Vegetarisch Grillen – So schmeckt’s wirklich ohne Fleisch

Vegetarisch Grillen
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Vegetarisch grillen? Allein die Vorstellung eines vegetarischen Grillabends verdirbt vielen hartgesottenen Fleischessern den Appetit – dabei heißt vegetarisch Grillen schon lange nicht mehr, auf einem trockenen Maiskolben herum zu kauen. Utopia empfiehlt die besten veganen Würste, gibts Tipps, wie man Gemüse für den Grill richtig zubereitet, und zeigt, wie die Grillparty rundum nachhaltig wird.

Kaum etwas ist so schön, wie abends mit Freunden beim Grillen den Tag ausklingen zu lassen. Dann ziehen verführerische Düfte durch Gärten und Grünanlagen – verführerisch? Auf den Grills brutzeln marinierte Schweinekoteletts, Rindersteaks und Putenbrüste. Und die armen Vegetarier müssen sich mit Salat und Baguette oder gegrillten Maiskolben begnügen.

So war das gestern. Heute ist vegetarisch Grillen ist längst salonfähig geworden. Ob bunte Gemüsespieße, gefüllte Paprika, würziger Kürbis, Grillwürste oder Ziegenkäsepäckchen – der Fantasie sind beim fleischlosen Grillen keine Grenzen gesetzt. Wie Sie zum glühenden Verfechter des vegetarischen oder veganen BBQ werden, zeigen wir Ihnen in diesem Beitrag.

Vegetarisch grillen: der richtige Grill

Ob eckig, rund oder Kugel, ob Marke oder Baumarkt – das Modell ist vor allem eine Frage der Ästhetik und des Budgets. Nur so viel: Auch vegetarisch Grillen bedeutet, Nahrung auf heißer Glut zuzubereiten. Daher fallen Gasgrill oder gar Elektrogrill schon mal aus. Dann könnte man auch Backofen oder Pfanne nutzen. Klar, auf dem Balkon kann man nicht ständig herumqualmen. Es bleiben also Garten, Park oder Flussufer – dort wo es erlaubt ist. Es muss ja nicht jeden Abend sein.

Fürs „Grillen light“ gibt es einige Hilfsmittel: Metall-Grillpfannen, Steinplatten, Alufolie. Der Sinn: Kleines Grillgut fällt so nicht durch den Rost und Marinaden und Gemüsesäfte tropfen nicht in die Glut. Um das umweltschädliche Alu für Gemüsepäckchen, Schafskäse oder Kartoffeln aus der Glut kommt man leider kaum herum, über die Notwendigkeit von Grillpfannen kann man geteilter Meinung sein – beim Grillen darf es brutzeln, qualmen, tropfen und nach Rauch schmecken.

Eine wichtige Einschränkung: Hände weg von Einweggrills. Komplett ausgestattet mit Holzkohle und Grillanzünder sind die Schalen aus Aluminium beim Discounter oder an der Tankstelle oft schon unter zwei Euro das Stück zu haben. Praktisch und billig. Doch Einweg-Grills werden mit hohem Energieaufwand produziert und verursachen viel überflüssigen Abfall. Da sie keine Beine haben, verbrennen die Rasenflächen unter ihnen. Und gesund ist das Grillen auf dem Einwegschrott schon gar nicht: Köstliche Chemikalien werden als Anzünder der Kohle entweder direkt zugesetzt oder als eine Art Vlies darüber gelegt – und deren Reste gelangen ins Essen.

