Vegetarisch Grillen – So schmeckt’s wirklich ohne Fleisch

Vegetarisch Grillen, Gemüse und Seitan Wurst
Foto: "Vegetarisch grillen" Maja Dumat unter CC BY 2.0

Vegetarisch Grillen? Allein die Vorstellung eines vegetarischen Grillabends verdirbt vielen hartgesottenen Fleischessern den Appetit – dabei heißt vegetarisch Grillen schon lange nicht mehr, auf einem trockenen Maiskolben herumzukauen. Wir geben Tipps, wie man Gemüse für den Grill richtig zubereitet, und zeigen, wie die Grillparty rundum nachhaltig wird.

Kaum etwas ist so schön im Sommer, wie abends mit Freunden beim Grillen den Tag ausklingen zu lassen. Dann ziehen verführerische Düfte durch Gärten und Grünanlagen – verführerisch? Auf den Grills brutzeln marinierte Schweinekoteletts, Rindersteaks und Putenbrüste. Und die armen Vegetarier müssen sich Grillen mit Salat und Baguette oder gegrillten Maiskolben begnügen.

So war das gestern. Heute ist vegetarisch Grillen längst salonfähig geworden. Ob bunte Gemüsespieße, gefüllte Paprika, würziger Kürbis, vegetarische und vegane Grillwürste oder Ziegenkäsepäckchen – der Fantasie sind beim fleischlosen Grillen keine Grenzen gesetzt.

Vegetarisch grillen: der richtige Grill

Ob eckig, rund oder Kugel, ob Marke oder Baumarkt – das Grillmodell ist vor allem eine Frage der Ästhetik und des Budgets. Nur so viel: Auch vegetarisch Grillen bedeutet, Nahrung auf heißer Glut zuzubereiten. Daher fallen Gasgrill oder gar Elektrogrill schon mal aus. Dann könnte man auch Backofen oder Pfanne nutzen. Klar, auf dem Balkon kann man nicht ständig herumqualmen. Es bleiben also Garten, Park oder Flussufer – dort wo es erlaubt ist.

Unnötiger Müll: Einweggrills
Vegetarisch Grillen: bitte kein Einweggrill (Foto: © animaflora - Fotolia.com)

Eine wichtige Einschränkung: Hände weg von Einweggrills. Komplett ausgestattet mit Holzkohle und Grillanzünder sind die Schalen aus Aluminium beim Discounter oder an der Tankstelle oft schon unter zwei Euro das Stück zu haben. Praktisch und billig. Doch Einweggrills werden mit hohem Energieaufwand produziert und verursachen viel überflüssigen Abfall.

Da Einweggrills keine Beine haben, verbrennen die Rasenflächen unter ihnen. Und gesund ist vegetarisch Grillen auf dem Einwegschrott schon gar nicht: Köstliche Chemikalien werden als Anzünder der Kohle entweder direkt zugesetzt oder als eine Art Vlies darüber gelegt – und deren Reste gelangen ins Essen.

Vegetarisch Grillen – nur mit guter Kohle

Viele der so schön glühenden Kohlen waren vor Kurzem noch Urwaldbäume. Daher beim Kauf der Kohle bitte unbedingt darauf achten, dass die Kohle aus heimischem Laubholz stammt, sonst ist auch vegetarisch Grillen nicht mehr umweltfreundlich. Das DIN-Prüfzeichen hilft dabei: Es sichert einen Mindeststandard an Qualität und geringer Umweltbelastung.

Eine Gewähr für Rohstoffe aus nachhaltiger Waldbewirtschaftung bietet das Siegel des Forest Stewardship Council (FSC) – sollte bei allen Holz- und Papierprodukten Standard sein! Achtung: Als „Grillkohle“ oder „Grillbriketts“ bezeichnete Produkte können Braunkohle enthalten.

