar für Mousse au Chocolat.

• Mit veganer Schokolade backen: Was wären Chocolate Chip Cookies ohne leckere Schokoladenstücken im Teig? Generell sind viele Zartbitterschokoladen von Haus aus vegan, wobei du hier genau auf die Zutatenliste achten solltest. Wer auf Nachhaltigkeit und faire Produktionsbedingungen Wert legt, sollte Bio- und Fairtrade-Schokolade wählen. Im (Bio)-Supermarkt findest du zudem auch vegane weiße Schokolade sowie rein pflanzliche „Milch“-Schokoladen mit unterschiedlichem Kakaogehalt.

• Agar-Agar statt Gelatine: Wer Obstkuchen backt, versiegelt die Fruchtschicht manchmal mit einem gelatinebasierten Guss. Da Gelatine jedoch unter anderem aus tierischen Knochen- und Knorpelresten besteht, ist das beim veganen Backen keine Option. Stattdessen ersetzt du die Gelatine einfach mit Agar-Agar, einem rein pflanzlichen Pulver, das aus Rot- und Blaualgen gewonnen wird. Achte auch hier auf Bio-Qualität, um ein rückstandsfreies Produkt zu erhalten. Mehr dazu: Gelatine-Ersatz: vegane Alternativen auf pflanzlicher Basis

Was sollte man noch beim veganen Backen beachten?

Damit das tierleidfreie Backwerk auch zu 100 Prozent gelingt, solltest du beim Verrühren der Zutaten nicht übertreiben, da ein veganer Teig sonst schnell an Konsistenz verlieren und zäh werden kann. Manchmal kann es sich daher lohnen, den Rührbesen, den Teigschaber oder die Gabel statt der Küchenmaschine zu wählen, um die Zutaten zu vermengen.

Auch kann es – je nach Backofentyp – sein, dass dein veganes Gebäck schneller gar ist, als es in traditionellen Rezepten angegeben ist. Stelle dir den Timer am besten einige Minuten vor dem regulären Ende der Backzeit, um sicher zu gehen, dass Kuchen, Kekse, Brötchen und Co. nicht zu knusprig werden.

Beim Backen von Brot und Brötchen gilt übrigens, dass die meisten Rezepte bereits vegan sind – oder sich schnell veganisieren lassen. Statt dem in einigen Brotrezepten verwendeten Honig kannst du in diesem Fall beispielsweise etwas Bio-Zuckerrübensirup verwenden, und den Quark in Quarkbrötchen durch veganen Bio-Sojaquark ersetzen. Buttermilch lässt sich leicht durch einen pflanzliche Milchalternative mit einem Schuss Essig ersetzen.

Ist veganes Backen gesünder?

Wie gesund dein veganes Backwerk wird, kannst du selbst bestimmen. Wer beispielsweise Vollkorn– statt Weißmehl einsetzt und den Zuckeranteil in Süßgebäck zumindest zum Teil mit kalorienarmen Zuckeralternativen wie Bio-Erythrit ersetzt, kann definitiv gesündere Backwaren herstellen.

Generell liegt der große gesundheitliche Vorteil beim veganen Backen darin, dass rein pflanzliche Zutaten so gut wie cholesterinfrei sind, während tierische Produkte wie Eier, Milch und Butter sehr viele gesättigte Fettsäuren sowie Transfettsäuren enthalten. Diese können bei hohem und regelmäßigem Konsum Herz– und Gefäßkrankheiten fördern.

Vegan ist nicht immer nachhaltig

Während vegane Zutaten zwar stets frei von tierischen Bestandteilen sind, sind sie dennoch nicht immer nachhaltig, da einige der Produkte extrem lange Transportwege bis in die hiesigen Läden haben (beispielsweise Kokosöl, Kakao, Chiasamen, Agar-Agar) oder aus konventionellem Anbau stammen und somit nicht frei von umweltfeindlichen Pestiziden sind.

Aber: Auch bei tierischen Backzutaten gibt es mitunter lange Transportwege. Das Futter für die Tiere wird oft aus dem Ausland importiert. Dafür werden Anbauflächen benötigt, nicht selten geht das mit Regenwaldabholzung und Monokulturen einher.

Wer das Thema Nachhaltigkeit auch beim Backen umsetzen möchte, sollte daher – unabhängig davon ob vegan oder nicht – auf fair gehandelte Bio-Produkte setzen und regionale sowie saisonale Zutaten bevorzugen.

Veganisierte Rezepte vs. Vegane Rezepte

Bei veganisierten Rezepten handelt es sich um konventionelle Rezepte, die anstelle der traditionellen Zutaten mit rein pflanzlichen Zutaten hergestellt werden. Dies empfiehlt sich insbesondere für vegane Back-Einsteiger:innen sowie für alle, die den Geschmack liebgewonnener Backwaren nachempfinden möchten. Hast du beispielsweise schon einmal veganen Käsekuchen, Apfelkuchen, vegane Kekse oder rein pflanzlichen Stollen selbst gebacken? Das geht einfacher, als du vielleicht denkst – und steht den Originalrezepten geschmacklich in nichts nach.

Natürlich geht vegan backen auch mit einer Vielzahl von experimentierfreudigeren, veganen Rezepten, in denen Zucker beispielsweise mit Datteln ersetzt wird und ungewöhnliche Mehlsorten wie Lupinen-, Mandel – oder Kokosmehl zum Einsatz kommen. Diese Rezepte sind keine Nachbildung bekannter Originale, sondern von vornherein vegan entwickelt und stellen eine eigene Kategorie dar. Sie bieten daher ein weniger vergleichbares, aber gerade deshalb interessantes Geschmackserlebnis. Oft stehen sie ganz im Zeichen von „Clean Baking“. Aufgrund der oftmals exotischen Zutaten solltest du hier genau auf die Herkunft achten und wenn möglich regionale Produkte bevorzugen.

Vegane Plätzchen & Co: vegane Lieblings-Backrezepte

Vegane Kuchen & Co:

• Vegane Kuchen: Einfache Rezepte für Anfänger
• Veganer Tortenboden: Ein Rezept ohne Ei
• Veganer Biskuit: Rezept für Biskuit ohne Ei

Veganes Brot & Brötchen:

• Vegane Milchbrötchen: Rezept mit pflanzlichen Zutaten
• Toastbrot-Rezept: Selber backen mit veganer Variante
• Vegane Brötchen: Mit diesem Rezept backst du deine Semmeln selbst

Vegane Weihnachtsbäckerei:

• Plätzchen ohne Butter: einfaches Rezept und Variationen
• Gesunde Plätzchen: 3 Rezepte mit wenig Zucker
• Vegane Lebkuchen: ein einfaches Rezept

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