Vegetarisch Grillen – nur mit guter Kohle

Viele der so schön glühenden Kohlen waren vor kurzem noch Urwaldbäume. Daher beim Kauf der Kohle bitte unbedingt darauf achten, dass die Kohle aus heimischem Laubholz stammt, sonst ist auch vegan Grillen nicht mehr umweltfreundlich. Das DIN-Prüfzeichen hilft dabei: Es sichert einen Mindeststandard an Qualität und geringer Umweltbelastung. Eine Gewähr für Rohstoffe aus nachhaltiger Waldbewirtschaftung bietet das Siegel des Forest Stewardship Council (FSC) – sollte bei allen Holz- und Papierprodukten Standard sein! Achtung: Als „Grillkohle“ oder „Grillbriketts“ bezeichnete Produkte können Braunkohle enthalten. Eine ökologische Alternative sind Briketts aus Olivenkernen aus der Olivenölproduktion. Sie brennen sehr ausdauernd und verursachen wenig Funkenflug.

Utopia hat probiert: Diese veganen Würste schmecken uns am besten.

Am Anfang war das Feuer

Einen schönen Wuff gibt es, wenn man Brennspiritus als Grillanzünder verwendet. Davon – wie auch von Benzin oder Lampenöl – ist aber wegen der Verbrennungsgefahr abzuraten. Haben Sie also beim vegetarisch Grillen lieber ein wenig Geduld und bringen Sie Ihr Grillfeuer auf ungefährliche Weise zum Glühen: Es gibt umweltfreundliche Grillanzünder aus wachs- oder ölgetränkten Holzfasern, die im Gegensatz zu Produkten aus mineralölbasierten Bestandteilen auch keine unerwünschten Gerüche freisetzen und das gegrillte Essen nicht mit Giftstoffen würzen. Zerknülltes Papier ist bei Holzkohle übrigens recht wirkungslos, auch Kiefernzapfen verbrennen zu schnell und sind wahre Funkenschleudern – Zeitung und Zapfen sollen auch ungesund sein. Bei festen Anzündhilfen wird die Holzkohle zu mehreren kleinen Pyramiden aufgeschichtet, dort die Würfel hineingesteckt und entzündet. Wenn genügend Glut entstanden ist, wird die glühende Holzkohle verteilt. Auf jeden Fall gehört das Grillgut erst dann auf den Rost, wenn die Anzündhilfe vollständig verbrannt ist.

Vegetarisch Grillen ist eine Frage des Timings

Gemüse-Grillmeister kann ein recht undankbarer Job sein, vor allem dann, wenn man selbst und die Gäste hungrig sind. Es dauert beim Kohlengrill rund eine Dreiviertelstunde, bis eine gute Glut mit der richtigen Temperatur entsteht. Beginnen Sie also rechtzeitig mit dem Anheizen, bevor eventuelle Gäste kommen. Erst wenn ein weißgrauer Aschefilm die glühenden Kohlestücke bedeckt ist die richtige Hitze erreicht. Dann erfordert es immer noch sehr viel Talent oder Erfahrung, um alle Mitesser gleichzeitig zu bedienen. Daher lautet auch ein Grundsatz jedes Grillmeisters: Viel Salat und Brot bereitstellen, dann klappts auch mit dem vegetarisch Grillen!

Beim Grillen wichtig: No Smoking!

Wenn Fett oder Marinaden in die Glut tropfen und qualmend verbrennen, tränen nicht nur die Augen. Es werden giftige polyzyklische Kohlenwasserstoffe gebildet. Die Kruste eines angekohlten Steaks kann angeblich die gleiche Menge krebserregenden Benzpyrens enthalten wie 600 Zigaretten. Das lässt den Veggiegriller freilich kalt, aber Schadstoffe, so genannte heterozyklische aromatische Amine, entstehen auch beim vegetarisch grillen, etwa bei eiweißreichen pflanzlichen Lebensmitteln, wenn diese zu lange oder zu stark gegrillt oder gebraten werden.