Mit Nero Grillkohle Native gibt es seit Kurzem bio-zertifizierte Grillkohle. Das Unternehmen aus Baden-Württemberg setzt hierfür auf heimisches Buchen- und Eichenholz – und bietet jetzt die weltweit einzige Bio-Zertifizierung. Die Produkte gibt es im Biohandel wie Denns Biomarkt, LPG Biomarkt, basic und BioCompany.

Grillkohle FSC
Grillkohle aus FSC-zertifiziertem Holz (Foto © Utopia/aw)

Eine ökologische Alternative gibt es außerdem mit Briketts aus Olivenkernen aus der Olivenölproduktion oder Weinreben. Sie brennen sehr ausdauernd und verursachen wenig Funkenflug.

Am Anfang war das Feuer

Einen schönen Wuff gibt es, wenn man Brennspiritus als Grillanzünder verwendet. Davon – wie auch von Benzin oder Lampenöl – ist aber wegen der Verbrennungsgefahr abzuraten. Habe beim vegetarisch Grillen lieber ein wenig Geduld und bringe dein Grillfeuer auf ungefährliche Weise zum Glühen: Es gibt umweltfreundliche Grillanzünder aus wachs- oder ölgetränkten Holzfasern, die im Gegensatz zu Produkten aus mineralölbasierten Bestandteilen keine unerwünschten Gerüche freisetzen und das Essen beim vegetarisch Grillen nicht mit Giftstoffen würzen.

Zerknülltes Papier ist bei Holzkohle übrigens recht wirkungslos, auch Kiefernzapfen verbrennen zu schnell und sind wahre Funkenschleudern – Zeitung und Zapfen sollen auch ungesund sein. Bei festen Anzündhilfen wird die Holzkohle zu mehreren kleinen Pyramiden aufgeschichtet, dort die Würfel hineingesteckt und entzündet. Wenn genügend Glut entstanden ist, wird die glühende Holzkohle verteilt. Auf jeden Fall gehört das Grillgut erst dann auf den Rost, wenn die Anzündhilfe vollständig verbrannt ist.

Utopia hat probiert: Diese veganen Würste schmecken uns am besten.

Vegetarisch Grillen ist eine Frage des Timings

Gemüse-Grillmeister kann ein recht undankbarer Job sein, vor allem dann, wenn man selbst und die Gäste hungrig sind. Es dauert beim Kohlegrill rund eine Dreiviertelstunde, bis eine gute Glut mit der richtigen Temperatur entsteht. Beginne also rechtzeitig mit dem Anheizen, bevor eventuelle Gäste kommen.

Erst wenn ein weißgrauer Aschefilm die glühenden Kohlestücke bedeckt, ist die richtige Hitze erreicht. Dann erfordert es immer noch sehr viel Talent oder Erfahrung, um alle Mitesser gleichzeitig zu bedienen. Daher lautet ein Grundsatz jedes Grillmeisters: Viel Salat und Brot bereitstellen, dann klappt’s auch mit dem vegetarisch Grillen!

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Beim Grillen wichtig: No Smoking!

Wenn Fett oder Marinaden in die Glut tropfen und qualmend verbrennen, tränen nicht nur die Augen. Es werden giftige polyzyklische Kohlenwasserstoffe gebildet. Die Kruste eines angekohlten Steaks kann angeblich die gleiche Menge krebserregenden Benzpyrens enthalten wie 600 Zigaretten. Das lässt den Veggiegriller freilich kalt, aber Schadstoffe, so genannte heterozyklische aromatische Amine, entstehen auch beim vegetarisch Grillen, etwa bei eiweißreichen pflanzlichen Lebensmitteln, wenn diese zu lange oder zu stark gegrillt oder gebraten werden.

vegetarisch grillen
Halloumi, Aubergine, Zucchini und Paprika: vegetarisch Grillen (Foto © Utopia/cr)

Man muss also auch bei Soja- und Seitanprodukten achtgeben, dass sie nicht zu dunkel werden. Auch sollten zum Marinieren ausschließlich hitzestabile Öle und Fette verwendet werden: Kokos-, Raps-, Erdnussöl oder spezielle Bratöle; kaltgepresste Varianten sind für das vegetarisch Grillen grundsätzlich nicht geeignet.

Wer Angst vor zu viel Qualm beim vegetarisch Grillen hat, kann Metallpfannen oder dünne Steinplatten aus Speckstein oder Schiefer als Unterlage verwenden. Eine umweltfreundliche Alternative, die aber auch mal schiefgehen kann, sind große Pflanzenblätter von Rhabarber, Kohl oder Mangold.

Vegetarisch Grillen ist „spießig“

Mittlerweile hat sich herumgesprochen, dass auch vegan Grillen oder vegetarisch Grillen seinen Reiz hat. Aber erst Spieße geben dem Veggiegrillen ein Gesicht. Spieße lassen sich unendlich vielfältig zusammenstellen – und sie verhindern, dass das Gemüse durch den Rost fällt.

Besonders gut zum Aufspießen eignen sich Pilze, Paprika, Zucchini, Frühlingszwiebeln, vorgekochte Minikartoffeln. Kirschtomaten sehen zwar roh am Spieß toll aus, können aber schnell aufplatzen und sich dann in die Glut ergießen.

Vegetarisch Grillen: kleine Kartoffeln auf Spieß
Lecker: Minikartoffeln aufgespießt (Foto: Pixabay, CC0 Public Domain)

Aber natürlich muss beim vegetarisch Grillen nicht alles aufgespießt werden: Großartig sind auch gefüllte Zucchinihälften, Champignonköpfe und kleine Paprikaschoten an. Als Füllung eignet sich hervorragend eine Creme aus Feta und Frischkäse oder Tofu, Olivenöl, Knoblauch, Pfeffer, Salz und Kräutern. Solo auf dem Rost machen sich vor allem Kürbisspalten gut, die man zuvor mit Rosmarinöl bestreicht – oder Fenchelscheiben in Minzmarinade.

Spieße – wie Gemüsescheiben auch – lässt man am besten vorher einige Stunden in einer Marinade baden (dazu mehr später.). Wunderbar zum Gemüse passen beim vegetarisch Grillen spezieller Grillkäse wie Halloumi und Seitan: Sie bringen die Würze. Gemüse, Käse und Fake-Fleisch einfach auf einen Metall- oder gewässerten Holzspieß stecken und 10 bis 20 Minuten grillen. Dabei immer mal wieder wenden.

Die Marinade macht’s auch beim vegetarisch Grillen

Auch beim vegetarisch Grillen machen erst Marinaden das trockene, weil fettfreie, Gemüse zum Genuss. Eine gegrillte Zucchinischeibe ohne alles etwa schmeckt mehr als fad. Mediterrane Marinade enthält neben Öl zum Beispiel Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian oder andere typische Mittelmeerkräuter. Für eine fernöstliche Marinade mischt man Öl beispielsweise mit Sojasoße, Chili, Honig und Wasabi.

Vegetarisch grillen: Teller mit Brokkoli und Tofu
Lecker: Tofu, Brokkoli und Paprika (Foto: "Vegetarisch grillen" Maja Dumat unter CC BY 2.0)

Zum Marinieren eignet sich neben Gemüse auch milder Käse oder weißer Tofu. Sehr würziger Käse wie Halloumi oder auch Räuchertofu schmeckt pur.

Auch mit Fake-Fleisch kann man vegetarisch grillen

Immer wieder Anlass zu Diskussionen, aber auch unglaublich praktisch: mit Fleischersatzprodukten vegetarisch grillen. In großer Vielfalt gibt es mittlerweile Brat- und Grillwürste, mit denen man vegan und vegetarisch grillen kann. Einige Hersteller haben auch schon fertig gewürzte, aber nicht immer wirklich überzeugende Grillsteaks im Angebot.