Man muss also auch bei Soja- und Seitanprodukten achtgeben, dass sie nicht zu dunkel werden. Auch sollten zum Marinieren ausschließlich hitzestabile Öle und Fette verwendet werden: Kokos-, Raps-, Erdnussöl oder spezielle Bratöle; kaltgepresste Varianten sind für das vegetarisch Grillen grundsätzlich nicht geeignet. Wer Angst vor zu viel Qualm hat, kann Metallpfannen oder dünne Steinplatten aus Speckstein oder Schiefer als Unterlage verwenden. Eine umweltfreundliche Alternative, die aber auch mal schiefgehen kann, sind große Pflanzenblätter von Rhabarber, Kohl oder Mangold.

Vegetarisch Grillen ist spießig

Mittlerweile hat sich herumgesprochen, dass auch vegan Grillen oder vegetarisch Grillen seinen Reiz hat. Aber erst Spieße geben dem Veggiegrillen ein Gesicht. Spieße lassen sich unendlich vielfältig zusammenstellen – und sie verhindern, dass das Gemüse durch den Rost fällt. Besonders gut zum Aufspießen eignen sich Pilze, Paprika, Zucchini, Frühlingszwiebeln, vorgekochte Minikartoffeln. Kirschtomaten sehen zwar roh am Spieß toll aus, platzen aber schnell auf und ergießen sich dann in die Glut.

Aber natürlich muss beim vegetarisch grillen nicht alles aufgespießt werden: Großartig kommen gefüllte Zucchinihälften, Champignonköpfe und kleine Paprikaschoten an. Als Füllung eignet sich hervorragend eine Creme aus Feta und Frischkäse oder Tofu, Olivenöl, Knoblauch, Pfeffer, Salz und Kräutern. Solo auf dem Rost machen sich vor allem Kürbisspalten gut, die man zuvor mit Rosmarinöl bestreicht – oder Fenchelscheiben in Minzmarinade.

Spieße – wie Gemüsescheiben auch – lässt man am besten vorher einige Stunden in einer Marinade baden (s.u.). Wunderbar zum Gemüse passen Grillkäse und Seitan: Sie bringen die Würze. Gemüse, Käse und Fake-Fleisch einfach auf einen Metall- oder gewässerten Holzspieß stecken und 10 bis 20 Minuten grillen. Dabei immer mal wieder wenden. Wer Tofu oder Fetakäse auf den Spieß steckt, muss sich ganz fest wünschen, dass dieser beim Grillen nicht zerbröselt – und wird dennoch wenig Erfolg haben.

Die Marinade macht´s auch beim vegan Grillen

Auch beim vegetarisch Grillen machen erst Marinaden das trockene, weil fettfreie, Gemüse zum Genuss. Eine gegrillte Zucchinischeibe ohne alles etwa schmeckt mehr als fad. Mediterrane Marinade enthält neben Öl zum Beispiel Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian oder andere typische Mittelmeerkräuter. Für eine fernöstliche Marinade mischt man Öl beispielsweise mit Sojasoße, Chili, Honig und Wasabi.

Zum Marinieren eignet sich neben Gemüse auch milder Käse oder weißer Tofu. Sehr würziger Käse, wie der zypriotische Halloumi oder Räuchertofu schmeckt auch pur. Wenn die Marinade mitschmoren soll oder schmelzender Käse im Spiel ist, muss man die Zutaten in Alufolie (alternativ und besser: Bananen- oder Gemüseblätter) einpacken und auf den Grill legen.

Auch mit Fake-Fleisch kann man vegetarisch grillen

Immer wieder Anlass zu Diskussionen, aber auch unglaublich praktisch: mit Fleischersatzprodukten vegetarisch grillen. In großer Vielfalt gibt es mittlerweile Brat- und Grillwürste, mit denen man dann eben vegan grillen kann. Einige Hersteller haben auch schon fertig gewürzte, aber nicht immer wirklich überzeugende Grillsteaks im Angebot. Günstiger lassen sich Grünkernbratlinge, Seitan-Spieße oder Soja-Filets (aus sogenannten texturiertem Sojaprotein) selbst herstellen. Trockene Sojawürfel aus der Tüte kann man wunderbar zu veganem Souvlaki verarbeiten: Die Würfel dazu in einem gut gewürzten Sud aus Wasser, Öl, Oregano, Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft ein paar Minuten kochen und dann eventuell mit ein paar Zwiebelstücken auf Spieße stecken.