Günstiger lassen sich Grünkernbratlinge, Seitan-Spieße oder Soja-Filets (aus sogenannten texturiertem Sojaprotein) selbst herstellen. Trockene Sojawürfel aus der Tüte kann man wunderbar zu veganem Souvlaki verarbeiten: Die Würfel dazu in einem gut gewürzten Sud aus Wasser, Öl, Oregano, Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft ein paar Minuten kochen und dann eventuell mit ein paar Zwiebelstücken auf Spieße stecken.

Vegetarisch Grillen: Grillkäse ist ein Highlight

Der Favorit unter den Grillkäsen ist eindeutig Halloumi, ein halbfester Käse aus Kuh-, Schafs- und/oder Ziegenmilch, den man sehr gut vegetarisch grillen kann. Diese Spezialität Zyperns ähnelt Mozzarella, ist aber fester und würziger – und quietscht beim Kauen. Anders als die meisten anderen Käse behält Halloumi seine Form, wenn er erhitzt wird. Er eignet sich daher hervorragend für Grillspieße.

Aus Griechenland ist Saganaki bekannt, der aus paniertem, halbfestem bis festem Schafs- oder Ziegenkäse (Feta) hergestellt wird. Nicht panierter Feta findet in der Regel beim vegetarisch Grillen seinen Weg durch die Stäbe des Grillrosts. Saganaki wird in Griechenland mit Zitronenscheiben und Weißbrot serviert.

Vegetarisch grillen: Halloumi Gemüse Spieße
Zucchini, Tomate und Halloumi auf Spießen: lecker (Foto: "Courgette, Tomato & Halloumi Skewers with Za'atar" Foodmoods unter CC BY 2.0)

Zunehmend gelangen „Grillkäse“ in die Kühlregale der Supermärkte, etwa Schweizer „Pfännli-Chäs“ ohne Panade, pur oder mit Gewürz. Laut Hersteller ohne Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe. Einige Firmen bieten auch panierten Grillkäse an, der mitunter etwas geschmacksarm daherkommt – und die Panade muss hier wirklich nicht sein.

Als Innovation für das vegane Grillen sei hier noch Vegibelle von Nagel Tofu erwähnt. Ein Sojaprodukt, das wie Käse mehrere Wochen gereift ist. Es erinnert optisch an Feta, geschmacklich eher an Weißkäse oder Mozzarella. Sehr lecker beim vegetarisch Grillen!

Süße Sachen vegetarisch grillen

Wenn die Kohle schon mal glüht, kann auch der Nachtisch dort zubereitet werden. Ein süßer Favorit sind faire Ananas, frisch oder sogar die aus der Dose. Mit Grillkäse kombiniert erhält man einen Hawaiispieß. Als Scheiben kann man frische (in Rum marinierte) Ananas direkt auf den Rost legen.

Ein Kracher sind auch faire Bananen – die kann man in der Schale grillen, wenn die Glut nicht mehr so heiß ist. Wenn sie richtig schwarz und aufgeplatzt sind, lassen sie sich mit Grand Manier oder Rum und etwas Zucker flambieren. Wer die Schale längs aufschneidet, kann zwei, drei Stücke Schokolade darunter schieben und schmelzen lassen – ein Gedicht.

Lecker sind auch: Halbierte Pfirsiche, Birnenhälften mit Roquefort und im späteren Sommer Zwetschgen am Spieß. Zu allem passen Zimt und Zucker sowie Vanilleeis.

Wir wünschen viel Spaß beim vegetarisch Grillen und guten Appetit!

Mehr Rezepte zum vegetarisch Grillen gibt es in Torsten Mertz‘ Buch „Sehr gut vegetarisch Grillen“, kaufen beim örtlichen Buchhändler oder online** zum Beispiel bei Buch7, Buch.de, Bücher.deAmazon

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