Hier geht es zur besten vegetarischen Bratwurst.

Wenn alles Grill-Käse ist

Der Favorit unter den Grillkäsen ist eindeutig Halloumi, ein halbfester Käse aus Kuh-, Schafs- und/oder Ziegenmilch, den man sehr gut vegetarisch grillen kann. Diese Spezialität Zyperns ähnelt Mozzarella, ist aber fester und würziger – und quietscht beim Kauen. Anders als die meisten anderen Käse behält Halloumi seine Form, wenn er erhitzt wird. Er eignet sich daher hervorragend für Grillspieße.

Aus Griechenland ist Saganaki bekannt, der aus paniertem, halbfestem bis festem Schafs- oder Ziegenkäse (Feta) hergestellt wird. Nicht panierter Feta findet in der Regel seinen Weg durch die Stäbe des Grillrosts. Saganaki wird in Griechenland mit Zitronenscheiben und Weißbrot serviert.

Zunehmend gelangen „Grillkäse“ in die Kühlregale der Supermärkte, etwa Schweizer „Pfännli-Chäs“ ohne Panade, pur oder mit Gewürz. Laut Hersteller ohne Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe. Einige Firmen bieten auch panierten Grillkäse an, der mitunter etwas geschmacksarm daherkommt – und die Panade muss hier wirklich nicht sein.

Als Innovation für das vegane Grillen sei hier noch Vegibelle von Nagel Tofu erwähnt. Ein Sojaprodukt, das wie Käse mehrere Wochen gereift ist. Es erinnert optisch an Feta, geschmacklich eher an Weißkäse oder Mozzarella. Eine gute Alternative für Veganer – auf dem Grill mit etwas Olivenöl, Zwiebeln und Paprika in einem Alupäckchen brutzeln.

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Vegetarisch Grillen

Klassiker beim vegetarisch Grillen: Folienkartoffeln

Klassiker des Grills wie auch des Lagerfeuers sind Kartoffeln aus der Glut. Wer schnell eine Sättigungsbeilage braucht, plant vor und verwendet gekochte Kartoffeln. In diese schneidet man ein Kreuz hinein, gibt ein wenig (Kräuter-)Butter oder -Margarine dazu und wickelt sie in Alufolie. Dann an eine nicht zu heiße Stelle an den Rand der Grillschale legen. Mit rohen Kartoffeln geht es natürlich auch – es dauert aber bis zu eine Stunde. Und mit ganzen, geschälten Zwiebeln klappt es auch ganz wunderbar. Zu viele Folienkartoffeln in der Glut verderben allerdings beim vegetarisch Grillen die Hitze auf dem Rost.

Auch süße Sachen kann man grillen

Wenn die Kohle schon mal glüht, kann auch der Nachtisch dort zubereitet werden. Ein süßer Favorit sind faire Ananas, frisch oder sogar die aus der Dose. Mit Grillkäse kombiniert erhält man einen Hawaiispieß. Als Scheiben kann man frische (in Rum marinierte) Ananas direkt auf den Rost legen.

Ein Kracher sind auch faire Bananen – die kann man in der Schale grillen, wenn die Glut nicht mehr so heiß ist. Wenn sie richtig schwarz und aufgeplatzt sind, lassen sie sich mit Grand Manier oder Rum und etwas Zucker flambieren. Wer die Schale längs aufschneidet, kann zwei, drei Stücke Schokolade darunter schieben und schmelzen lassen – ein Gedicht. Lecker sind auch: Halbierte Pfirsiche, Birnenhälften mit Roquefort und im späteren Sommer Zwetschgen am Spieß. Zu allem passen Zimt und Zucker sowie Vanilleeis.

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